玉米黃酒的釀造法

黃酒在我國具有悠久的釀造歷史。這種酒度數低，味道好，營養價值高，價格較便易。長期飲黃酒，具有舒筋活血、開胃健脾的功效。

那麼玉米黃酒的釀造法是什麼呢?

製作方法：用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中澱粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜裡，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部，容易出生芯。澱粉含量也不如糯米高，而蛋白質等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利於釀酒的脂肪含量更高於其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。

玉米澱粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈澱粉，其分子結構緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發酵後期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點採用相應的工藝方法：

1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒中有不快之感，且產生異味，影響黃酒的品質。特別是玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產生“哈喇”味，所以，首先要採取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在於胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴品質。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和產量的影響很大，因此要儘量選擇優良品質的米，並且是新收穫的或者是保存在乾燥狀態、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。

玉米粉碎細微性的大小，是關係到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。

首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然後再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵;顆粒大，因玉米澱粉結構緻密堅固不易糖化，並且遇冷後澱粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。

2.浸米。浸米的目的是使玉米中的澱粉粒子吸水膨脹，澱粉顆粒之間也逐漸疏鬆起來。米浸不透，蒸煮時易出現生米，米浸過度而變成粉末，會造成澱粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象，而造成發酵後期的酸敗。

3.蒸煮。由於糯米中的澱粉幾乎100%是支鏈澱粉，形狀不規則，分子排列也比較疏鬆，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈澱粉外，還有23~27%的直鏈澱粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內軟，無生心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，裡面有生澱粉，糖化不完全，引起不正常的發酵。若米蒸得過幹爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。所以飯蒸好後應是熟而不粘，硬而不夾生。

4.米飯的冷卻。蒸熟後的米飯，

必須經過冷卻，迅速地把品溫降到適合於發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻，不產生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法;另一種是淋飯冷卻法。對於玉米原料來說，採用淋飯法比較好，降溫迅速，並能增加玉米飯含水量，而利於糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈澱粉較多，容易發生老化現象。

5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關係到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸後就開始進行糖化和發酵，經過5~~8天，主發酵結束，後發酵需比較長時間，以使殘餘的澱粉進一步糖化後發酵。玉米原料要採取多種混合麯黴進行發酵，使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。

6.壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以後，酒精含量及其它一些成分已符合品質規定，即可進行壓榨，澄清，然後熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，並防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明。再經過一段時間的貯存陳釀後即可成為成品酒。

使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。