很多人喜歡在家做麵食
不管是饅頭餃子還是麵包蛋糕
都離不開和麵這道工序
但並不一定每次都能和麵成功
其實和麵也是有講究的
想要和出軟硬適中結實的面皮
還是有很多學問的~
和麵技巧
包餃子面
500克麵粉加50～60%的溫水， 放2%的精鹽， 充分揉和， 醒面30分鐘開始操作。 面中放鹽不僅會增加麵筋， 出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面
500克麵粉加35～40%的溫水， 放2%的精鹽及少量食用堿， 醒面30分鐘後操作。
蒸饅頭面
500克麵粉加50%左右的溫水， 放酵母1%， 可加少量白糖， 充分揉和後置暖處充分醒發， 這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面
500克麵粉加60～80%的溫水， 醒面20分鐘後揉做， 效果極佳。
麵粉分類
麵粉按照蛋白質含量高低，
麵粉按照性能和具體用途可分為專用麵粉如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等；通用麵粉如富強粉；營養強化麵粉如增鈣麵粉、富鐵麵粉等。 此外， 還有自髮粉， 能夠產生氣體只需加水或蛋糊等後便可立即用來製作各種膨松食品， 如饅頭、蛋糕和油條等；預拌粉， 一種按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好的烘焙原料， 類別豐富， 使用方便。
麵粉按麵筋和礦物質的含量還可分為精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級。
麵粉色澤
正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色， 蒼白或慘白色的麵粉往往是添加了過量的增白劑。
麵粉使用
1發麵
麵團內加入酵母， 在一定溫、濕度條件下， 讓酵母繁殖產氣， 促使麵團膨脹。 發麵是營養價值最高的，
2死面
用涼水現和現用的面， 這種面比較耐煮， 口感勁道， 有嚼勁， 適合做煮、烙、煎、炸等食物， 如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。 這種面不太容易消化，血糖指數低，糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
3燙麵
用沸水（約65℃—100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。
4純蛋麵團
把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。
5油蛋麵團
把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵團，蛋液占80%，油占20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
6油酥麵團
用油脂、水和麵粉調成，不經發酵的一種麵團。可分為水油酥和幹油酥兩種。
水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例為麵粉500克，豬油100克，冷水200毫升。一般用作油酥製品的外皮。
幹油酥是用油和麵粉推擦而成，一般用料比例為麵粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應增加。幹油酥主要用作油酥製品裡芯。
7自髮粉使用
在自髮粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻麵團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟
使用自髮粉時要將麵團充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網路，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長發麵時間約20分鐘
8加水量
製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整
9季節和溫度的變化的影響
對於製作饅頭等需要醒發的麵團，麵團溫度應控制在30℃左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵，夏季則應用溫度較低的水保證和麵結束時溫度在30℃左右。
對於製作麵條等不需要醒發的麵團，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵團更筋道，色澤更白
麵團在醒發時也應該適當的控制溫度，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度
10麵食製作小配方
（1）饅頭：麵粉500g、乾酵母5g、奶粉、糖適量。
（2）蛋糕：雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g。高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。
揉面方法
1、將麵粉倒在盆裡，用手攤開。
2、左手逆時針（或順時針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。
3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵團，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵團揉在一起，形成比較光滑的麵團，這樣揉出來的麵團不粘手也不沾盆。
4、揉好的麵團留在盆中，蓋上保鮮膜或潮濕的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜餳發30-60分鐘。（餳[xíng]發就是常說的醒發，經過餳發麵團會更筋更彈更順滑）
5、餳發好以後，將麵團取出，在案板上撒些麵粉，將麵團揉至光滑。
6、這就是和好的麵團了。
這種面不太容易消化，血糖指數低，糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
3燙麵
用沸水（約65℃—100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。
4純蛋麵團
把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。
5油蛋麵團
把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵團，蛋液占80%，油占20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
6油酥麵團
用油脂、水和麵粉調成，不經發酵的一種麵團。可分為水油酥和幹油酥兩種。
水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例為麵粉500克，豬油100克，冷水200毫升。一般用作油酥製品的外皮。
幹油酥是用油和麵粉推擦而成，一般用料比例為麵粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應增加。幹油酥主要用作油酥製品裡芯。
7自髮粉使用
在自髮粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻麵團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開後15—20分鐘即熟
使用自髮粉時要將麵團充分揉透(可分兩次揉)，否則麵筋未形成網路，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用富強粉製作饅頭，則需加入適量乾酵母(1%左右)，並適當延長發麵時間約20分鐘
8加水量
製作不同的麵食時加水量是不一樣的。麵條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的麵粉作適當的調整
9季節和溫度的變化的影響
對於製作饅頭等需要醒發的麵團，麵團溫度應控制在30℃左右較為適宜，因此在和麵加水時可適當調節水溫，在冬季可用溫水和麵，春秋季節可直接用自來水和麵，夏季則應用溫度較低的水保證和麵結束時溫度在30℃左右。
對於製作麵條等不需要醒發的麵團，和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水，水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和麵，能使麵團更筋道，色澤更白
麵團在醒發時也應該適當的控制溫度，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度
10麵食製作小配方
（1）饅頭：麵粉500g、乾酵母5g、奶粉、糖適量。
（2）蛋糕：雞蛋200g、低筋麵粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g。高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。
揉面方法
1、將麵粉倒在盆裡，用手攤開。
2、左手逆時針（或順時針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。
3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵團，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵團揉在一起，形成比較光滑的麵團，這樣揉出來的麵團不粘手也不沾盆。
4、揉好的麵團留在盆中，蓋上保鮮膜或潮濕的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜餳發30-60分鐘。（餳[xíng]發就是常說的醒發，經過餳發麵團會更筋更彈更順滑）
5、餳發好以後，將麵團取出，在案板上撒些麵粉，將麵團揉至光滑。
6、這就是和好的麵團了。