羊湯中用到的香料：
1、八角可去除肉中臭腥味， 有強烈芳香氣味；甘草味甜而特殊， 煮出的產品後味甜， 回味長；
草果有濃郁的辛香氣味，
香料在羊湯製作中的作用是去腥膻味， 用量不宜太多， 過猶不及， 否則藥氣嗆鼻， 掩蓋羊湯的本味。
2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮， 有去腥增香的效果， 本身沒有中藥氣， 且價格較低， 適當加重二者的用量， 可降低配料成本。
3、白芷可為羊湯增香提味， 在挑選時一定要選擇形狀較為完整的。 白芷的香味會逐漸散發流失， 所以要儘量避免選擇放置時間過久的。 白芷使用過量會產生藥味， 導致湯味發苦， 搭配味甜的良姜即可中和。
4、陳皮可以去腥解膩， 是煮肉必加的香料之一， 其果香味可平衡香料的藥味， 起到“穿針引線”的作用。 但不能用得太多， 否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道）， 起到事倍功半的作用。 陳皮並非年限越久越好， 以色澤純正、香氣濃郁為佳。
5、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分， 能為羊湯增香。
原料的處理
羊雜下入順序顏色先淺後深， 羊肝不宜煮過火
6、初加工時， 將羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可， 如果把血水全部泡淨， 香味就會不足。
7、煮羊雜時順序有講究， 先放顏色淺的部位， 再放顏色深的部位。 羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼， 而羊肝則須最後放入， 這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，
8、煮羊肝時不能離人， 下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中， 當拔出筷子後血水不再外冒， 而是保持一汪血水與洞口齊平時， 即可判斷羊肝斷生， 此時火候剛好， 撈出羊肝切開後， 截面有“粉心”， 入口軟糯粘牙。
炒油料——羊湯濃白的秘訣所在
羊腦、牛骨髓、羊油一同炒制， 自然晾涼、凝固即成
9、吊湯時加入提前炒好的油料， 即用羊油炒香的羊腦、牛骨髓， 放涼後凝固成塊。
將羊腦料下入羊骨湯中同煮， 既增白又增稠。
油料增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道是一致的。
油辣子——羊湯絕佳搭檔
“三炸法”沖出爆香油辣子
10、油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。曹老師多次比對各種辣椒的特性之後，選用線椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成“最強戰隊”，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在沖制油辣子時，採用了獨特的“三炸法”，令學員們大開眼界。
用線椒、海椒、小米辣等按一定比例組成“最強戰隊”。既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。
沖湯
小火煮至羊拐骨一拽即開，加入油料轉大火煮沸
11、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調大火沖羊湯，此時效果最佳。
用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。
羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污。此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
操作七步打湯法的過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。
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“三炸法”沖出爆香油辣子
10、油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。曹老師多次比對各種辣椒的特性之後，選用線椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成“最強戰隊”，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在沖制油辣子時，採用了獨特的“三炸法”，令學員們大開眼界。
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11、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調大火沖羊湯，此時效果最佳。
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羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污。此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
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