潮州鹵水
原料：
A．海天鮮味生抽2500克， 美極鮮醬油1500克， 冰糖2200克， 片糖1550克， 金杯牌泰國原汁魚露750克， 雙鶴牌玫瑰露酒480克， 粵山牌花雕酒600克，
B．幹海馬1對， 幹蛤蚧1對， 豬骨7500克， 老雞4500克， 燒鴨的鴨骨1500克， 火腿肉250克， 火腿骨500克， 瑤柱250克， 魷魚2只， 大地魚3只。
C．花生油2500克， 蒜瓣1500克， 蔥750克， 香菜250克， 洋蔥150克， 桂皮10克， 八角10粒,草果8只， 香葉15克， 香果5只， 白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克， 花椒10克， 白胡椒、甘草各100克， 香葉40克， 丁香6克， 陳皮5克 ， 草果15粒， 羅漢果2只， 小茴香30克， 白芷5克， 香果、肉豆蔻各10粒， 沙薑片150克。
E．南姜2500克（去皮後約1500克）， 肉薑500克， 香菜250克（洗淨裝袋）。
F．姜500克， 南薑1500克， 蔥900克， 香菜250克（洗淨待用）。
G．沙拉油2000克。
製作：
1、B料中的幹海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至幹待用；瑤柱、魷魚洗淨， 放入燒至六成熱的沙拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗淨， 放入沸水中大火汆5分鐘， 取出後放入燒至八成熱的沙拉油中小火浸炸3分鐘，
2、不銹鋼桶中放入清水30千克， 把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火， 過3小時後過濾。
3、鍋內放入花生油， 小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘， 撈出待用。
4、將D料用水洗淨， 浸泡10分鐘裝袋備用。
5、將湯大火燒滾， 轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動， 待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開， 最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火， 過5小時後把鹵水過濾， 把袋裝的東西連袋放回鹵水內便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮， 口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
幹鍋醬
炒制幹鍋醬， 要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。
原料：幹辣椒節6000克郫縣豆瓣18千克幹大紅袍花椒2000克幹青花椒500克薑片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子薑1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克
香料：八角500 克 肉桂180 克 草果160 克 山柰100克 丁香15 克 豆蔻30克 砂仁95克 白芷65克 陳皮65克 木香95克 肉豆蔻95克 羅漢果60克 甜當歸75克 乾薑95克 克良薑75克 克山楂45克 克甘草80 克 小茴香115 克 月桂葉95克 靈草150克
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊， 草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良薑分別切碎， 豆蔻、羅漢果分別拍破， 並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。 靈草剪成長約0.5釐米的節， 裝入另一盛器中。 將裝有靈草和其他香料的盛器， 分別加入清水， 以完全淹沒香料為度， 香料洗淨後瀝幹， 分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點）， 即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上， 注入清水，
3.底料炒制：淨鍋置火上， 開中火燒熱後關火， 放入熟菜油（或調和油）， 用旺火或中火（量大用旺火， 量小用中火）加熱， 待油溫加熱至180～190℃時， 慢慢下薑片， 以防溢鍋， 用中火或小火（量大用中火， 量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時， 放入洋蔥顆、蒜顆推勻， 再放入蔥顆推勻， 用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火， 濾去料渣待用。
鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼 續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子薑粒，炒至泡子薑香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
煉製幹鍋油
原料：菜油1 升沙拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
豉油雞水配方
原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可
大連鐵板魷魚燒烤醬料
介紹：
這兩種醬料同時也可以用於各種燒烤，如牛肉、雞翅、兔子、平菇、饅頭，烤的時候也可根據食客要求放一點孜然。
東北燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。
秘制飄香醬配方：
原料：四川泡椒50克，芝麻醬15克，花生醬20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔廚鮮貝精12克，魔廚高湯精、家樂雞精各10克，白糖2克，精鹽4克，沙拉油100克。
製作：
（1）先將泡椒剁細成蓉；大蒜瓣剝皮搗爛，同花生醬、芝麻醬放在一起緩慢加水攪拌，不要一次加入，要一點點地加，並朝一個方向攪拌，攪拌至筷子上的醬可以緩慢流下，倒入一帶蓋容器內，拌入剩餘調料（泡椒蓉除外）攪拌均勻。
（2）鍋上火，入沙拉油，燒至八成熟時放入泡椒蓉炸香，然後倒入調好的醬，蓋上蓋子，冷卻後即成飄香醬。
川椒醬
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克， 蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，幹蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。
XO醬
配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒麵35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，幹蔥泥30克，蒜泥30克，沙薑粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、幹蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
注：三合油調製法：沙拉油1500克，香蔥80克，幹蔥60克，薑40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。
.豉汁醬
配方：撿淨陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，幹蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒麵15克，香油lOO克。
制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放幹蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。
橙汁醬
配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，起士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把鍋洗淨，不能粘油，淨鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、起士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。
白雲水
配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。
制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗淨放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜鹹酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。
脆皮漿（脆漿）
配方：麵粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g
制法：先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、沙拉油、鹽，和勻，最後邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。
或者：
低筋麵粉 100g 澱粉20g 起士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 沙拉油30g
水150g 和勻。
（調製脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉）
使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。
香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙薑粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。
制法：先將鍋起淨，放高湯、香茅粉、砂糖、沙薑粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。
烤鴨皮水
配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。
制法：先將大盆洗淨，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。
醃料配方
1. 醃薑芽
配方：鮮去皮嫩生薑5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂薑2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
制法：嫩生薑用竹刀切薄片，放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒醃制即可。
2、醃象拔蚌（螺片）配方
配方：淨象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，梘水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，薑汁酒150克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、梘水、什菜水、薑汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最後放生粉拌勻即可。
3. 醃牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，薑汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內，加一點薑汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內後再放生粉拌勻封皮即可。
4. 醃百味骨
配方：斬好淨骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖淨肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，起士粉15克，精麵粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。
制法：先將淨骨晾乾水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與淨骨一起拌勻，骨內入味後再放起士粉拌勻，放麵粉、湯圓粉拌勻，最後放生粉再拌勻，備放1o小時後即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味幹香，是上等筵席肉排之一。
5. 醃巴西鰻
配方：河鰻2斤，幹蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，起士粉15克。
制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放起士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。
6. 醃黑椒排
配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，麵粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。
制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖淨涼幹，剞花刀放盆內，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放麵粉、生粉拌勻，6小時後即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。
7. 避風塘料
主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，幹辣椒1O克，青紅椒米各10克。薑茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
制法：炸香主料備用，起鍋放幹尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最後放炸香蒜粒蒜香，複合味濃鮮，港式常用妙料。
發魚翅 ： 將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鐘，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分 鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，並揀除殘肉雜物，洗淨得純淨翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鐘，待其軟 化後備用。 魚翅絲發制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：
發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，品質高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切 去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用 魚翅的營養功效：中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。
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濾去料渣待用。鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼 續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子薑粒，炒至泡子薑香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
煉製幹鍋油
原料：菜油1 升沙拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
豉油雞水配方
原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可
大連鐵板魷魚燒烤醬料
介紹：
這兩種醬料同時也可以用於各種燒烤，如牛肉、雞翅、兔子、平菇、饅頭，烤的時候也可根據食客要求放一點孜然。
東北燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。
秘制飄香醬配方：
原料：四川泡椒50克，芝麻醬15克，花生醬20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔廚鮮貝精12克，魔廚高湯精、家樂雞精各10克，白糖2克，精鹽4克，沙拉油100克。
製作：
（1）先將泡椒剁細成蓉；大蒜瓣剝皮搗爛，同花生醬、芝麻醬放在一起緩慢加水攪拌，不要一次加入，要一點點地加，並朝一個方向攪拌，攪拌至筷子上的醬可以緩慢流下，倒入一帶蓋容器內，拌入剩餘調料（泡椒蓉除外）攪拌均勻。
（2）鍋上火，入沙拉油，燒至八成熟時放入泡椒蓉炸香，然後倒入調好的醬，蓋上蓋子，冷卻後即成飄香醬。
川椒醬
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克， 蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，幹蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。
XO醬
配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒麵35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。
煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，幹蔥泥30克，蒜泥30克，沙薑粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、幹蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。
注：三合油調製法：沙拉油1500克，香蔥80克，幹蔥60克，薑40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。
.豉汁醬
配方：撿淨陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，幹蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒麵15克，香油lOO克。
制法：剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放幹蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。
橙汁醬
配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，起士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把鍋洗淨，不能粘油，淨鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、起士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。
白雲水
配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。
制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗淨放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜鹹酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。
脆皮漿（脆漿）
配方：麵粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，鹽O.5g
制法：先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、沙拉油、鹽，和勻，最後邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。
或者：
低筋麵粉 100g 澱粉20g 起士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 沙拉油30g
水150g 和勻。
（調製脆漿的時候不可以打上勁起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉）
使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。
香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙薑粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。
制法：先將鍋起淨，放高湯、香茅粉、砂糖、沙薑粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。
烤鴨皮水
配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。
制法：先將大盆洗淨，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。
醃料配方
1. 醃薑芽
配方：鮮去皮嫩生薑5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂薑2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
制法：嫩生薑用竹刀切薄片，放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒醃制即可。
2、醃象拔蚌（螺片）配方
配方：淨象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，梘水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，薑汁酒150克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、梘水、什菜水、薑汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最後放生粉拌勻即可。
3. 醃牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，薑汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內，加一點薑汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內後再放生粉拌勻封皮即可。
4. 醃百味骨
配方：斬好淨骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖淨肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，起士粉15克，精麵粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。
制法：先將淨骨晾乾水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與淨骨一起拌勻，骨內入味後再放起士粉拌勻，放麵粉、湯圓粉拌勻，最後放生粉再拌勻，備放1o小時後即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味幹香，是上等筵席肉排之一。
5. 醃巴西鰻
配方：河鰻2斤，幹蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，起士粉15克。
制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放起士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。
6. 醃黑椒排
配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，麵粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。
制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖淨涼幹，剞花刀放盆內，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放麵粉、生粉拌勻，6小時後即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。
7. 避風塘料
主料1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，幹辣椒1O克，青紅椒米各10克。薑茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
制法：炸香主料備用，起鍋放幹尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最後放炸香蒜粒蒜香，複合味濃鮮，港式常用妙料。
發魚翅 ： 將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十餘分鐘，待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然後用80℃熱水煮30分 鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，並揀除殘肉雜物，洗淨得純淨翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十餘分鐘，待其軟 化後備用。 魚翅絲發制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點：
發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，品質高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切 去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用 魚翅的營養功效：中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。
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