一、秘制醬骨架
菜品特色：
肉質鬆軟，
味道鮮香，
回味無窮，
典型的農家風味。
原料：
豬龍骨（即脊骨）15斤。
醬湯調料配方：
美極廚師調味汁250克（調色入味用），
糖色約10克（將高湯調成醬紅色為准），
雞骨草150克（乾貨調料市場能買到），
白芷0.5克，
香葉0.5克，
鹽2克，
薑蔥各25克，
土芹250克，
自製東北黃豆醬250克，
幹椒500克，
靈香草10克，
肉蔻0.5克，
羅漢果0.5克，
冰糖50克，
紅麴米0.5克，
八角0.5克，
花椒0.5克，
桔皮0.5克，
草果0.5克，
丁香0.5克，
胡蘿蔔25克，
蜂蜜100克，
高湯15千克
黃豆醬制法：
黃豆煮熟，
壓成面，
團成團子（每個重約2千克），
放在幹茅草中在陰涼通風處陰乾（約2天），
然後再打碎成面，
加鹽、加水，
在罎子中密封1個月即可。
製作方法：
（１）將上述調料煮12小時，
調成醬湯。
豬龍骨剁成8釐米寬的塊，
在清水中浸泡約半個小時，
再入沸水中飛水約2分鐘去掉血污。
（２）將龍骨放入醬湯中，
大火燒開約10分鐘後，
轉小火醬制3小時，
然後離火燜1小時即成。
製作關鍵：
醬湯中用料的分量要准，
醬制的時間要控制好，
先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，
不能流失太多水分，
否則口感老、硬。
二、醬脊骨
醬湯熬制配方:
土芹250克、幹椒100克、幹黃醬500克、肉蔻5克、紅麴米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿蔔50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、乾薑10克、鮮薑200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，
第一次煮時沒有，
可不加）5000克入鍋中，
加糖色（將湯調成醬紅色為准）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。
燉骨頭時，
先把牛骨頭斬斷，
在清水中浸泡30分鐘，
再入開水中汆水去淨血污，
撈出入醬湯中大火燒10分鐘，
改小火燒4個小時，
關火後再燜30分鐘，
使其充分入味即可。
三、北派醬湯
湯料豬棒骨3500克，
老母雞1500克，
乾淨的豬肉皮1千克。
香料 八角80克，
花椒、甘草各10克，
幹香茅草、草果、良薑各20克，
草豆蔻、白芷、山柰各35克，
白豆蔻50克，
小茴香、桂皮各40克，
丁香12克，
肉豆蔻15克，
香葉25克，
羅漢果5個。
調料 大蔥600克，
薑、鹽各400克，
白酒100克，
花雕酒500克，
雞精40克，
味精、雞粉各50克，
冰糖色(冰糖色 鍋中放入沙拉油10克，
下入冰糖粉200克，
用中火慢炒，
待糖由白色變成黃色時，
改小火慢炒，
呈黃色、起大泡時端離火口，
快速炒至深褐色，
加入少許開水，
用小火熬10分鐘即可)80克，
紅麴米水(紅麴米水 鍋中放入清水1500克、紅麴米150克，
大火燒開，
改小火熬2分鐘，
撈出紅麴米即可)350克。
熬制方法1.香料拍破，
用開水泡30分鐘，
撈出包成香料包，
放入沸水中，
大火燒開，
改小火煮5分鐘，
取出控水。
2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，
分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），
撈出放入冷水鍋中煮開，
去掉血沫，
撈出放入不銹鋼桶中，
加入35千克清水和豬棒骨，
下入拍松的大蔥、薑塊，
大火燒開，
改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），
離火過濾。
3.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，
大火燒開，
調小火熬30分鐘即成製作關鍵1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，
這樣才能更好地散發香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，
以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料後，
香味會逐漸變淡，
因此每隔三天，
就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，
因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，
這時就需要及時添加湯料。
使用貼士：1.在醬制葷類原料前，
原料一定要焯水，
且焯水時一定要加入足量的白酒，
這樣可以祛掉原料的異味，
防止污染醬湯的風味。
2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，
是焯水無法祛除的，
所以我們一般會將醬湯分成兩份，
一份用來單獨醬制內臟，
一份用來醬制其他的葷類原料。
