覆盆子慕斯蛋糕
形狀不同， 但是製作方法是完全一樣的巧克力需要調溫後使用才能達到如此柔韌的效果
模具“甜甜圈空心模（kit lady queen）”直徑18cm和直徑16cm各一個
1
豪華無粉巧克力蛋糕
黑巧克力65%：60克
無鹽黃油：20克
蛋白：2個（室溫）
蛋黃：2個
砂糖：20克
製作：
①巧克力隔水融化， 黃油融化為液態。
②蛋白+砂糖攪拌為法式蛋白霜， 拌入蛋黃， 再拌入巧克力， 最後拌入融化的黃油， 攤平在烤盤上， 放入預熱至180℃烤箱中烘烤8-12分鐘， 出爐後翻轉在晾曬網上， 冷卻後切一個直徑14cm的圓形。
2
覆盆子慕斯
覆盆子果泥：200克
砂糖：70克
吉利丁片：4克
淡奶油：150克（打發）
製作：
①吉利丁片用冰水泡軟（注意：此冰水不在配方之內， 僅用於浸泡吉利丁片）。
②把一半量的覆盆子果泥（即100克）與砂糖一起小火煮沸， 加入冰水泡軟的吉利丁片攪拌至完全溶解， 離火倒入剩餘的覆盆子果泥中拌勻。
③淡奶油打發至6成發， 取一小部分放入果泥中拌勻後再倒回剩餘的打發淡奶油中用膠刮刀輕輕翻拌均勻。
④注入直徑16cm的環形矽膠模中（建議用裱花袋擠入）， 表面平整， 冷凍4-6小時。
3
藍莓果凍
藍莓果泥：190克（或攪碎的藍莓）
NH果膠：9克
砂糖：160克
製作：
①取30克砂糖和NH果膠在小碗內混合均勻， 防止結塊而導致果膠不能充分溶解達不到所需效果。
②樹莓果蓉和砂糖一起放在厚底平底鍋內小火煮至40-60℃， 加入砂糖和NH果膠混合物拌勻， 繼續煮沸以充分發揮果膠效果。
③稍降溫後均勻倒在已經完全凍結的覆盆子慕斯模具內， 繼續放冷凍。
4
白巧克力慕斯
白巧克力35%：350克
吉利丁片：5克（注意單位是“克”）
蛋黃：2個
砂糖：25克
全脂牛奶：130毫升
淡奶油：150毫升（液態）
淡奶油：350克（打發）
製作：
①巧克力融化， 吉利丁片用冰水泡軟（注意：此冰水不在配方之內， 僅用於浸泡吉利丁片）。
②製作英式奶醬：蛋黃和砂糖混合打散， 厚底平底鍋小火把液態淡奶油和牛奶煮沸， 離火沖入蛋黃中並攪拌均勻後， 倒回平底鍋中再次小火煮至82-83℃的微粘稠狀態。
③離火倒入料理盆中， 加入冰水泡軟並瀝幹水分的吉利丁片攪拌至完全融化，
④降溫至45-50℃， 把1/3打發的淡奶油加入奶醬巧克力中拌勻， 再倒回剩餘的淡奶油中拌勻。 注入直徑18cm的環形矽膠模具中至1/2滿， 把已經冷凍凝結的覆盆子慕斯+藍莓果凍放入模具中的白巧克力慕斯上， 再稍擠一些慕斯用抹刀塗抹一薄層， 鋪放一片巧克力蛋糕， 抹平四周邊緣部分， 冷凍4-6小時或隔夜。
5
紅色鏡面淋面
水：150克
砂糖：300克
葡萄糖漿：300克
甜煉乳：200克
吉利丁粉：20克
冰水：120克（用於溶20克的吉利丁粉）
白巧克力：300克
紅色色粉：10克（品牌：PCB）
製作：
①厚底平底鍋內把水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃， 離火加入甜煉乳和吉利丁溶液拌勻， 倒入量杯中巧克力內攪拌至巧克力完全融化，
②密封冷藏隔夜。
③回溫至40℃（微波爐， 幾秒鐘一次的間斷性加熱測溫， 或水浴加熱）後再次均質機攪拌， 降溫至30~35℃即可淋面使用。
注：
a.均質機對於淋面非常重要， 雖然不適用均質機也可以製作並使用淋面， 但是和均質機處理過的是完全不同級別的效果。
b.均質機在刀頭插入淋面內時要注意控制角度， 否則如果大量空氣隨刀頭進入液體內導致攪拌產生大量氣泡毀掉淋面。
6
組 裝
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組 裝
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