外國人稱它為“東方乳酪”，真的這麼健康嗎

腐乳又稱豆腐乳， 是中國流傳數千年的特色傳統民間美食， 因其口感好、營養高， 聞起來有股臭， 吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛， 是一道經久不衰的美味佳餚。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。 其中， 臭豆腐屬“青方”。 “大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”， 這裡我們聊聊紅方和青方。

青方：

青方就是臭豆腐乳， 是真正的“聞著臭、吃著香”， 的食品， 有的人就好這一口。 以北京百年老店王致和所產的為代表， 發明人是安徽人王致和， 這裡還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊， 王致和幼年曾學過做豆腐， 名落孫山的他在京租了幾間房子， 每天磨上幾升豆子的豆腐， 沿街叫賣。 時值夏季， 有時賣剩下的豆腐很快發黴， 無法食用。 他參照家鄉做醬豆腐的方法， 他試著把豆腐切成小塊， 並裹上薄薄的一層鹽和花椒， 放在罎子裡保存。

時間一長， 王致和忘了這件事， 過了很長時間， 他才想起來， 然後連忙打開罎子， 一股臭氣撲面而來， 王致和一看， 豆腐全變成了綠色。 他好奇地嘗了嘗， 味道竟然鮮美無比， 王致和臭豆腐就這樣誕生了！

紅方：

紅方就是紅腐乳， 紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，

十分考究。 腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤， 數月後才能開壇享用， 是最為傳統的一種腐乳。 紅腐乳的表面呈自然紅色， 切面為黃白色， 口感醇厚， 風味獨特， 除佐餐外常用於烹飪調味品。 製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。 其成分亦含有較多的蛋白質， 以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後， 再用鹽和各式香料醃制而成的發酵豆製品， 更是被外國人稱之為“東方乳酪”。 製作腐乳的過程中， 原料營養幾乎沒什麼損失， 反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸， 對身體更好。 大豆經發酵成腐乳後， 大豆異黃酮活性增加， 抗氧化作用增強， 有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化， 對心血管疾病也有一定預防作用。 腐乳含不飽和脂肪酸， 不含膽固醇。 實驗表明， 腐乳具有降低膽固醇的作用， 比高膽固醇的乳酪更有益於健康。 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後， 產生很多小分子肽及游離氨基酸，

容易消化吸收。 由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。

但是腐乳有個大缺點：鹹， 鈉含量過多。 只能少量地吃， 或者低鹽腐乳制汁後再入菜。