麻辣肥腸魚
說到肥腸魚， 各家餐館的做法並不完全相同， 如果從口味上去細分， 大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料，
準備：
1、首先， 得提前準備自製麻辣紅湯， 做法是：把菜油入鍋燒熱， 下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後， 再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料， 炒幹水分後摻鮮湯， 熬至出香味便好。
2、其次， 是自製麻辣香料油。 這是把菜油入鍋燒熱後， 加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香， 待離火靜置晾涼後， 濾去渣便得到。
原料：
鮮活花鰱魚1條， 白鹵肥腸200克， 牛舌青筍片150克，
調料：
自製麻辣紅湯2升， 自製麻辣香料油300毫升， 鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量。
製作：
1、把花鰱魚宰殺治淨， 取下兩扇帶皮魚肉， 再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊， 然後將魚肉片成大薄片後， 一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。 另把鹵肥腸切成節， 然後在白鹵水鍋裡冒熱了待用。
2、淨鍋放適量的菜油燒熱， 先下薑片、大蒜炒香， 再摻入自製麻辣紅湯， 燒開後加鹽和味精調味， 放入魚塊和魚片煮熟， 接著淋入花椒油， 便連湯帶料倒入火鍋盆， 同時放上肥腸節。
3、鍋洗淨了重新上火， 放自製麻辣香料油燒熱後， 下幹辣椒節、花椒熗香， 隨後倒在火鍋盆裡， 另外搛入牛舌青筍片即可上桌
麻辣兔
味型：麻辣味
主料：鮮兔300克
輔料：幹辣椒50克， 花椒60克， 薑4克， 蔥5克
調料：鹽7克， 味精4克， 雞精3克， 精煉油500克， 香油3克
製作：
1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁， 幹海椒剪成節， 薑蔥洗淨， 將兔丁碼味（鹽、味精、薑蔥）。
2、鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起， 鍋內留油， 下幹海椒花椒炒香下薑蔥，
3、待聞見香辣味， 辣椒呈現淺色後， 加鮮湯調味， 續收入味待收幹水份， 淋香油， 撒少許熟芝麻即可。
特點：麻辣鮮香， 佐酒佳餚。
提示：兔丁醃碼時鹽味不宜過重， 炸收火候適宜色澤不能鍋深， 收汁時應微火慢烹以汁幹略微吐油時， 起鍋為宜。
麻辣豆花腰片
原料：豬腰2個（約300克）， 內脂豆腐（嫩豆腐）2盒， 油酥黃豆50克， 薑末15克， 蒜末15克， 小蔥蔥花20克， 大頭菜粒25克。
調料：市售火鍋底料75克， 剁細的郫縣豆瓣20克， 高湯50毫升， 辣椒粉20克， 香油15毫升， 沙拉油45毫升， 川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。
製作：
1、把豬腰對剖開並除去腰騷， 然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5釐米見方的塊備用。
2、鍋裡放沙拉油， 燒至五成熱時， 下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤， 加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸， 轉小火熬5分鐘。
3、把豆腐塊下到鍋裡， 加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味， 煮至豆腐入味才放入腰片， 翻勻便出鍋盛入湯碗內， 撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
關鍵：
1、豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2、由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：
料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長須。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝幹，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝幹的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收幹時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
麻辣味型烤魚
口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。
調料：沙拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
製作方法：
鍋上火，放入沙拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
在製作好的烤魚上撒上C料即可。
麻辣黃辣丁
原料：黃辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、薑蒜粒、大蔥、泡酸蘿蔔各50克，幹辣椒150克，幹青花椒100克。
調料：
料酒、味精、雞精各5克，食鹽、椒粉、白糖各3克，香菜、香蔥節、香油各50克，高湯1千克，菜籽油200克。
做法：
1、將黃辣丁宰殺洗淨，用1克食鹽、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘。
2、將鍋置火上，入100克油燒至六成熱，下100克幹海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、薑蒜粒、大蔥、泡酸蘿蔔炒香出色後入黃辣丁小火同煸1分鐘左右，摻入高湯燒沸，轉小火燒約5分鐘至魚肉離骨時，用２克食鹽、味精、雞精、２克胡椒粉、白糖調味，隨後入香蔥節、香油調勻出鍋入盤。
3、另起鍋入100克油，燒熱，下50克幹辣椒、30克花椒炒香後出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點綴即可。
特點：黃辣丁香辣鮮嫩。
製作關鍵：
1、選用金沙江的黃辣丁是因為金沙江污染少，水質好，其泥腥味較小，魚肉較細嫩，配農家泡菜調味，再與幹海椒、花椒的獨特香味結合，更能突出此菜的個性風格。
2、燒魚時用大火燒沸，再轉小火微沸，這樣才能保持完整，魚肉入味。
3、控制燒制時間，時間過短的話，魚肉和魚骨不易分離，過長的話保持不了魚的完整性。
麻辣排骨
材料：500g排骨，20個左右幹紅辣椒，1段蔥，1塊薑，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精
做法：
1、準備需要的食材。 2、薑切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。
3、排骨洗淨瀝幹水份，放上蔥、一半的薑絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻醃制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。 6、剩餘的紅辣椒洗淨去蒂備用。
7、醃好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。 8、蒸好的排骨用紙巾吸幹表面的水份。
9、鍋裡放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。 10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和薑絲炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。
麻辣魚
材料：草魚，，豆芽，蔥，薑，泡山椒，花生油，鹽，雞精，幹紅辣椒，蒜
做法：
1、用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯澱粉抓勻。
2、豆芽洗淨，各種調料備用。
3、鍋裡放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥薑爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開後，燉10分鐘，放入綠豆芽燒開。
4、豆芽熟後，加鹽、雞精調味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。
5、開鍋後就熟了，連湯到入豆芽上面。
6、鍋裡加入花生油，放幹辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鐘。
7、把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚OK了！
小訣竅
1、從魚尾開始片魚片,不容易把魚刺切斷。
2、用紅薯澱粉魚片不容易碎。
麻辣雞
主料：鹵土雞300克
輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克
調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許
制法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
麻辣鴨頭
批量預製：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去淨血水，撈出瀝幹。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進幹紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入託盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水製作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝幹，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：
調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。
麻辣牛蛙
原料：淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。
調料：饞嘴底料200克、自製鹵水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。
製作方法：
1、淨蛙肉洗淨，每只改刀成四塊。
2、鍋上火，加沙拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自製鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。
3、鍋內放入沙拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。
饞嘴底料
辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。
自製鹵水
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍薑、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
關鍵：
1、豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2、由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
麻辣小龍蝦
原料：
小龍蝦1.5千克，幹辣椒50克，紅袍花椒40克，大蔥白30克，大蒜25克，生薑35克。
調料：
料酒10克，醬油7克，鹽8克，白砂糖20克，雞精25克，白胡椒粉10克，椒鹽5克，油30克。
製作
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長須。
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝幹，要注意防止其爬出。
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲。
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味。
5、將瀝幹的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒5分鐘，加入1碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收幹時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
麻辣味型烤魚
口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。
調料：沙拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
製作方法：
鍋上火，放入沙拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
在製作好的烤魚上撒上C料即可。
麻辣黃辣丁
原料：黃辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、薑蒜粒、大蔥、泡酸蘿蔔各50克，幹辣椒150克，幹青花椒100克。
調料：
料酒、味精、雞精各5克，食鹽、椒粉、白糖各3克，香菜、香蔥節、香油各50克，高湯1千克，菜籽油200克。
做法：
1、將黃辣丁宰殺洗淨，用1克食鹽、料酒、1克胡椒粉碼味3分鐘。
2、將鍋置火上，入100克油燒至六成熱，下100克幹海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、薑蒜粒、大蔥、泡酸蘿蔔炒香出色後入黃辣丁小火同煸1分鐘左右，摻入高湯燒沸，轉小火燒約5分鐘至魚肉離骨時，用２克食鹽、味精、雞精、２克胡椒粉、白糖調味，隨後入香蔥節、香油調勻出鍋入盤。
3、另起鍋入100克油，燒熱，下50克幹辣椒、30克花椒炒香後出鍋澆在黃辣丁上，放香菜點綴即可。
特點：黃辣丁香辣鮮嫩。
製作關鍵：
1、選用金沙江的黃辣丁是因為金沙江污染少，水質好，其泥腥味較小，魚肉較細嫩，配農家泡菜調味，再與幹海椒、花椒的獨特香味結合，更能突出此菜的個性風格。
2、燒魚時用大火燒沸，再轉小火微沸，這樣才能保持完整，魚肉入味。
3、控制燒制時間，時間過短的話，魚肉和魚骨不易分離，過長的話保持不了魚的完整性。
麻辣排骨
材料：500g排骨，20個左右幹紅辣椒，1段蔥，1塊薑，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精
做法：
1、準備需要的食材。 2、薑切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。
3、排骨洗淨瀝幹水份，放上蔥、一半的薑絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻醃制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。 6、剩餘的紅辣椒洗淨去蒂備用。
7、醃好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。 8、蒸好的排骨用紙巾吸幹表面的水份。
9、鍋裡放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。 10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和薑絲炒香。 12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。
麻辣魚
材料：草魚，，豆芽，蔥，薑，泡山椒，花生油，鹽，雞精，幹紅辣椒，蒜
做法：
1、用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯澱粉抓勻。
2、豆芽洗淨，各種調料備用。
3、鍋裡放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥薑爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開後，燉10分鐘，放入綠豆芽燒開。
4、豆芽熟後，加鹽、雞精調味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。
5、開鍋後就熟了，連湯到入豆芽上面。
6、鍋裡加入花生油，放幹辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鐘。
7、把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚OK了！
小訣竅
1、從魚尾開始片魚片,不容易把魚刺切斷。
2、用紅薯澱粉魚片不容易碎。
麻辣雞
主料：鹵土雞300克
輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克
調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許
制法：
1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。
麻辣鴨頭
批量預製：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去淨血水，撈出瀝幹。
2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進幹紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。
3、麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入託盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣鹵水製作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝幹，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，沖進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
注：
調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。
3、麻辣鹵水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。
麻辣牛蛙
原料：淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。
調料：饞嘴底料200克、自製鹵水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。
製作方法：
1、淨蛙肉洗淨，每只改刀成四塊。
2、鍋上火，加沙拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自製鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。
3、鍋內放入沙拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。
饞嘴底料
辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。
自製鹵水
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍薑、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。
圖文來源網路版權歸原作者所以 如有侵權聯繫小編刪除
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）