日本鰻魚飯美味背後的秘密，廚師用細鐵絲活殺鰻魚的活締法！

懂得吃魚的人知道魚要夠新鮮， 在餐廳現宰現煮的就更佳。 但真正的老饕還會講究宰法。

日本築地魚市場的漁販慣用活締法（ikejime）處魚類，

將活魚的神經破壞， 處於腦死狀態後放血， 保持魚肉鮮活。 因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力， 釋出的乳酸（Lactic Acid）及皮質醇（Cortisol）也較少， 不會令肉質變差。 還有即場處理（nojime）， 捕撈後在岸邊直接用不放血的方法殺掉鮮魚， 通常把它們浸在冰水中， 漸漸死去。 這個做法可減少運輸不便， 但因為魚在死前的肌肉繃緊， 肉質稍遜， 價值也較低。

什麼是活締(Ikejime)？

活締(Ike Jime) 是一套源自江戶時代宰魚技巧的統稱。 按照字面意思， 「Ike」是活生生， 「Jime」是殺。 在日文中， 意為「仍活著時就終結生命」。 早在350年前已被應用， 是日本廚師常用的宰魚方法， 做法是將活魚麻痹， 再放去血液， 以保存魚肉的鮮味及質感。 如果正確地運用這方法， 不止魚的味道及肉質可以保持最佳狀態，

甚至可令魚兒在熟成(aged)時提升鮮味(Umami)。

甚少廚師懂得以活締法宰殺活魚， 天空龍吟的總廚關秀道是少數。 他會在餐廳現宰鰻魚， 鰻魚全身扭動， 十分難控制。 好不容易廚師才可以把它抓穩， 以一條尖長的鐵線從頭到尾地穿透鰻魚神經， 完全癱瘓其神經系統，

鰻魚便不會動彈。 之後再以白醋浸泡魚身洗去表面的「潺」。

即便是簡單地以山椒和醬油燒煮， 也較一般的鰻魚的鮮美甘腴， 高下立見， 或許這就是廚師堅持用活締法的原因。

烤鰻魚

鰻魚飯