1饞嘴腰花
醃腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等， 去除腥臊味的同時入足香味。 將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結合， 用自製秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，
原料：
豬腰250克， 萵筍絲、金針菇各100克。
調料：
蒜末5克、薑末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老乾媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克， 秘制糍粑料油150克， 沙拉油150克， 幹辣椒、青花椒各5克。
秘制糍粑料油配方製作：
鍋內下豬油、菜籽油各10斤， 上火燒至四成熱， 依次加入蒜末2斤、薑末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品， 製作時把幹辣椒洗淨、泡透， 擠幹水後加入適量的薑、蒜， 在攪拌機中打碎即可， 因形似“糍粑”而得名， 可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料， 香味濃郁）小火炸15分鐘， 至香味融入油中，
製作方法：
（1）豬腰洗淨， 去淨腰臊， 打蓑衣花刀後改刀成條， 納入盆中。
（2）加蒜末5、薑末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻， 封保鮮膜入保鮮冰箱醃制1小時， 隨用隨取。
（3）走菜時， 取醃好的腰花150克， 將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。
（4）鍋下秘制糍粑料油、沙拉油， 燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 並用勺子輕推鍋底， 將腰花推散， 待腰花表面定型後靜置15秒， 靠油溫將腰花浸熟， 起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。
（5）另起鍋， 下沙拉油20克， 下入幹辣椒、青花椒中火炸香， 起鍋澆在盤中上桌。
製作關鍵：
1、醃腰花時， 若量比較大， 可適量放些薑汁去腥， 效果更好。 另外， 醃好的腰花要當餐用完， 長時間醃制會影響腰花的嫩度， 也會使醃料中的蒜末變味。
2、滑腰花時， 要將醃料抖淨後離火下鍋， 下鍋時油溫以六成熱為宜， 浸至斷生後即可， 防止腰花口感變老。
2蒜浸鳳爪
亮點：
此款鳳爪主要突出其蒜香味， 以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁， 非常爽口。 ,
浸涼菜工藝特點：
浸涼是指用大量味汁浸泡入味， 可快速成菜， 能批量製作的涼菜。 今天， 重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的“浸涼”工藝特點。
浸涼菜就是將初步加工的材料經過熟處理後， 放在事先調好的汁水內或味油中泡製成菜。 浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區別， 浸涼菜要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果， 以便長時間浸泡入味而不變質。
相比較撈汁菜， 用浸法制成的涼菜能夠充分入味， 浸泡時間比撈拌菜時間久， 用低溫浸泡， 食材質感非常脆嫩， 且浸汁多以甜、酸、鹹、辣等口味為主， 味道多變，
浸涼菜流程：
選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜
浸涼菜講究：
1、選料適宜浸制涼菜的材料很豐富， 大多要求質地、結構緊密的食材， 既有動物性原料， 如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等， 也有植物性材料， 如蔬菜和香菌等。 肉類要求新鮮質嫩， 無異味。 蔬菜類要色澤鮮豔， 脆嫩多汁， 無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的幹菌。 色澤太深的菌菇經泡制後， 色澤會變得更深。
2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。 形大的應做刀工處理， 一般切成條、片、段等形狀。 條以4釐米長、0.5釐米寬為宜；片以0.5釐米厚為合適；段在3.5一5釐米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。
3、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。
4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的薑、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥鬱的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入沙拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜品質。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。
原料：
鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
浸汁料配方：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老鹵製作：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南薑15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作方法：
（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
關鍵：
風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。
3招牌拱嘴
特點：
這道“招牌拱嘴”的初加工方法與下面將要介紹的另一道招牌菜“西川鴨脯”類似，都要先用蔬菜醃制去腥，不同的是，豬拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要將其放入白鹵水中鹵熟。因拱嘴膠質厚重，我特別用鮮椒蔬菜水調拌上桌，其中只加入少許美極鮮味汁，入口絕對清爽，很受女性食客的喜愛。
原料：
鹵熟的豬拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克。
調料：
鮮椒蔬菜水100克，鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克。
鮮椒蔬菜水製作：
青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋蔥絲150克、胡蘿蔔塊、香菜梗各100克混合放入榨汁機，倒入礦泉水淹沒所有原料，加蓋榨汁。將榨出的鮮椒蔬菜水濾去渣滓，倒入保鮮盒中備用。
製作方法：
（1）取鮮椒蔬菜水100克放入盆中，加鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克調勻成料汁備用。
（2）鹵熟的豬拱嘴300克改刀成薄片，分裝入玻璃盞與小碗，倒入料汁，再分別撒蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克即可上桌。
4沸騰鵝腸
味型：
濃香微辣，鵝腸脆爽。
創意：
原型為火鍋涮鵝腸。用幹、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。
原料：
銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村梘水泡一下，然後冰鎮、沖洗乾淨，這樣口感更脆）。
調料：
醃制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，幹辣椒段5克，特製香茅油300克。
特製香茅油的熬制方法：
鍋下沙拉油1幹克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50克炸香，然後下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸幹時將其撈出，棄之不用，然後在油裡下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、幹香茅草10克小火繼續熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。
製作方法：
（1）銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調鹹鮮味，起鍋入盛器墊底。
（2）處理好的鵝腸200克加醃制料醃制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。
（3）將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上幹辣椒段。
（4）鍋下熬好的特製香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
製作關鍵：
香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。
5椒王鮮魚肚
特點：
鮮椒味濃郁，鱗魚肚口感軟糯。
一道椒王鮮魚肚，是將鮮鰱魚肚提前蒸熟入味，分裝入保鮮袋冷藏，入菜時取一袋鮮魚肚加自製鮮味汁烹調，製作方便快捷，出品穩定。
原料：
鮮鰱魚肚（海鮮市場有售，是宰殺鰱魚留下的魚肚，大小類似大拇指，每斤約40元）5000克，黃瓜片200克。
調料：
鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，清雞湯500克、自製鮮味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青紅小辣圈、青紅杭椒圈共20克。
自製鮮味汁配方制法：
淨鍋下李錦記生抽1000克、家樂鮮麻辣鮮露2000克、美極鮮味汁200克、東古一品鮮醬油500克、蠔油200克、家樂雞汁150克、冰糖100克中火熬開，下入薑片150克、蒜片300克、小米辣節300克，起鍋倒入不銹鋼桶，自然冷卻後蓋上蓋子，入保鮮冰箱冷藏，24小時後取出，打渣留湯即成。
製作方法：
（1）批量預製：鮮鰱魚肚5000克洗淨剖開，入不銹鋼託盤，調入鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，加水至剛沒過魚肚，覆上保鮮膜入蒸箱蒸20分鐘取出（蒸好的魚肚軟糯，入味均勻，若用“水煮”的方法則容易變老），將魚肚挑出來，每份400克分裝入保鮮袋，入保鮮櫃冷藏。
（2）黃瓜片200克入油鹽水快速汆2秒撈出，擺在盤底；從保鮮櫃取出一包魚肚，用清水沖一下。
（3）淨鍋下清雞湯500克、自製鮮味汁150克，下入魚肚小火燒開，連湯一起澆在黃瓜片上，淋少許花椒油。
（4）鍋入菜籽油50克燒熱，下入青紅小米辣圈、青紅杭椒圈共20克炒香，淋在魚肚上即可。
6臨沂大碗炒雞
此菜薑、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘鍋。要在雞肉水分快煸幹時下入湯料，味道才能充分滲入到雞肉中。
原料：
一年仔雞1只（約800克）。
調料：
混合油70克（沙拉油、熟豬油各35克），A料（幹朝天椒40克，薑片50克，蔥30克），B料（老抽5克，味達美醬油、大碗雞料各10克，高湯150克），C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）。
秘制大碗炒雞料粉配比：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當歸、陳皮、草果、甘草、幹裡香各10克，丁香2個，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。
製作方法：
（1）將仔雞宰殺治淨，剁成小塊備用。
（2）鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠幹水分，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。
7夫妻肺片
特點：
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
原料：
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
製作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
關鍵：
牛肉、牛雜必須反復洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
另附：成都冷菜紅油專用配方
特點：:
紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法獨到。
此紅油為成都很多老字型大小冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。
試做後發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克沙拉油的混合油，這樣做後發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：
菜籽油25幹克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，沙拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：
八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：
千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入沙拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入沙拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10幹克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
8花香秘制牛仔骨
亮點：
牛仔骨醃漬之後用黃油煎熟．再用秘制醬炒，口味非常好。
此菜先煎後炒，口感和口味都不錯。用黃油製作，不僅很香，色澤也很好。秘制醬的做法也不錯，是複合味型。
原料：
牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。
調料：
蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，起士粉80克，秘制醬30克。
秘制醬配方制法：
炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵醃漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。
注：
此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。
製作方法：
（1）牛仔骨沖洗乾淨，改成2釐米見方的片，加入蔬菜汁醃漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、起士粉抓勻備用。
（2）平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。
（3）炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。
2、起士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。
9
羊脊骨火鍋
特點：
羊脊樑，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉制的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。
原料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
調料：
蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。
配菜：
羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量
蘸料：
胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。
香料包配比：
花椒15克，八角2克，幹辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。
製作方法：
（1）羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。
（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去堿味，瀝幹，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片。時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。
（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9
（4）淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。
（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。
另附紅湯羊蠍子火鍋參考配方製作：
鍋底用料：
羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
燉肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
鍋底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、姜片調成小火燜煮2小時。
（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
關於蘸料：
羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。
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條以4釐米長、0.5釐米寬為宜；片以0.5釐米厚為合適；段在3.5一5釐米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。3、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。
4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。
味汁：
應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的薑、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥鬱的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。
油汁：
最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入沙拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜品質。油汁必須晾涼後才可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。
原料：
鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。
調料：
特製老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。
浸汁料配方：
東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。
特製老鹵製作：
將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南薑15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。
製作方法：
（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。
（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。
關鍵：
風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。
3招牌拱嘴
特點：
這道“招牌拱嘴”的初加工方法與下面將要介紹的另一道招牌菜“西川鴨脯”類似，都要先用蔬菜醃制去腥，不同的是，豬拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要將其放入白鹵水中鹵熟。因拱嘴膠質厚重，我特別用鮮椒蔬菜水調拌上桌，其中只加入少許美極鮮味汁，入口絕對清爽，很受女性食客的喜愛。
原料：
鹵熟的豬拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克。
調料：
鮮椒蔬菜水100克，鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克。
鮮椒蔬菜水製作：
青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋蔥絲150克、胡蘿蔔塊、香菜梗各100克混合放入榨汁機，倒入礦泉水淹沒所有原料，加蓋榨汁。將榨出的鮮椒蔬菜水濾去渣滓，倒入保鮮盒中備用。
製作方法：
（1）取鮮椒蔬菜水100克放入盆中，加鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克調勻成料汁備用。
（2）鹵熟的豬拱嘴300克改刀成薄片，分裝入玻璃盞與小碗，倒入料汁，再分別撒蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克即可上桌。
4沸騰鵝腸
味型：
濃香微辣，鵝腸脆爽。
創意：
原型為火鍋涮鵝腸。用幹、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。
原料：
銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村梘水泡一下，然後冰鎮、沖洗乾淨，這樣口感更脆）。
調料：
醃制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，幹辣椒段5克，特製香茅油300克。
特製香茅油的熬制方法：
鍋下沙拉油1幹克，燒至六成熱時下入薑片、蔥段各50克炸香，然後下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸幹時將其撈出，棄之不用，然後在油裡下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、幹香茅草10克小火繼續熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之後，起鍋倒入盛器備用。
製作方法：
（1）銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調鹹鮮味，起鍋入盛器墊底。
（2）處理好的鵝腸200克加醃制料醃制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。
（3）將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上幹辣椒段。
（4）鍋下熬好的特製香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。
製作關鍵：
香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。
5椒王鮮魚肚
特點：
鮮椒味濃郁，鱗魚肚口感軟糯。
一道椒王鮮魚肚，是將鮮鰱魚肚提前蒸熟入味，分裝入保鮮袋冷藏，入菜時取一袋鮮魚肚加自製鮮味汁烹調，製作方便快捷，出品穩定。
原料：
鮮鰱魚肚（海鮮市場有售，是宰殺鰱魚留下的魚肚，大小類似大拇指，每斤約40元）5000克，黃瓜片200克。
調料：
鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，清雞湯500克、自製鮮味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青紅小辣圈、青紅杭椒圈共20克。
自製鮮味汁配方制法：
淨鍋下李錦記生抽1000克、家樂鮮麻辣鮮露2000克、美極鮮味汁200克、東古一品鮮醬油500克、蠔油200克、家樂雞汁150克、冰糖100克中火熬開，下入薑片150克、蒜片300克、小米辣節300克，起鍋倒入不銹鋼桶，自然冷卻後蓋上蓋子，入保鮮冰箱冷藏，24小時後取出，打渣留湯即成。
製作方法：
（1）批量預製：鮮鰱魚肚5000克洗淨剖開，入不銹鋼託盤，調入鹽30克、胡椒粉20克、薑汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老薑絲200克泡24小時即成）50克、薑片100克、蔥段100克，加水至剛沒過魚肚，覆上保鮮膜入蒸箱蒸20分鐘取出（蒸好的魚肚軟糯，入味均勻，若用“水煮”的方法則容易變老），將魚肚挑出來，每份400克分裝入保鮮袋，入保鮮櫃冷藏。
（2）黃瓜片200克入油鹽水快速汆2秒撈出，擺在盤底；從保鮮櫃取出一包魚肚，用清水沖一下。
（3）淨鍋下清雞湯500克、自製鮮味汁150克，下入魚肚小火燒開，連湯一起澆在黃瓜片上，淋少許花椒油。
（4）鍋入菜籽油50克燒熱，下入青紅小米辣圈、青紅杭椒圈共20克炒香，淋在魚肚上即可。
6臨沂大碗炒雞
此菜薑、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘鍋。要在雞肉水分快煸幹時下入湯料，味道才能充分滲入到雞肉中。
原料：
一年仔雞1只（約800克）。
調料：
混合油70克（沙拉油、熟豬油各35克），A料（幹朝天椒40克，薑片50克，蔥30克），B料（老抽5克，味達美醬油、大碗雞料各10克，高湯150克），C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）。
秘制大碗炒雞料粉配比：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當歸、陳皮、草果、甘草、幹裡香各10克，丁香2個，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。
製作方法：
（1）將仔雞宰殺治淨，剁成小塊備用。
（2）鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠幹水分，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。
7夫妻肺片
特點：
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
原料：
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
製作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
關鍵：
牛肉、牛雜必須反復洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
另附：成都冷菜紅油專用配方
特點：:
紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合於製作各類川味葷性原料，煉製方法獨到。
此紅油為成都很多老字型大小冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。
試做後發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克沙拉油的混合油，這樣做後發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：
菜籽油25幹克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，沙拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：
八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：
千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入沙拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入沙拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10幹克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
8花香秘制牛仔骨
亮點：
牛仔骨醃漬之後用黃油煎熟．再用秘制醬炒，口味非常好。
此菜先煎後炒，口感和口味都不錯。用黃油製作，不僅很香，色澤也很好。秘制醬的做法也不錯，是複合味型。
原料：
牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。
調料：
蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，起士粉80克，秘制醬30克。
秘制醬配方制法：
炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵醃漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做鹹菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。
注：
此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。
製作方法：
（1）牛仔骨沖洗乾淨，改成2釐米見方的片，加入蔬菜汁醃漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、起士粉抓勻備用。
（2）平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。
（3）炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、製作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最後炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。
2、起士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之後不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。
9
羊脊骨火鍋
特點：
羊脊樑，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉制的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。
原料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
調料：
蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。
配菜：
羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量
蘸料：
胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。
香料包配比：
花椒15克，八角2克，幹辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。
製作方法：
（1）羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。
（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去堿味，瀝幹，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片。時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。
（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9
（4）淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。
（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。
另附紅湯羊蠍子火鍋參考配方製作：
鍋底用料：
羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
燉肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
鍋底做法：
（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、姜片調成小火燜煮2小時。
（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
關於蘸料：
羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。
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