香辣入味 香辣鵝頭
特色 鵝頭先炸後鹵， 最後淋入香辣醬， 非常入味。 這道菜可以提前批量製作， 食客點菜後入蒸籠加熱， 澆入香辣醬即可。
製作 鵝頭10個洗淨後焯水；鍋內放入沙拉油1千克， 燒至七成熱時下入鵝頭， 炸制3分鐘至金黃色撈出， 放入鹵水中大火燒沸， 轉小火鹵制20分鐘， 關火再浸泡20分鐘後撈出；鵝頭一切為二， 澆入香辣醬30克， 入蒸籠蒸3分鐘至熱裝盤走菜即可。
鹵水 不銹鋼桶內放入清水15千克， 放入制淨老鵝、老雞各1只， 豬大骨、牛大骨各2千克， 大火熬至原料熟爛， 不斷撇去浮沫， 待湯汁剩10千克時加入糖色、鹽各300克， 生抽500克， 老抽、蔥結各100克， 老薑、料酒各200克， 放入香料包（草果、八角、花椒各20克， 桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黃梔子各15克， 香葉、香果、丁香各10克）後大火煮沸， 轉小火熬制2小時， 待鹵水剩餘5千克時即可使用。
香辣醬 鍋內放入沙拉油500克， 燒至三成熱時下入薑末、小米椒各100克，
關鍵 這道菜中的鹵水適用於鹵制各種禽類， 山椒炒鵝雜中也是用到這種鹵水。 香辣醬在香拌脆鵝腸中也有使用。
此文僅一家之言， 如果您對（餐飲）感興趣， 如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ， 請微信關注公眾號【餐創大課堂】