如何判斷葡萄是否已經成熟？

葡萄的成熟度直接影響著葡萄酒的品質， 那釀酒師和葡萄農們是如何判斷葡萄是否已經成熟的呢？本文給你答案。

The optimal ripeness of grapes directly affects a wine's quality, so how do winemakers and vineyard workers know when the grapes are ready? This article gives you the answer.

在葡萄栽培學上， 成熟狀態是指葡萄果實在葡萄樹上度過了成熟期， 已經到了可以採收的階段。 葡萄果實一旦被採摘後， 其物理和化學性質就不會再發生變化， 直接影響著葡萄酒的品質。 因此， 評估葡萄的成熟度對葡萄酒釀造至關重要。 那麼， 釀酒師和葡萄農們是如何判斷葡萄是否已經成熟了呢？

1. 觀察顏色變化

到了成熟期， 葡萄果實的顏色會從綠色慢慢變成藍色、紅色或者白色。 通常情況下， 葡萄果實開始轉色後， 再過幾個星期或者幾個月就會成熟， 具體時間長短因品種、天氣和葡萄酒的類型而異。 如果已達到完全成熟的狀態， 葡萄果皮上會出現比較明顯的白霜， 即果粉（Bloom）。 此外， 觀察葡萄梗和葡萄籽的顏色也可以幫助判斷葡萄是否已經成熟。

葡萄成熟後， 葡萄梗和葡萄籽會由原來的綠色變成棕色。

2. 按壓或摘取葡萄時的手感

葡萄果實未成熟時體積小且頗為堅實， 進入成熟期後就會膨脹變大， 變得飽滿多汁， 質地也會變得更為柔軟。 如果用手即可輕易地壓破葡萄，

而且很容易就能夠把它從葡萄串上摘下， 那就說明葡萄已經成熟。

3. 品嘗葡萄果實

品嘗葡萄果實是判斷葡萄成熟與否的可靠方式之一。 葡萄剛開始時酸度很高， 口感非常生澀。 成熟後， 糖分會從樹葉轉移到果實中， 進而稀釋葡萄中的酸性物質， 所以成熟的葡萄口感比較甘甜。 此外， 已經成熟的葡萄還會呈現出品種特有的香氣和風味。 通過品嘗來判斷葡萄的成熟度時， 應當選取葡萄串最底部的果實， 樣本量也需要足夠大， 因為葡萄成熟的時間不一， 總的來說， 葡萄串底部的葡萄比頂部的成熟得更晚， 生長在陰影遮蔽處的葡萄比在光照充足處的成熟得更晚。

4. 測量白利糖度（Brix）、滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值

除了觀察顏色、品嘗等方式以外，

商業化的葡萄種植商為了準確判斷葡萄的成熟度， 往往會借助更科學精准的手段， 即運用相應的工具來測定果實的糖分含量、滴定酸度和pH值。

成熟過程中， 葡萄的糖分含量逐漸增加， 酸度逐步下降， pH值則隨之上升。 糖分含量可通過白利糖度來界定。

用於釀造起泡酒的葡萄的白利糖度處於18° 至20°之間即標誌著其已足夠成熟；而對於釀制靜止葡萄酒的葡萄， 白利糖度在19°至25°之間方可視為達到合適的成熟度。 pH值和滴定酸度則是在測定酸度時需要同時考慮的兩大因素， 因為pH值隨著滴定酸度的改變而改變。 比較理想的pH值範圍是2.9至3.2之間， 這樣才可以保證酵母菌能夠存活下來， 將糖分轉化為酒精， 同時又能維持葡萄酒的穩定性。 不同風格類型的葡萄酒對葡萄成熟度的要求各不相同， 通過測定並綜合考量白利糖度、滴定酸度和pH值， 釀酒師可以針對性地判斷葡萄是否已處於合適的成熟狀態， 進而更好地把控葡萄酒的品質。