無論是大江南北， 長城內外， 西部邊陲還是東部沿海， 餛飩都是大家最喜愛的食物之一， 各地的餛飩不但形式千差萬別， 就連名稱也各不相同， 華北江南一帶， 名稱就叫餛飩， 入川之後名字變成抄手， 大約是因為巴蜀一帶的餛飩就像一個人把雙手抄在袖子裡。
比較別出心裁的是廣東人的叫法：雲吞。 “雲吞”和“餛飩”兩個詞發音相似， 好像根本沒有必要另外創造一個。 原來這裡還有一段非常有意思的典故， 餛飩源於北方， 所以廣東一帶相當長的時間內就是沿用“餛飩”這個叫法， 到了清末， 廣東“四大名狀”之一的何淡如寫了一副非常有名的對聯：有酒何妨邀月飲， 無錢那得食雲吞！為了追求對仗工整， 把餛飩寫作諧音“雲吞”， 以“雲”對“月”， 以“吞”對“飲”。 何大狀是同治元年（1862年）的廣東舉人， 風流倜儻， 風趣幽默， 這對聯流行開之後， 餛飩的名字也漸漸被“雲吞”代替。
不管是餛飩還是抄手， 此類小吃， 全國各地皆有名品， 如湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，
不管是餃子、雲吞還是餛飩， 鮮蝦餡的口味都極其鮮美， 這一口鮮到你眉毛都掉下來。 一碗皮薄餡多的餛飩， 就著熱乎乎的湯， 吃下肚， 從胃暖到四肢， 一天都有了好心情。 無論是早起的一碗早安餐，
一般的餐館裡的餛飩大致分為兩類：大餛飩和小餛飩， 大餛飩吃的是餡料， 而且每一客分量比較大， 足以頂上一頓飯， 小餛飩則完全不同， 餛飩皮和餛飩湯才是品嘗的重點，
鮮肉小餛飩所需的食材清單如下：
餛飩皮：高筋麵粉：250克；水：98克
餛飩餡：豬肉糜：250克；生抽醬油：25克；麻油：5克；鹽：1克；白胡椒粉：適量（<1克)；料酒：5克；水：45克；生薑：8克
餛飩湯：高湯：適量；鹽：適量；白胡椒粉：適量；煉製的雞油和豬油：適量；蛋皮絲：適量；紫菜：適量；切碎的小蔥：適量
第一步，先來說說餛飩餡的製作。把250克豬肉糜放在一個大碗裡面，倒入25克生抽醬油、5克麻油、5克料酒，混合均勻。
加入8克切碎或者磨碎的生薑，
再加入適量（<1克）白胡椒粉，混合均勻。
為了使小餛飩的餡料緊實有嚼頭，必須把肉糜充分攪拌上勁。純肉糜很難直接攪拌，必須加上少許水，增加其粘性，分3－4次把45克水緩緩加入肉糜，邊加水，邊快速順著同一方向攪拌。餡料上勁的標識就是攪拌的時候阻力越來越大，而且能夠明顯地觀察到其中纖維排列的方向。攪拌的時候務必有耐心，因為餛飩餡料的口感就取決於這個過程：攪拌充分到位，餡料吃到嘴裡就會感覺非常有彈性，攪拌不到位，餛飩餡入口鬆散，風味就少了許多。
把製作好的餛飩餡蒙上保鮮膜放在冰箱裡冷藏備用。
第二步是製作餛飩皮。雖然從理論上說，直接用手擀皮也是可能的，不過費時費力，而且厚度很難控制，最方便的辦法還是使用麵條機。把250克高筋麵粉放在一個大碗裡面，緩緩加入98克水，邊加水邊快速攪拌成面穗。
把面穗倒在麵點案板上，用手捏成一個麵團，就像下面照片裡這樣。因為水的比例比較低，所以麵團感覺很幹很硬，所以揉起來非常困難，此時不必強行用力揉，直接把麵團裹上保鮮膜放在一邊鬆弛10分鐘。利用這段時間我們把麵條機架起來，麵條機不但是製作麵條的好幫手，它本身還是和麵的好工具，再硬再難揉的麵團在麵條機那裡都不在話下。
把鬆弛好的麵團用刀一切為二，一塊麵團用保鮮膜包起來繼續鬆弛，另外一個麵團用手捏捏薄，把麵條機調整到最厚一檔，然後把麵團用麵條機壓成面皮，壓好的面皮對折之後再次通過麵條機。不斷重複這個過程，面皮很快就變得光滑均勻。
反復折疊是效率最高的和麵辦法，老公說，中國古代煉鋼就是用類似的辦法，把粗制的鋼坯加熱後反復折疊鍛打，讓其中的雜質均勻分佈，每折疊一次就成為一“煉”，“百煉成鋼”說的就是這個道理。其實“百練”也只是一個大約數字，基本上折疊鍛打二三十次鋼坯就已經變成非常優質的鋼材了。用麵條機“和”好的面皮是這個樣子：均勻、光滑、細緻。把這張面皮包上保鮮膜放在一邊鬆弛一下，另外一個麵團用同樣的辦法壓成這樣的面皮。
麵點的成形過程非常講究鬆弛處理，麵團面皮經過一些變形處理之後，內部已經積聚了很大的應力，如果這個時候繼續強行用力，就會讓內部的麵筋組織斷裂。所以在這裡我們分成兩個麵團，麵條機處理一個麵團的時候，另外一個麵團正好進行鬆弛處理，交互進行這個過程，就可以很容易把麵團壓成薄如蟬翼的面皮。反之如果始終盯著一張面皮，壓制到最後階段的時候面皮就可能斷裂。
不斷減小麵條機的厚度設置，直至把面皮壓到最薄，不同品牌的麵條機的厚度設置不同，我們這裡用的型號最厚是0檔，最薄是9檔，壓制面皮的時候要逐檔降低厚度。中間如果發現面皮有些粘，就要適時在兩面抹上一層麵粉，如果感覺面皮太長，可以用刀把它一切為二，分別壓制。
標準的家用麵條機壓出來的面皮的寬度大約是14釐米，大約是兩張小餛飩皮的寬度。這裡我們首先把面皮兩面撲上一層麵粉防粘，然後用滾刀或者普通菜刀切成7厘寬14釐米長的面皮，
然後把這些面皮疊起來，在中間位置切一刀，小餛飩的面皮就做好了。
這樣又薄又軟，光滑清爽的面皮正是製作小餛飩的最佳素材。
第三步是包小餛飩。小餛飩的包法有很多種，最常見的辦法就是把肉餡放在面皮中央，然後用掌心或者虎口一捏，幾乎所有的店家都這樣做，因為這種方法最為快捷省時，適合商業經營。家庭製作就有不小的難度，這輕輕一捏其實蘊含了多年的訓練和經驗：捏得太緊，餛飩皮變成一坨，口感生硬，捏得力道不夠，餛飩下鍋後就會散開。這裡我們介紹一種更加容易把握的方法：
首先在餛飩皮中央放上一團肉餡，
把餛飩皮的四個角沿著兩個對角線折起來，
用雙手的四個手指的第一、第二指節用力將面皮收口的地方壓緊，
最後用四隻手指捏一下中間部分，把餡料部分徹底封閉起來。
包好的餛飩就是這個樣子，四個角的面皮看上去是張開的，實際靠近餡料的部分已經被手指壓緊，下鍋之後絕對不會散開，餡料部分也不會進水，而且餛飩皮最厚的地方也不過兩層，口感爽滑輕盈。
煮餛飩的過程相對就簡單了。找一個比較深的鍋子，加入足夠的水，大火燒開之後，把餛飩丟進鍋裡（注意一鍋不要煮得太多，以覆蓋鍋底一層為限），然後用木鏟輕輕推動鍋裡的水，讓它帶著餛飩緩緩轉動，這樣它們就不會粘在一起。大火煮上3分30秒，中間如果水沸騰得比較厲害，就倒入一大杯冷水，讓水面平靜下來，免得把餛飩皮煮破。
煮餛飩之前把餛飩碗先準備好，在碗底放入蛋皮絲、紫菜、鹽、胡椒粉、切碎的小蔥、一小團煉製的雞油或者豬油，然後倒入煮開的高湯或者煮餛飩的水，把煮好的小餛飩撈進去，一碗湯鮮味美爽口彈牙的鮮肉小餛飩就做好了。
怪你過分可愛鮮美，一口把你吃掉！當然，對於很多北方人（比如“油潑辣子是主菜，沒有辣椒吃不下飯的陝西人），可能不是特別喜歡這種清淡的口味。沒關係！調料可以根據自己的口味來調，重新調一份汁即可。
取一空碗，將辣椒油（調製紅油醬汁時，喜歡吃辣者可多放紅油，吃不了太辣者可減少紅油的份量）、炒好的白芝麻、蔥、蒜泥、花椒油、醬油、醋、胡椒粉等放入碗內，調均勻，加高湯或清水均可。
餛飩柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。看完口水就不自覺地流了出來了，相信作為吃貨的一員你會喜歡這樣的美食。
鮮肉小餛飩所需的食材清單如下：
餛飩皮：高筋麵粉：250克；水：98克
餛飩餡：豬肉糜：250克；生抽醬油：25克；麻油：5克；鹽：1克；白胡椒粉：適量（<1克)；料酒：5克；水：45克；生薑：8克
餛飩湯：高湯：適量；鹽：適量；白胡椒粉：適量；煉製的雞油和豬油：適量；蛋皮絲：適量；紫菜：適量；切碎的小蔥：適量
第一步，先來說說餛飩餡的製作。把250克豬肉糜放在一個大碗裡面，倒入25克生抽醬油、5克麻油、5克料酒，混合均勻。
加入8克切碎或者磨碎的生薑，
再加入適量（<1克）白胡椒粉，混合均勻。
為了使小餛飩的餡料緊實有嚼頭，必須把肉糜充分攪拌上勁。純肉糜很難直接攪拌，必須加上少許水，增加其粘性，分3－4次把45克水緩緩加入肉糜，邊加水，邊快速順著同一方向攪拌。餡料上勁的標識就是攪拌的時候阻力越來越大，而且能夠明顯地觀察到其中纖維排列的方向。攪拌的時候務必有耐心，因為餛飩餡料的口感就取決於這個過程：攪拌充分到位，餡料吃到嘴裡就會感覺非常有彈性，攪拌不到位，餛飩餡入口鬆散，風味就少了許多。
把製作好的餛飩餡蒙上保鮮膜放在冰箱裡冷藏備用。
第二步是製作餛飩皮。雖然從理論上說，直接用手擀皮也是可能的，不過費時費力，而且厚度很難控制，最方便的辦法還是使用麵條機。把250克高筋麵粉放在一個大碗裡面，緩緩加入98克水，邊加水邊快速攪拌成面穗。
把面穗倒在麵點案板上，用手捏成一個麵團，就像下面照片裡這樣。因為水的比例比較低，所以麵團感覺很幹很硬，所以揉起來非常困難，此時不必強行用力揉，直接把麵團裹上保鮮膜放在一邊鬆弛10分鐘。利用這段時間我們把麵條機架起來，麵條機不但是製作麵條的好幫手，它本身還是和麵的好工具，再硬再難揉的麵團在麵條機那裡都不在話下。
把鬆弛好的麵團用刀一切為二，一塊麵團用保鮮膜包起來繼續鬆弛，另外一個麵團用手捏捏薄，把麵條機調整到最厚一檔，然後把麵團用麵條機壓成面皮，壓好的面皮對折之後再次通過麵條機。不斷重複這個過程，面皮很快就變得光滑均勻。
反復折疊是效率最高的和麵辦法，老公說，中國古代煉鋼就是用類似的辦法，把粗制的鋼坯加熱後反復折疊鍛打，讓其中的雜質均勻分佈，每折疊一次就成為一“煉”，“百煉成鋼”說的就是這個道理。其實“百練”也只是一個大約數字，基本上折疊鍛打二三十次鋼坯就已經變成非常優質的鋼材了。用麵條機“和”好的面皮是這個樣子：均勻、光滑、細緻。把這張面皮包上保鮮膜放在一邊鬆弛一下，另外一個麵團用同樣的辦法壓成這樣的面皮。
麵點的成形過程非常講究鬆弛處理，麵團面皮經過一些變形處理之後，內部已經積聚了很大的應力，如果這個時候繼續強行用力，就會讓內部的麵筋組織斷裂。所以在這裡我們分成兩個麵團，麵條機處理一個麵團的時候，另外一個麵團正好進行鬆弛處理，交互進行這個過程，就可以很容易把麵團壓成薄如蟬翼的面皮。反之如果始終盯著一張面皮，壓制到最後階段的時候面皮就可能斷裂。
不斷減小麵條機的厚度設置，直至把面皮壓到最薄，不同品牌的麵條機的厚度設置不同，我們這裡用的型號最厚是0檔，最薄是9檔，壓制面皮的時候要逐檔降低厚度。中間如果發現面皮有些粘，就要適時在兩面抹上一層麵粉，如果感覺面皮太長，可以用刀把它一切為二，分別壓制。
標準的家用麵條機壓出來的面皮的寬度大約是14釐米，大約是兩張小餛飩皮的寬度。這裡我們首先把面皮兩面撲上一層麵粉防粘，然後用滾刀或者普通菜刀切成7厘寬14釐米長的面皮，
然後把這些面皮疊起來，在中間位置切一刀，小餛飩的面皮就做好了。
這樣又薄又軟，光滑清爽的面皮正是製作小餛飩的最佳素材。
第三步是包小餛飩。小餛飩的包法有很多種，最常見的辦法就是把肉餡放在面皮中央，然後用掌心或者虎口一捏，幾乎所有的店家都這樣做，因為這種方法最為快捷省時，適合商業經營。家庭製作就有不小的難度，這輕輕一捏其實蘊含了多年的訓練和經驗：捏得太緊，餛飩皮變成一坨，口感生硬，捏得力道不夠，餛飩下鍋後就會散開。這裡我們介紹一種更加容易把握的方法：
首先在餛飩皮中央放上一團肉餡，
把餛飩皮的四個角沿著兩個對角線折起來，
用雙手的四個手指的第一、第二指節用力將面皮收口的地方壓緊，
最後用四隻手指捏一下中間部分，把餡料部分徹底封閉起來。
包好的餛飩就是這個樣子，四個角的面皮看上去是張開的，實際靠近餡料的部分已經被手指壓緊，下鍋之後絕對不會散開，餡料部分也不會進水，而且餛飩皮最厚的地方也不過兩層，口感爽滑輕盈。
煮餛飩的過程相對就簡單了。找一個比較深的鍋子，加入足夠的水，大火燒開之後，把餛飩丟進鍋裡（注意一鍋不要煮得太多，以覆蓋鍋底一層為限），然後用木鏟輕輕推動鍋裡的水，讓它帶著餛飩緩緩轉動，這樣它們就不會粘在一起。大火煮上3分30秒，中間如果水沸騰得比較厲害，就倒入一大杯冷水，讓水面平靜下來，免得把餛飩皮煮破。
煮餛飩之前把餛飩碗先準備好，在碗底放入蛋皮絲、紫菜、鹽、胡椒粉、切碎的小蔥、一小團煉製的雞油或者豬油，然後倒入煮開的高湯或者煮餛飩的水，把煮好的小餛飩撈進去，一碗湯鮮味美爽口彈牙的鮮肉小餛飩就做好了。
怪你過分可愛鮮美，一口把你吃掉！當然，對於很多北方人（比如“油潑辣子是主菜，沒有辣椒吃不下飯的陝西人），可能不是特別喜歡這種清淡的口味。沒關係！調料可以根據自己的口味來調，重新調一份汁即可。
取一空碗，將辣椒油（調製紅油醬汁時，喜歡吃辣者可多放紅油，吃不了太辣者可減少紅油的份量）、炒好的白芝麻、蔥、蒜泥、花椒油、醬油、醋、胡椒粉等放入碗內，調均勻，加高湯或清水均可。
餛飩柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。看完口水就不自覺地流了出來了，相信作為吃貨的一員你會喜歡這樣的美食。