用餐時段的Bistro Sola已基本天天滿席， 但男澤元哉的速度依舊不見長。 不過老客人早已習慣， 覺得在這裡消磨一整個夜晚， 也絕對值得。
2016年秋季， 上海嘉善路出現一間三層樓木質門面的新餐廳——Bistro Sola， 金屬材質的招牌， 低調到從門口經過也不一定會看到。 從初次造訪的驚豔， 到逐漸成為熟客， 我與主廚（也是店主）——男澤元哉也漸漸成了朋友。
看著小店從門可羅雀， 到高峰翻台；從日本客人為主，
1 | 一間好餐廳的邏輯
和大多數優秀的餐廳一樣， Bistro Sola的菜式自有一套邏輯。 總結下來， 就是在法餐/意餐的骨架上， 巧妙穿插日系的創意。 從食材到調味， 都以一種優雅、和諧的方式將東西方料理文化，
這個邏輯的設計者——北海道人男澤元哉， 曾在法餐廳“カミムラ”（KAMIMURA）長期擔任副廚（位於北海道羊蹄山下的度假勝地倶知安町）， 該店自2012以來， 一直被《北海道米其林紅色指南》列為一星餐廳。
男澤設計的功能表遵循兩大原則：一、菜式精簡，
午市功能表
午間提供義大利面、Pizza套餐， 及魚、肉套餐， 價格在40~70元。 魚、肉套餐含一份沙拉， 一份例湯及一份主菜， 例湯和主菜食材根據每日進貨確定， 偶爾會因為食材問題， 只提供一種。
晚市主功能表
晚間主功能表分為冷/熱前菜、意面和燉飯、主菜三部分。 菜式從開店至今幾乎沒變過， 不過16種， 難得的是道道精緻。
晚市特別功能表
特別功能表， 是男澤根據季節和貨源調整變化出來的。 和主功能表一樣分為三部分， 少則5~6道， 多則10幾道， 更新頻率不一。
兩種特別功能表
隱藏功能表
可遇不可求的隱藏菜式， 食材大多是男澤從老家帶回， 或是供應商拿來試試的， 做不了幾份。 男澤會優先提供給預約客人， 初次造訪的客人也可以在點菜時直接諮詢店員。
隱藏菜式：烤羊排
食材足夠時，午間也可能提供晚間的菜式，不過要主動向店員諮詢。總的來說，由於午間、晚間菜式差異較大，不同時段去吃的體驗會非常不一樣。
2 | 新客點餐指南
雖然Sola結合了意、法料理精髓，不過我覺得還是歸為意餐館更為合適。在滾菜單的過程中，我反復看到身為日本人的男澤在意餐中“固執”融入的小巧思，也一次次被他打動。
我按照菜單的三大部分，為你挑選出最能體現主廚風格的幾道菜。
Appetizer
前菜
Cold / 冷菜
帝王蟹牛油果沙拉
（晚市主菜單）
在我看來，這是前菜中做得最好的沙拉，盛放在雞尾酒杯裡，像霜淇淋一樣閃閃發光，有時帝王蟹會用松葉蟹代替，難得的是蟹肉非罐頭製品，而是手拆。牛油果泥調味很棒，蔬菜拌菜均勻。非常適合用來開啟你的Sola之旅。
新鮮章魚配黑橄欖牛油果沙拉
（晚市特別功能表）
同樣是牛油果沙拉，推薦給已經嘗過主餐單牛油果沙拉的人。特別之處在於，牛油果切塊，配上煮過的章魚，再淋上醬汁調味。章魚處理得相當滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷；醬汁也異常美味，甜鹹處理得很棒。
扇貝刺身配黑松露
（晚市主菜單）
冷菜中有一道常見的義大利菜式（法餐中也有類似的菜）——Carpaccio。
Carpaccio通常用鯛魚刺身，男澤用的則是更鮮甜軟嫩的扇貝刺身。用葡萄柚果汁、白酒醋和橄欖油製成的醬汁調味，碰撞出酸甜口感，很討人歡喜。
配菜的部分，黑松露當然會有（但是松露片還是松露粉就說不清了），而芝麻菜、甜椒和芹菜則偶有調整，有時也會點綴迷你番茄。
Hot / 熱菜
油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬
（晚市主菜單）
這是店裡招牌菜之一，建議初訪客人嘗嘗。主料是牛排菇（Fistulina hepatica），原產於義大利，但不常入菜，倒是把它稱作“肝臟茸”的日本，喜歡將其做進料理中。
男澤用了油浸（Confit）烹飪法處理牛排菇，這種手法因法餐名菜油封鴨（下文會介紹）而聞名。而男澤在製作油封鴨這道主菜時，順手用鴨油“款待”了牛排菇，做出這道油脂豐厚，一試難忘的料理。
菌菇底部鋪陳的洋蔥醬，加入了意式培根（Pancetta），味道濃郁，綠色醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調製，可解油膩。
蒸季節蔬菜配義大利傳統銀魚醬
（晚市主菜單）
愛吃蔬菜的，強烈推薦前菜中這一道熱盤。義大利名叫做Bagna càuda，是皮埃蒙特州出名的鄉土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來自法國普羅旺斯的移民，擅長製作醃漬鯷魚。久而久之，皮埃蒙特這樣一個內陸州，當地料理中倒多見鯷魚了。
Bagna càuda的醬汁用大蒜、鯷魚、牛奶和橄欖油製成，在傳統的義大利餐桌上，Bagna càuda被作為熱蘸醬，佐以蔬菜蘸食。
男澤則將醬汁澆在料理過的蔬菜上，蔬菜裡有生的、烤的及蒸的，品種根據季節變化而調整，醬汁味道也會因製作手勢的不同而出現差異，但總的來說都相當好吃。
煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬
（晚市主菜單）
想在意式餐廳體會一下濃烈日系西餐元素？那你就該點這一道了。
將鴨肝配上蘿蔔，不知道是否從日本名菜“鰤魚煮蘿蔔”中得到的靈感。蘿蔔處理得相當入味，柚子醬也增添了濃郁日系風味，當然，鴨肝也很出色。推薦給已經吃過油浸牛排菇的肉食愛好者。
低溫烤鮭魚配茴香頭與海膽
（晚市主菜單）
這也是我認為值得推薦的一道菜。柔軟的鮭魚，配上百香果醬、甜菜根和扇貝汁熬制的醬汁，點綴了魚子醬、海膽、鮭魚和茴香頭，碎、軟、纖維的口感，鮮、甜、酸的味道結合的非常完美。
通常低溫烤魚是80-100度，但這會讓脂肪含量高、可生吃的鮭魚失去柔軟飽滿的質感。男澤選擇了更低的43度，做出的魚肉口感如同刺身，卻又比刺身更柔軟。
Pasta & Risotto
意面和燉飯
奶油培根蛋面
正如瑪格麗特披薩能代表披薩店水準，一間餐廳做意面的功力，也能在奶油培根蛋面中體現。
奶油培根蛋面是義大利拉齊奧州的特色面，料理難度在於，蛋液加入意面後，如果溫度過高，蛋液會迅速凝固結塊。所以，必須要關火用余溫加熱，迅速拌開醬汁，十分考驗廚師手速。
Sola的奶油培根蛋面水準頗高，在午市可以吃到標配版，晚市時細面則升級為寬面，並加入黑松露調味。
雪蟹番茄醬面
出現在特別功能表的雪蟹番茄意面，改良自最基本的意式番茄醬面，添加足量雪蟹肉，有很濃的日系印記，迎合日本人對於蟹料理的喜愛。
北海道扇貝牛肝菌燉飯
好的燉飯，米粒粘性、彈性俱佳。Sola的燉飯品質相對穩定。
北海道扇貝牛肝菌燉飯，在傳統意式風味中添加油煎北海道扇貝，日風滿滿。非常值得推薦。
海鮮墨魚汁燉飯
海鮮墨魚汁燉飯，從威尼斯發源並流行到義大利全國。這道飯的湯汁似乎使用了蔬菜湯，做出別樣風味，米粒則更有嚼勁。
Main
主菜
法式油封鴨
（午間肉類套餐 / 晚市特別功能表）
許多客人專程來店，就為了試試這道法式油封鴨。午間的肉類套餐或特別功能表中都可以點到。
製作油封鴨並不複雜，但每個步驟都非常耗時，醃制、油浸等任何一個環節出現偏差，或者鴨腿品質不好，都容易失敗。做的得當的油封鴨，鴨腿皮脆、鴨肉多汁、香味濃烈。
不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，但就我本人來說，覺得肉質略有些柴。
鯛魚南瓜泥配季節蔬菜
（午間魚類套餐 / 晚市主菜單）
這道清爽的主菜，推薦給喜歡吃魚的客人。在午間魚類套餐或晚間主功能表上均可以點到。醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實口感相得益彰。對比來看，晚上的鯛魚似乎肉質更佳。
牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁
（ 晚市主功能表）主功能表最貴的一道菜，售價198元，是一道Rossini風格的料理。主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁。
男澤不僅擅長料理鴨肝，牛菲力也處理得毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，肉香十足。將這道菜作為全席高潮，手起刀落，腮幫鼓動，甚為過癮。
3 | 熟客新玩法
如果你和我一樣，已經滾過無數次功能表，不妨預訂一次主廚特別推薦晚餐試試。
事情的起因，是好友找到男澤在カミムラ供職時菜單，問他能否還原。
令人驚喜的是，雖然一部分菜無法在上海完成，男澤卻因此受到啟發，製作了一份完全預約制的“特別推薦晚餐”（是的，你也能吃到）！
於是，本來已經把這裡作為食堂的我，又在這份特別套餐中，領略了新的驚喜。
紐西蘭生蠔配法式高湯凍佐藏紅花口味鮭魚籽
法式茼蒿卡布奇諾配煎扇貝
烤新鮮章魚皮皮蝦配珍寶蟹幹番茄醬
特別推薦晚餐中的大部分菜式，都是平常吃不到的。吃過後好友忍不住讚歎：“嘗了特別套餐，才知道男澤原來那麼強。”
功能表內容通常要預約日當天才能確定。因為主廚會在當天上午去市場，根據買到的食材來決定做什麼菜。因此，如果臨時取消或更改，都會給小店帶來一定程度的麻煩。
如何預訂特別推薦晚餐？
Step 1: 提前1~2天致電Bistro Sola，提出預約
Step 2: 與店員確定人均（通常為500~700元/位元，根據食材和菜式稍有浮動，本價格不含酒水）
Step 3: 若有特別想吃的菜，請更早與店員溝通
4 | 用餐貼士
點擊圖片看大圖
本文授權轉載自
公眾號食在十三（ID: shizaishisan）
在原文基礎上有刪改
文、圖 | 中午十三點
編輯 | lemon、穗穗
設計 | 屁屁
用餐時段的Bistro Sola已基本天天滿席，但男澤元哉的速度依舊不見長。不過老客人早已習慣，覺得在這裡消磨一整個夜晚，也絕對值得。
2016年秋季，上海嘉善路出現一間三層樓木質門面的新餐廳——Bistro Sola，金屬材質的招牌，低調到從門口經過也不一定會看到。從初次造訪的驚豔，到逐漸成為熟客，我與主廚（也是店主）——男澤元哉也漸漸成了朋友。
看著小店從門可羅雀，到高峰翻台；從日本客人為主，到各國客人均有。想去拔草的你們，也許需要這樣一份用餐心得，以供參考。
1 | 一間好餐廳的邏輯
和大多數優秀的餐廳一樣，Bistro Sola的菜式自有一套邏輯。總結下來，就是在法餐/意餐的骨架上，巧妙穿插日系的創意。從食材到調味，都以一種優雅、和諧的方式將東西方料理文化，於這個小小空間內，碰撞出火花。
這個邏輯的設計者——北海道人男澤元哉，曾在法餐廳“カミムラ”（KAMIMURA）長期擔任副廚（位於北海道羊蹄山下的度假勝地倶知安町），該店自2012以來，一直被《北海道米其林紅色指南》列為一星餐廳。
男澤設計的功能表遵循兩大原則：一、菜式精簡，二、食材新鮮。
午市功能表
午間提供義大利面、Pizza套餐，及魚、肉套餐，價格在40~70元。魚、肉套餐含一份沙拉，一份例湯及一份主菜，例湯和主菜食材根據每日進貨確定，偶爾會因為食材問題，只提供一種。
晚市主功能表
晚間主功能表分為冷/熱前菜、意面和燉飯、主菜三部分。菜式從開店至今幾乎沒變過，不過16種，難得的是道道精緻。
晚市特別功能表
特別功能表，是男澤根據季節和貨源調整變化出來的。和主功能表一樣分為三部分，少則5~6道，多則10幾道，更新頻率不一。
兩種特別功能表
隱藏功能表
可遇不可求的隱藏菜式，食材大多是男澤從老家帶回，或是供應商拿來試試的，做不了幾份。男澤會優先提供給預約客人，初次造訪的客人也可以在點菜時直接諮詢店員。
隱藏菜式：烤羊排
食材足夠時，午間也可能提供晚間的菜式，不過要主動向店員諮詢。總的來說，由於午間、晚間菜式差異較大，不同時段去吃的體驗會非常不一樣。
2 | 新客點餐指南
雖然Sola結合了意、法料理精髓，不過我覺得還是歸為意餐館更為合適。在滾菜單的過程中，我反復看到身為日本人的男澤在意餐中“固執”融入的小巧思，也一次次被他打動。
我按照菜單的三大部分，為你挑選出最能體現主廚風格的幾道菜。
Appetizer
前菜
Cold / 冷菜
帝王蟹牛油果沙拉
（晚市主菜單）
在我看來，這是前菜中做得最好的沙拉，盛放在雞尾酒杯裡，像霜淇淋一樣閃閃發光，有時帝王蟹會用松葉蟹代替，難得的是蟹肉非罐頭製品，而是手拆。牛油果泥調味很棒，蔬菜拌菜均勻。非常適合用來開啟你的Sola之旅。
新鮮章魚配黑橄欖牛油果沙拉
（晚市特別功能表）
同樣是牛油果沙拉，推薦給已經嘗過主餐單牛油果沙拉的人。特別之處在於，牛油果切塊，配上煮過的章魚，再淋上醬汁調味。章魚處理得相當滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷；醬汁也異常美味，甜鹹處理得很棒。
扇貝刺身配黑松露
（晚市主菜單）
冷菜中有一道常見的義大利菜式（法餐中也有類似的菜）——Carpaccio。
Carpaccio通常用鯛魚刺身，男澤用的則是更鮮甜軟嫩的扇貝刺身。用葡萄柚果汁、白酒醋和橄欖油製成的醬汁調味，碰撞出酸甜口感，很討人歡喜。
配菜的部分，黑松露當然會有（但是松露片還是松露粉就說不清了），而芝麻菜、甜椒和芹菜則偶有調整，有時也會點綴迷你番茄。
Hot / 熱菜
油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬
（晚市主菜單）
這是店裡招牌菜之一，建議初訪客人嘗嘗。主料是牛排菇（Fistulina hepatica），原產於義大利，但不常入菜，倒是把它稱作“肝臟茸”的日本，喜歡將其做進料理中。
男澤用了油浸（Confit）烹飪法處理牛排菇，這種手法因法餐名菜油封鴨（下文會介紹）而聞名。而男澤在製作油封鴨這道主菜時，順手用鴨油“款待”了牛排菇，做出這道油脂豐厚，一試難忘的料理。
菌菇底部鋪陳的洋蔥醬，加入了意式培根（Pancetta），味道濃郁，綠色醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調製，可解油膩。
蒸季節蔬菜配義大利傳統銀魚醬
（晚市主菜單）
愛吃蔬菜的，強烈推薦前菜中這一道熱盤。義大利名叫做Bagna càuda，是皮埃蒙特州出名的鄉土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來自法國普羅旺斯的移民，擅長製作醃漬鯷魚。久而久之，皮埃蒙特這樣一個內陸州，當地料理中倒多見鯷魚了。
Bagna càuda的醬汁用大蒜、鯷魚、牛奶和橄欖油製成，在傳統的義大利餐桌上，Bagna càuda被作為熱蘸醬，佐以蔬菜蘸食。
男澤則將醬汁澆在料理過的蔬菜上，蔬菜裡有生的、烤的及蒸的，品種根據季節變化而調整，醬汁味道也會因製作手勢的不同而出現差異，但總的來說都相當好吃。
煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬
（晚市主菜單）
想在意式餐廳體會一下濃烈日系西餐元素？那你就該點這一道了。
將鴨肝配上蘿蔔，不知道是否從日本名菜“鰤魚煮蘿蔔”中得到的靈感。蘿蔔處理得相當入味，柚子醬也增添了濃郁日系風味，當然，鴨肝也很出色。推薦給已經吃過油浸牛排菇的肉食愛好者。
低溫烤鮭魚配茴香頭與海膽
（晚市主菜單）
這也是我認為值得推薦的一道菜。柔軟的鮭魚，配上百香果醬、甜菜根和扇貝汁熬制的醬汁，點綴了魚子醬、海膽、鮭魚和茴香頭，碎、軟、纖維的口感，鮮、甜、酸的味道結合的非常完美。
通常低溫烤魚是80-100度，但這會讓脂肪含量高、可生吃的鮭魚失去柔軟飽滿的質感。男澤選擇了更低的43度，做出的魚肉口感如同刺身，卻又比刺身更柔軟。
Pasta & Risotto
意面和燉飯
奶油培根蛋面
正如瑪格麗特披薩能代表披薩店水準，一間餐廳做意面的功力，也能在奶油培根蛋面中體現。
奶油培根蛋面是義大利拉齊奧州的特色面，料理難度在於，蛋液加入意面後，如果溫度過高，蛋液會迅速凝固結塊。所以，必須要關火用余溫加熱，迅速拌開醬汁，十分考驗廚師手速。
Sola的奶油培根蛋面水準頗高，在午市可以吃到標配版，晚市時細面則升級為寬面，並加入黑松露調味。
雪蟹番茄醬面
出現在特別功能表的雪蟹番茄意面，改良自最基本的意式番茄醬面，添加足量雪蟹肉，有很濃的日系印記，迎合日本人對於蟹料理的喜愛。
北海道扇貝牛肝菌燉飯
好的燉飯，米粒粘性、彈性俱佳。Sola的燉飯品質相對穩定。
北海道扇貝牛肝菌燉飯，在傳統意式風味中添加油煎北海道扇貝，日風滿滿。非常值得推薦。
海鮮墨魚汁燉飯
海鮮墨魚汁燉飯，從威尼斯發源並流行到義大利全國。這道飯的湯汁似乎使用了蔬菜湯，做出別樣風味，米粒則更有嚼勁。
Main
主菜
法式油封鴨
（午間肉類套餐 / 晚市特別功能表）
許多客人專程來店，就為了試試這道法式油封鴨。午間的肉類套餐或特別功能表中都可以點到。
製作油封鴨並不複雜，但每個步驟都非常耗時，醃制、油浸等任何一個環節出現偏差，或者鴨腿品質不好，都容易失敗。做的得當的油封鴨，鴨腿皮脆、鴨肉多汁、香味濃烈。
不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，但就我本人來說，覺得肉質略有些柴。
鯛魚南瓜泥配季節蔬菜
（午間魚類套餐 / 晚市主菜單）
這道清爽的主菜，推薦給喜歡吃魚的客人。在午間魚類套餐或晚間主功能表上均可以點到。醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實口感相得益彰。對比來看，晚上的鯛魚似乎肉質更佳。
牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁
（ 晚市主菜單）
主菜單最貴的一道菜，售價198元，是一道Rossini風格的料理。主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁。
男澤不僅擅長料理鴨肝，牛菲力也處理得毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，肉香十足。將這道菜作為全席高潮，手起刀落，腮幫鼓動，甚為過癮。
3 | 熟客新玩法
如果你和我一樣，已經滾過無數次功能表，不妨預訂一次主廚特別推薦晚餐試試。
事情的起因，是好友找到男澤在カミムラ供職時菜單，問他能否還原。
令人驚喜的是，雖然一部分菜無法在上海完成，男澤卻因此受到啟發，製作了一份完全預約制的“特別推薦晚餐”（是的，你也能吃到）！
於是，本來已經把這裡作為食堂的我，又在這份特別套餐中，領略了新的驚喜。
紐西蘭生蠔配法式高湯凍佐藏紅花口味鮭魚籽
法式茼蒿卡布奇諾配煎扇貝
烤新鮮章魚皮皮蝦配珍寶蟹幹番茄醬
特別推薦晚餐中的大部分菜式，都是平常吃不到的。吃過後好友忍不住讚歎：“嘗了特別套餐，才知道男澤原來那麼強。”
功能表內容通常要預約日當天才能確定。因為主廚會在當天上午去市場，根據買到的食材來決定做什麼菜。因此，如果臨時取消或更改，都會給小店帶來一定程度的麻煩。
如何預訂特別推薦晚餐？
Step 1: 提前1~2天致電Bistro Sola，提出預約
Step 2: 與店員確定人均（通常為500~700元/位元，根據食材和菜式稍有浮動，本價格不含酒水）
Step 3: 若有特別想吃的菜，請更早與店員溝通
4 | 用餐貼士
點擊圖片看大圖
本文授權轉載自
公眾號食在十三（ID: shizaishisan）
在原文基礎上有刪改
文、圖 | 中午十三點
編輯 | lemon、穗穗
設計 | 屁屁
隱藏菜式：烤羊排
食材足夠時，午間也可能提供晚間的菜式，不過要主動向店員諮詢。總的來說，由於午間、晚間菜式差異較大，不同時段去吃的體驗會非常不一樣。
2 | 新客點餐指南
雖然Sola結合了意、法料理精髓，不過我覺得還是歸為意餐館更為合適。在滾菜單的過程中，我反復看到身為日本人的男澤在意餐中“固執”融入的小巧思，也一次次被他打動。
我按照菜單的三大部分，為你挑選出最能體現主廚風格的幾道菜。
Appetizer
前菜
Cold / 冷菜
帝王蟹牛油果沙拉
（晚市主菜單）
在我看來，這是前菜中做得最好的沙拉，盛放在雞尾酒杯裡，像霜淇淋一樣閃閃發光，有時帝王蟹會用松葉蟹代替，難得的是蟹肉非罐頭製品，而是手拆。牛油果泥調味很棒，蔬菜拌菜均勻。非常適合用來開啟你的Sola之旅。
新鮮章魚配黑橄欖牛油果沙拉
（晚市特別功能表）
同樣是牛油果沙拉，推薦給已經嘗過主餐單牛油果沙拉的人。特別之處在於，牛油果切塊，配上煮過的章魚，再淋上醬汁調味。章魚處理得相當滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷；醬汁也異常美味，甜鹹處理得很棒。
扇貝刺身配黑松露
（晚市主菜單）
冷菜中有一道常見的義大利菜式（法餐中也有類似的菜）——Carpaccio。
Carpaccio通常用鯛魚刺身，男澤用的則是更鮮甜軟嫩的扇貝刺身。用葡萄柚果汁、白酒醋和橄欖油製成的醬汁調味，碰撞出酸甜口感，很討人歡喜。
配菜的部分，黑松露當然會有（但是松露片還是松露粉就說不清了），而芝麻菜、甜椒和芹菜則偶有調整，有時也會點綴迷你番茄。
Hot / 熱菜
油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬
（晚市主菜單）
這是店裡招牌菜之一，建議初訪客人嘗嘗。主料是牛排菇（Fistulina hepatica），原產於義大利，但不常入菜，倒是把它稱作“肝臟茸”的日本，喜歡將其做進料理中。
男澤用了油浸（Confit）烹飪法處理牛排菇，這種手法因法餐名菜油封鴨（下文會介紹）而聞名。而男澤在製作油封鴨這道主菜時，順手用鴨油“款待”了牛排菇，做出這道油脂豐厚，一試難忘的料理。
菌菇底部鋪陳的洋蔥醬，加入了意式培根（Pancetta），味道濃郁，綠色醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調製，可解油膩。
蒸季節蔬菜配義大利傳統銀魚醬
（晚市主菜單）
愛吃蔬菜的，強烈推薦前菜中這一道熱盤。義大利名叫做Bagna càuda，是皮埃蒙特州出名的鄉土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來自法國普羅旺斯的移民，擅長製作醃漬鯷魚。久而久之，皮埃蒙特這樣一個內陸州，當地料理中倒多見鯷魚了。
Bagna càuda的醬汁用大蒜、鯷魚、牛奶和橄欖油製成，在傳統的義大利餐桌上，Bagna càuda被作為熱蘸醬，佐以蔬菜蘸食。
男澤則將醬汁澆在料理過的蔬菜上，蔬菜裡有生的、烤的及蒸的，品種根據季節變化而調整，醬汁味道也會因製作手勢的不同而出現差異，但總的來說都相當好吃。
煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬
（晚市主菜單）
想在意式餐廳體會一下濃烈日系西餐元素？那你就該點這一道了。
將鴨肝配上蘿蔔，不知道是否從日本名菜“鰤魚煮蘿蔔”中得到的靈感。蘿蔔處理得相當入味，柚子醬也增添了濃郁日系風味，當然，鴨肝也很出色。推薦給已經吃過油浸牛排菇的肉食愛好者。
低溫烤鮭魚配茴香頭與海膽
（晚市主菜單）
這也是我認為值得推薦的一道菜。柔軟的鮭魚，配上百香果醬、甜菜根和扇貝汁熬制的醬汁，點綴了魚子醬、海膽、鮭魚和茴香頭，碎、軟、纖維的口感，鮮、甜、酸的味道結合的非常完美。
通常低溫烤魚是80-100度，但這會讓脂肪含量高、可生吃的鮭魚失去柔軟飽滿的質感。男澤選擇了更低的43度，做出的魚肉口感如同刺身，卻又比刺身更柔軟。
Pasta & Risotto
意面和燉飯
奶油培根蛋面
正如瑪格麗特披薩能代表披薩店水準，一間餐廳做意面的功力，也能在奶油培根蛋面中體現。
奶油培根蛋面是義大利拉齊奧州的特色面，料理難度在於，蛋液加入意面後，如果溫度過高，蛋液會迅速凝固結塊。所以，必須要關火用余溫加熱，迅速拌開醬汁，十分考驗廚師手速。
Sola的奶油培根蛋面水準頗高，在午市可以吃到標配版，晚市時細面則升級為寬面，並加入黑松露調味。
雪蟹番茄醬面
出現在特別功能表的雪蟹番茄意面，改良自最基本的意式番茄醬面，添加足量雪蟹肉，有很濃的日系印記，迎合日本人對於蟹料理的喜愛。
北海道扇貝牛肝菌燉飯
好的燉飯，米粒粘性、彈性俱佳。Sola的燉飯品質相對穩定。
北海道扇貝牛肝菌燉飯，在傳統意式風味中添加油煎北海道扇貝，日風滿滿。非常值得推薦。
海鮮墨魚汁燉飯
海鮮墨魚汁燉飯，從威尼斯發源並流行到義大利全國。這道飯的湯汁似乎使用了蔬菜湯，做出別樣風味，米粒則更有嚼勁。
Main
主菜
法式油封鴨
（午間肉類套餐 / 晚市特別功能表）
許多客人專程來店，就為了試試這道法式油封鴨。午間的肉類套餐或特別功能表中都可以點到。
製作油封鴨並不複雜，但每個步驟都非常耗時，醃制、油浸等任何一個環節出現偏差，或者鴨腿品質不好，都容易失敗。做的得當的油封鴨，鴨腿皮脆、鴨肉多汁、香味濃烈。
不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，但就我本人來說，覺得肉質略有些柴。
鯛魚南瓜泥配季節蔬菜
（午間魚類套餐 / 晚市主菜單）
這道清爽的主菜，推薦給喜歡吃魚的客人。在午間魚類套餐或晚間主功能表上均可以點到。醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實口感相得益彰。對比來看，晚上的鯛魚似乎肉質更佳。
牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁
（ 晚市主功能表）主功能表最貴的一道菜，售價198元，是一道Rossini風格的料理。主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁。
男澤不僅擅長料理鴨肝，牛菲力也處理得毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，肉香十足。將這道菜作為全席高潮，手起刀落，腮幫鼓動，甚為過癮。
3 | 熟客新玩法
如果你和我一樣，已經滾過無數次功能表，不妨預訂一次主廚特別推薦晚餐試試。
事情的起因，是好友找到男澤在カミムラ供職時菜單，問他能否還原。
令人驚喜的是，雖然一部分菜無法在上海完成，男澤卻因此受到啟發，製作了一份完全預約制的“特別推薦晚餐”（是的，你也能吃到）！
於是，本來已經把這裡作為食堂的我，又在這份特別套餐中，領略了新的驚喜。
紐西蘭生蠔配法式高湯凍佐藏紅花口味鮭魚籽
法式茼蒿卡布奇諾配煎扇貝
烤新鮮章魚皮皮蝦配珍寶蟹幹番茄醬
特別推薦晚餐中的大部分菜式，都是平常吃不到的。吃過後好友忍不住讚歎：“嘗了特別套餐，才知道男澤原來那麼強。”
功能表內容通常要預約日當天才能確定。因為主廚會在當天上午去市場，根據買到的食材來決定做什麼菜。因此，如果臨時取消或更改，都會給小店帶來一定程度的麻煩。
如何預訂特別推薦晚餐？
Step 1: 提前1~2天致電Bistro Sola，提出預約
Step 2: 與店員確定人均（通常為500~700元/位元，根據食材和菜式稍有浮動，本價格不含酒水）
Step 3: 若有特別想吃的菜，請更早與店員溝通
4 | 用餐貼士
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本文授權轉載自
公眾號食在十三（ID: shizaishisan）
在原文基礎上有刪改
文、圖 | 中午十三點
編輯 | lemon、穗穗
設計 | 屁屁
用餐時段的Bistro Sola已基本天天滿席，但男澤元哉的速度依舊不見長。不過老客人早已習慣，覺得在這裡消磨一整個夜晚，也絕對值得。
2016年秋季，上海嘉善路出現一間三層樓木質門面的新餐廳——Bistro Sola，金屬材質的招牌，低調到從門口經過也不一定會看到。從初次造訪的驚豔，到逐漸成為熟客，我與主廚（也是店主）——男澤元哉也漸漸成了朋友。
看著小店從門可羅雀，到高峰翻台；從日本客人為主，到各國客人均有。想去拔草的你們，也許需要這樣一份用餐心得，以供參考。
1 | 一間好餐廳的邏輯
和大多數優秀的餐廳一樣，Bistro Sola的菜式自有一套邏輯。總結下來，就是在法餐/意餐的骨架上，巧妙穿插日系的創意。從食材到調味，都以一種優雅、和諧的方式將東西方料理文化，於這個小小空間內，碰撞出火花。
這個邏輯的設計者——北海道人男澤元哉，曾在法餐廳“カミムラ”（KAMIMURA）長期擔任副廚（位於北海道羊蹄山下的度假勝地倶知安町），該店自2012以來，一直被《北海道米其林紅色指南》列為一星餐廳。
男澤設計的功能表遵循兩大原則：一、菜式精簡，二、食材新鮮。
午市功能表
午間提供義大利面、Pizza套餐，及魚、肉套餐，價格在40~70元。魚、肉套餐含一份沙拉，一份例湯及一份主菜，例湯和主菜食材根據每日進貨確定，偶爾會因為食材問題，只提供一種。
晚市主功能表
晚間主功能表分為冷/熱前菜、意面和燉飯、主菜三部分。菜式從開店至今幾乎沒變過，不過16種，難得的是道道精緻。
晚市特別功能表
特別功能表，是男澤根據季節和貨源調整變化出來的。和主功能表一樣分為三部分，少則5~6道，多則10幾道，更新頻率不一。
兩種特別功能表
隱藏功能表
可遇不可求的隱藏菜式，食材大多是男澤從老家帶回，或是供應商拿來試試的，做不了幾份。男澤會優先提供給預約客人，初次造訪的客人也可以在點菜時直接諮詢店員。
隱藏菜式：烤羊排
食材足夠時，午間也可能提供晚間的菜式，不過要主動向店員諮詢。總的來說，由於午間、晚間菜式差異較大，不同時段去吃的體驗會非常不一樣。
2 | 新客點餐指南
雖然Sola結合了意、法料理精髓，不過我覺得還是歸為意餐館更為合適。在滾菜單的過程中，我反復看到身為日本人的男澤在意餐中“固執”融入的小巧思，也一次次被他打動。
我按照菜單的三大部分，為你挑選出最能體現主廚風格的幾道菜。
Appetizer
前菜
Cold / 冷菜
帝王蟹牛油果沙拉
（晚市主菜單）
在我看來，這是前菜中做得最好的沙拉，盛放在雞尾酒杯裡，像霜淇淋一樣閃閃發光，有時帝王蟹會用松葉蟹代替，難得的是蟹肉非罐頭製品，而是手拆。牛油果泥調味很棒，蔬菜拌菜均勻。非常適合用來開啟你的Sola之旅。
新鮮章魚配黑橄欖牛油果沙拉
（晚市特別功能表）
同樣是牛油果沙拉，推薦給已經嘗過主餐單牛油果沙拉的人。特別之處在於，牛油果切塊，配上煮過的章魚，再淋上醬汁調味。章魚處理得相當滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷；醬汁也異常美味，甜鹹處理得很棒。
扇貝刺身配黑松露
（晚市主菜單）
冷菜中有一道常見的義大利菜式（法餐中也有類似的菜）——Carpaccio。
Carpaccio通常用鯛魚刺身，男澤用的則是更鮮甜軟嫩的扇貝刺身。用葡萄柚果汁、白酒醋和橄欖油製成的醬汁調味，碰撞出酸甜口感，很討人歡喜。
配菜的部分，黑松露當然會有（但是松露片還是松露粉就說不清了），而芝麻菜、甜椒和芹菜則偶有調整，有時也會點綴迷你番茄。
Hot / 熱菜
油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬
（晚市主菜單）
這是店裡招牌菜之一，建議初訪客人嘗嘗。主料是牛排菇（Fistulina hepatica），原產於義大利，但不常入菜，倒是把它稱作“肝臟茸”的日本，喜歡將其做進料理中。
男澤用了油浸（Confit）烹飪法處理牛排菇，這種手法因法餐名菜油封鴨（下文會介紹）而聞名。而男澤在製作油封鴨這道主菜時，順手用鴨油“款待”了牛排菇，做出這道油脂豐厚，一試難忘的料理。
菌菇底部鋪陳的洋蔥醬，加入了意式培根（Pancetta），味道濃郁，綠色醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調製，可解油膩。
蒸季節蔬菜配義大利傳統銀魚醬
（晚市主菜單）
愛吃蔬菜的，強烈推薦前菜中這一道熱盤。義大利名叫做Bagna càuda，是皮埃蒙特州出名的鄉土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來自法國普羅旺斯的移民，擅長製作醃漬鯷魚。久而久之，皮埃蒙特這樣一個內陸州，當地料理中倒多見鯷魚了。
Bagna càuda的醬汁用大蒜、鯷魚、牛奶和橄欖油製成，在傳統的義大利餐桌上，Bagna càuda被作為熱蘸醬，佐以蔬菜蘸食。
男澤則將醬汁澆在料理過的蔬菜上，蔬菜裡有生的、烤的及蒸的，品種根據季節變化而調整，醬汁味道也會因製作手勢的不同而出現差異，但總的來說都相當好吃。
煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬
（晚市主菜單）
想在意式餐廳體會一下濃烈日系西餐元素？那你就該點這一道了。
將鴨肝配上蘿蔔，不知道是否從日本名菜“鰤魚煮蘿蔔”中得到的靈感。蘿蔔處理得相當入味，柚子醬也增添了濃郁日系風味，當然，鴨肝也很出色。推薦給已經吃過油浸牛排菇的肉食愛好者。
低溫烤鮭魚配茴香頭與海膽
（晚市主菜單）
這也是我認為值得推薦的一道菜。柔軟的鮭魚，配上百香果醬、甜菜根和扇貝汁熬制的醬汁，點綴了魚子醬、海膽、鮭魚和茴香頭，碎、軟、纖維的口感，鮮、甜、酸的味道結合的非常完美。
通常低溫烤魚是80-100度，但這會讓脂肪含量高、可生吃的鮭魚失去柔軟飽滿的質感。男澤選擇了更低的43度，做出的魚肉口感如同刺身，卻又比刺身更柔軟。
Pasta & Risotto
意面和燉飯
奶油培根蛋面
正如瑪格麗特披薩能代表披薩店水準，一間餐廳做意面的功力，也能在奶油培根蛋面中體現。
奶油培根蛋面是義大利拉齊奧州的特色面，料理難度在於，蛋液加入意面後，如果溫度過高，蛋液會迅速凝固結塊。所以，必須要關火用余溫加熱，迅速拌開醬汁，十分考驗廚師手速。
Sola的奶油培根蛋面水準頗高，在午市可以吃到標配版，晚市時細面則升級為寬面，並加入黑松露調味。
雪蟹番茄醬面
出現在特別功能表的雪蟹番茄意面，改良自最基本的意式番茄醬面，添加足量雪蟹肉，有很濃的日系印記，迎合日本人對於蟹料理的喜愛。
北海道扇貝牛肝菌燉飯
好的燉飯，米粒粘性、彈性俱佳。Sola的燉飯品質相對穩定。
北海道扇貝牛肝菌燉飯，在傳統意式風味中添加油煎北海道扇貝，日風滿滿。非常值得推薦。
海鮮墨魚汁燉飯
海鮮墨魚汁燉飯，從威尼斯發源並流行到義大利全國。這道飯的湯汁似乎使用了蔬菜湯，做出別樣風味，米粒則更有嚼勁。
Main
主菜
法式油封鴨
（午間肉類套餐 / 晚市特別功能表）
許多客人專程來店，就為了試試這道法式油封鴨。午間的肉類套餐或特別功能表中都可以點到。
製作油封鴨並不複雜，但每個步驟都非常耗時，醃制、油浸等任何一個環節出現偏差，或者鴨腿品質不好，都容易失敗。做的得當的油封鴨，鴨腿皮脆、鴨肉多汁、香味濃烈。
不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，但就我本人來說，覺得肉質略有些柴。
鯛魚南瓜泥配季節蔬菜
（午間魚類套餐 / 晚市主菜單）
這道清爽的主菜，推薦給喜歡吃魚的客人。在午間魚類套餐或晚間主功能表上均可以點到。醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實口感相得益彰。對比來看，晚上的鯛魚似乎肉質更佳。
牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁
（ 晚市主菜單）
主菜單最貴的一道菜，售價198元，是一道Rossini風格的料理。主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁。
男澤不僅擅長料理鴨肝，牛菲力也處理得毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，肉香十足。將這道菜作為全席高潮，手起刀落，腮幫鼓動，甚為過癮。
3 | 熟客新玩法
如果你和我一樣，已經滾過無數次功能表，不妨預訂一次主廚特別推薦晚餐試試。
事情的起因，是好友找到男澤在カミムラ供職時菜單，問他能否還原。
令人驚喜的是，雖然一部分菜無法在上海完成，男澤卻因此受到啟發，製作了一份完全預約制的“特別推薦晚餐”（是的，你也能吃到）！
於是，本來已經把這裡作為食堂的我，又在這份特別套餐中，領略了新的驚喜。
紐西蘭生蠔配法式高湯凍佐藏紅花口味鮭魚籽
法式茼蒿卡布奇諾配煎扇貝
烤新鮮章魚皮皮蝦配珍寶蟹幹番茄醬
特別推薦晚餐中的大部分菜式，都是平常吃不到的。吃過後好友忍不住讚歎：“嘗了特別套餐，才知道男澤原來那麼強。”
功能表內容通常要預約日當天才能確定。因為主廚會在當天上午去市場，根據買到的食材來決定做什麼菜。因此，如果臨時取消或更改，都會給小店帶來一定程度的麻煩。
如何預訂特別推薦晚餐？
Step 1: 提前1~2天致電Bistro Sola，提出預約
Step 2: 與店員確定人均（通常為500~700元/位元，根據食材和菜式稍有浮動，本價格不含酒水）
Step 3: 若有特別想吃的菜，請更早與店員溝通
4 | 用餐貼士
點擊圖片看大圖
本文授權轉載自
公眾號食在十三（ID: shizaishisan）
在原文基礎上有刪改
文、圖 | 中午十三點
編輯 | lemon、穗穗
設計 | 屁屁