幹鍋辣鴨頭
特色介紹， 鴨頭一皮筋道， 肉滑嫩， 口味香辣獨特， 備受食客歡迎， 最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好， 擺放在幹鍋， 辣鴨頭，
幹鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進， 將幹鍋魚火鍋巧妙結合， 做好的鴨頭以幹鍋的形式上桌， 食完鴨頭， 再以火鍋的形式涮食， 增添了就餐氛圍， 而且複合味深厚， 入口五味生香， 讓人垂涎， 可見辣鴨頭的改良重在郭毅， 辣鴨頭鍋子端上桌時， 香氣四溢， 滿屋飄香， 即使最後失望， 鴨頭再帥， 牛羊肉依然不會有膻腥味。
一， 要想鴨頭入味， 在清洗後加薑蔥， 料酒， 幹辣椒花椒， 胡椒， 醃漬三十分鐘後， 再用沸水汆透， 這樣會使丫頭更加容易入味。
二， 在鹵鴨頭時， 要鹵十五分鐘後再浸泡十分鐘， 這樣可以使丫頭不易爛皮， 容易入味而成形。
三， 在秘制醬吃，
原料
鴨頭6個（125克一個）A 料（天目筍， 水發香菇各五十克， 西芹節35克， 青紅椒條各15克， 洋蔥條25克， 蒜子五十克， 薑10克， 黃豆芽75克）。
調料
雞精5克， 味精3克， 幹鍋老油300克， 秘制醬100克， 麻得倒花椒油30克， 料酒20克
製作流程
一， 將鴨頭漂水洗淨， 加薑蒜料酒碼味， 然後入鍋飛水。
二， 將飛水的鴨頭用特製的鹵水， 鹵10分鐘， 泡15分鐘， 冷卻後改刀成2片， 過油出鍋。
三， 鍋置旺火上燒熱， 摻幹鍋油燒下入幹辣椒， 花椒炒香， 加入幹鍋醬下入天目筍， 水發香菇， 西芹節， 炒香， 裝入鍋中墊底， 幹鍋油至七成熱，
香辣幹鍋雞翅
用料：
中翅20個， 雞腿菇兩個大的， 茶樹菇一小把， 粉條一小碗， 青筍兩小段， 黃瓜一根，
做法：
1、雞翅洗乾淨， 開花刀， 用料酒醃制20分鐘。
2、準備所有的菜， 青筍， 茶樹菇， 雞腿菇， 粉條， 黃瓜， 豆皮， 洋蔥， 麻花， 芹菜。
3、醃制好的雞翅用油煎制金黃色， 出鍋。
4、炸好的雞翅， 放入蠔油， 白砂糖， 料酒醃制10分鐘。
5、蘑菇炸制出香味撈出， 備用。
6、土豆切長條炸制金黃。
7、蔥薑蒜片超香。 幹辣椒也一起炒， 洋蔥加進去一小部分。
8、炸好的蘑菇一起倒進去， 計入辣椒醬， 和豆瓣醬翻炒。
9、放入豆芽。
10、再放入其他的綠色的蔬菜，
11、鍋中放兩大勺有， 放入甜辣醬， 豆瓣醬， 生抽， 白砂糖， 炒出紅油。
12、把剛才炒8成熟的那鍋菜倒入剛才炒香的紅油辣椒醬裡， 再放入醃好的雞翅翻炒完全熟了為止。
13、把煮熟的粉條撲在鍋底。
14、花椒爆香弄花椒油。
15、把炒好的菜放入粉條上面， 把爆香的花椒油倒在超炒好的幹鍋上。 撒上白芝麻， 放上芹菜葉子裝扮即可。
幹鍋香辣蝦
用料：
蝦、香菜、紅椒、黃椒、大蒜、幹辣椒段、蔥、薑、八角、鹽、蠔油、白糖、花雕酒
做法：
1、香菜切段;紅黃椒去籽，去兩端，切掉中間的筋膜，切菱形段;蝦開背，挑去蝦線，放入少許鹽、花雕酒醃漬十分鐘;辣椒段漏掉種子，清水沖洗。
2、鍋子燒熱，倒油，燒至7成熱，倒入蝦;撈出，控油，放在廚房紙上面吸油;將紅黃椒和幹辣椒段放入油鍋，炸1分鐘左右，看好火候，防止紅椒段炸糊。
3、撈出，放在廚房紙上吸油；蔥切段，薑切片。
4、鍋子燒熱，倒油，放入蔥、薑、蒜、八角，煸炒出香味。
5、放入炸好的蝦，再放入炸好的辣椒，放入適量的鹽。
6、放入蠔油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺;煸炒片刻，關火，倒入香菜段。
7、砂鍋放在火上燒熱，將炒好的蝦倒入砂鍋內，蓋上蓋子，邊緣淋上少許陳醋，關火上桌即可。
幹鍋牛蛙
原料
牛蛙3只（300克一隻），a料（土豆藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，薑件10克）
調料
雞精5克，味精3克，料酒20克，幹鍋老油250克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
製作流程
一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。
三，鍋中加沙拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下幹鍋油，下大蒜，生薑，花椒，幹辣椒炒香下幹鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點綴香菜，芝麻即成。
香辣幹鍋排骨
用料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、薑、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒醃制大概10分鐘。
2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，薑蒜用刀拍碎。
4、鍋裡少許油，爆香薑蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。
6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
幹鍋香辣蟹
用料：
螃蟹、萵筍、胡蘿蔔、山藥、洋蔥、紅辣椒、蔥、大蒜、薑、花椒、八角、牛肉豆豉醬、料酒、糖、生抽、鹽、味精、食用油
做法：
1、將螃蟹收拾乾淨，去腮，剪腳分塊。
2、萵筍胡蘿蔔山藥切條。洋蔥，蔥薑切絲。
3、我用的冰鮮海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生薑。
4、焯水的螃蟹控幹水分，用鹽，胡椒，澱粉醃漬十分鐘。油鍋炸金黃撈出，山藥也炸金黃。
5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黃為好。
6、放入蔥薑，八角花椒，洋蔥，炒出香味，放牛肉豆豉醬。
7、倒入萵筍，胡蘿蔔炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗開水。
8、倒入螃蟹和山藥拌均勻，調入鹽。小火燜十分鐘。出鍋放味精即可。
幹鍋香辣鯽魚
用料：
鯽魚3條，香蔥、大蔥白、老薑、八角2個、桂皮、香葉4片、花椒、幹辣椒、黑胡椒
做法：
1、鯽魚打理乾淨，腹內黑膜去除。瀝幹水，用黃酒、鹽、黑胡椒、生薑絲醃制2-3小時。
2、各類輔料清洗，切好待用。
3、醃制好的魚用清水沖洗掉黑胡椒粒和生薑絲，瀝水待用。
4、鍋入油，中火把魚煎成涼麵金黃，要雙面金黃且不破皮為佳。
5、煎好的魚盛出
6、起油鍋，炒香蔥白、薑片、八角、桂皮、香葉。
7、炒香後，放入幹辣椒略炒，注意火力大小和時間，別把辣椒炒糊了，否則有苦味。
8、然後下魚，加入剛好平魚的開水，然後放入大蔥白、一勺老乾媽、蒸魚豉油、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒、花椒。
9、最大火沖開鍋，燉2分鐘左右，然後撈出大蔥白，不然成菜不好看。
10、轉小火燉20分鐘，然後大火收汁，加鹽調味，汁水收幹，然後起鍋。
11、裝入幹鍋內，撒蔥花、白芝麻即可。
幹鍋掌翼
選料
一，鴨掌，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，1板兩斤28-30個，一件十板。
二，鴨翅，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，一件二十斤，在160個以上。
三，白雲豆：顆粒飽滿，潔白，無變質，最好是東北產。
四，洋蔥，新鮮，大小均勻，一個在250克左右裝好鴨掌鴨翅後，對鴨掌鴨翅進行透水，用80-90度水清透幾次，以清除部分腥味和血漬。
放入所需的調味品
翅，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥
（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
二，半成品製作流程及標準
a，半成品製作流程
一，將鴨掌鴨翅解凍，解凍時，必須在全部浸沒狀態，以保證掌翅新鮮，不含有異味和變色。
二，翅，直接放入高壓鍋內，一件為一鍋。
掌，根據包裝，整齊有序地裝入高壓鍋內，11板為一鍋。
三，裝好鴨掌鴨翅後，對家長牙齒進行透水，用80-90度水，清透幾次（大約十分鐘），已清除部分腥味和血漬。
四，放入所需的調味品
翅：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
五，壓制鴨掌鴨翅時根據品牌來確定時間，翅在一分鐘左右，掌在十分鐘左右（注意，鴨掌鴨翅，品牌有變動，根據生時的回饋及時間調整，所以沒有寫現有品牌標準時間，一般是山東產的樂港，賽櫻，六合）。
六，漂水的目的，是鴨掌鴨翅及時降低溫度回涼，是產品符合製作的要求，漂水的過程中必須從底部沖入頂部，不能只有表面沖水，所以只能沖表皮，下面無法透涼。
七，鴨掌鴨翅在確定涼透後，再用筐裝好放入冰櫃，不然會導致（1，鴨掌鴨翅入冷櫃會粘在一起，見撿鍋時容易爛弄爛。2， 容易變味兒，和串味兒，鴨掌鴨翅沒有冷卻的特點，滑手感覺很粑，有點兒微熱，感覺不能下鍋炒。）
成品製作技術操作流程
一，炒鍋上火，加入少許沙拉油，帶鍋，燒燙，下老油，待油溫升至100-110度時放入三合一，老料（注意放入三合一，老料時油溫度不要太高，這樣會導致糊料）
二，放入鴨掌，鴨翅翻炒幾下，加入洋蔥，翻炒均勻，下入掌湯，根據菜品色澤加入醬油（注意，掌湯最好從中間下，不能倒在鍋上沿下，會導致糊鍋，醬油不能過多，會導致掌翅成菜上桌後很快變黑）。
三，待汁水快收幹時下入白芸豆翻炒，當油溫在生氣的時候，調味精和蒜泥，並翻炒，這時觀察鍋中汁水的濃度，並加快翻鍋速度，讓汁水充分吸收均勻（在味淡時可加少許雞精，汁水濃度最好如二流芡），待汁濃亮油起鍋即成。
四，出品品質標準
糯香掌翅系列特點
粑，糯是最主要的特點，滋潤，粘嘴，連筷子，有濃郁的醬香味，蔥香味濃，略帶三合一，清香味，形狀完整，翅，豬腳，鹽味適中。主料，輔料，搭配均勻，芸豆粑，粉而不爛，感官上主料多於輔料約6:4。
幹鍋筍仔雞
貴州苗族人以當地特產，筒筍與土雞同烹，以幹鍋形式上桌，因其風味獨特，而迅速在各地流行開來，技法，炒，燒，涮，特點，色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。
主料
土雞，水發筒筍
鍋底配方
主料：土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克。
調味料：蔥段20克，薑片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
底料配方
主料：
幹辣椒節100克，幹花椒30克，
輔助調味原料：
郫縣豆瓣150克，，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及處理方法
小茴香2克，靈草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，靈草，排草切碎，八角，桂皮掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。
底料製作程式
一，烹前工作
取五十克幹辣椒節，入清水鍋中煮至疲軟，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，記成糍粑辣椒，所餘辣椒與幹花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火，背書，用力斬碎，記成刀口椒，郫縣豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗礦，冰糖敲碎。
二、底料炒制
鍋置中火上加熟菜油燒熱，放入除靈草排草，和白豆蔻以外的香料燒炸，下蒜瓣，雜質算成淡黃色時將蔥結，薑片，泡椒，泡子薑，冰糖，郫縣豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下靈草，排草，刀口椒，炒香起鍋，涼後攪碎，加白豆蔻拌勻，底料即成。
10
各類幹鍋油、幹鍋醬配方
素菜用幹鍋油
如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用幹鍋油，素菜為主的幹鍋菜如幹鍋四季豆、幹鍋娃娃菜等
幹鍋油的製作：
原料：油5000克，蔥500克，薑150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿蔔油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加了美味
葷菜用幹鍋醬
原味幹鍋醬的製作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、薑150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、薑、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣海鮮幹鍋醬的製作：
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香，
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣川味幹鍋醬：
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香濃菌類幹鍋醬：
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
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用料：
蝦、香菜、紅椒、黃椒、大蒜、幹辣椒段、蔥、薑、八角、鹽、蠔油、白糖、花雕酒
做法：
1、香菜切段;紅黃椒去籽，去兩端，切掉中間的筋膜，切菱形段;蝦開背，挑去蝦線，放入少許鹽、花雕酒醃漬十分鐘;辣椒段漏掉種子，清水沖洗。
2、鍋子燒熱，倒油，燒至7成熱，倒入蝦;撈出，控油，放在廚房紙上面吸油;將紅黃椒和幹辣椒段放入油鍋，炸1分鐘左右，看好火候，防止紅椒段炸糊。
3、撈出，放在廚房紙上吸油；蔥切段，薑切片。
4、鍋子燒熱，倒油，放入蔥、薑、蒜、八角，煸炒出香味。
5、放入炸好的蝦，再放入炸好的辣椒，放入適量的鹽。
6、放入蠔油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺;煸炒片刻，關火，倒入香菜段。
7、砂鍋放在火上燒熱，將炒好的蝦倒入砂鍋內，蓋上蓋子，邊緣淋上少許陳醋，關火上桌即可。
幹鍋牛蛙
原料
牛蛙3只（300克一隻），a料（土豆藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，薑件10克）
調料
雞精5克，味精3克，料酒20克，幹鍋老油250克，秘制醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
製作流程
一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。
三，鍋中加沙拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下幹鍋油，下大蒜，生薑，花椒，幹辣椒炒香下幹鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點綴香菜，芝麻即成。
香辣幹鍋排骨
用料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、薑、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒醃制大概10分鐘。
2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，薑蒜用刀拍碎。
4、鍋裡少許油，爆香薑蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。
6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
幹鍋香辣蟹
用料：
螃蟹、萵筍、胡蘿蔔、山藥、洋蔥、紅辣椒、蔥、大蒜、薑、花椒、八角、牛肉豆豉醬、料酒、糖、生抽、鹽、味精、食用油
做法：
1、將螃蟹收拾乾淨，去腮，剪腳分塊。
2、萵筍胡蘿蔔山藥切條。洋蔥，蔥薑切絲。
3、我用的冰鮮海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生薑。
4、焯水的螃蟹控幹水分，用鹽，胡椒，澱粉醃漬十分鐘。油鍋炸金黃撈出，山藥也炸金黃。
5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黃為好。
6、放入蔥薑，八角花椒，洋蔥，炒出香味，放牛肉豆豉醬。
7、倒入萵筍，胡蘿蔔炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗開水。
8、倒入螃蟹和山藥拌均勻，調入鹽。小火燜十分鐘。出鍋放味精即可。
幹鍋香辣鯽魚
用料：
鯽魚3條，香蔥、大蔥白、老薑、八角2個、桂皮、香葉4片、花椒、幹辣椒、黑胡椒
做法：
1、鯽魚打理乾淨，腹內黑膜去除。瀝幹水，用黃酒、鹽、黑胡椒、生薑絲醃制2-3小時。
2、各類輔料清洗，切好待用。
3、醃制好的魚用清水沖洗掉黑胡椒粒和生薑絲，瀝水待用。
4、鍋入油，中火把魚煎成涼麵金黃，要雙面金黃且不破皮為佳。
5、煎好的魚盛出
6、起油鍋，炒香蔥白、薑片、八角、桂皮、香葉。
7、炒香後，放入幹辣椒略炒，注意火力大小和時間，別把辣椒炒糊了，否則有苦味。
8、然後下魚，加入剛好平魚的開水，然後放入大蔥白、一勺老乾媽、蒸魚豉油、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒、花椒。
9、最大火沖開鍋，燉2分鐘左右，然後撈出大蔥白，不然成菜不好看。
10、轉小火燉20分鐘，然後大火收汁，加鹽調味，汁水收幹，然後起鍋。
11、裝入幹鍋內，撒蔥花、白芝麻即可。
幹鍋掌翼
選料
一，鴨掌，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，1板兩斤28-30個，一件十板。
二，鴨翅，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，一件二十斤，在160個以上。
三，白雲豆：顆粒飽滿，潔白，無變質，最好是東北產。
四，洋蔥，新鮮，大小均勻，一個在250克左右裝好鴨掌鴨翅後，對鴨掌鴨翅進行透水，用80-90度水清透幾次，以清除部分腥味和血漬。
放入所需的調味品
翅，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌，胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥
（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
二，半成品製作流程及標準
a，半成品製作流程
一，將鴨掌鴨翅解凍，解凍時，必須在全部浸沒狀態，以保證掌翅新鮮，不含有異味和變色。
二，翅，直接放入高壓鍋內，一件為一鍋。
掌，根據包裝，整齊有序地裝入高壓鍋內，11板為一鍋。
三，裝好鴨掌鴨翅後，對家長牙齒進行透水，用80-90度水，清透幾次（大約十分鐘），已清除部分腥味和血漬。
四，放入所需的調味品
翅：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥，鹽
掌：胡椒，料酒，消泡劑，薑，蔥（ 翅放鹽，原因是翅膀在泡制時入味兒效果不如長，所以加底味）。
五，壓制鴨掌鴨翅時根據品牌來確定時間，翅在一分鐘左右，掌在十分鐘左右（注意，鴨掌鴨翅，品牌有變動，根據生時的回饋及時間調整，所以沒有寫現有品牌標準時間，一般是山東產的樂港，賽櫻，六合）。
六，漂水的目的，是鴨掌鴨翅及時降低溫度回涼，是產品符合製作的要求，漂水的過程中必須從底部沖入頂部，不能只有表面沖水，所以只能沖表皮，下面無法透涼。
七，鴨掌鴨翅在確定涼透後，再用筐裝好放入冰櫃，不然會導致（1，鴨掌鴨翅入冷櫃會粘在一起，見撿鍋時容易爛弄爛。2， 容易變味兒，和串味兒，鴨掌鴨翅沒有冷卻的特點，滑手感覺很粑，有點兒微熱，感覺不能下鍋炒。）
成品製作技術操作流程
一，炒鍋上火，加入少許沙拉油，帶鍋，燒燙，下老油，待油溫升至100-110度時放入三合一，老料（注意放入三合一，老料時油溫度不要太高，這樣會導致糊料）
二，放入鴨掌，鴨翅翻炒幾下，加入洋蔥，翻炒均勻，下入掌湯，根據菜品色澤加入醬油（注意，掌湯最好從中間下，不能倒在鍋上沿下，會導致糊鍋，醬油不能過多，會導致掌翅成菜上桌後很快變黑）。
三，待汁水快收幹時下入白芸豆翻炒，當油溫在生氣的時候，調味精和蒜泥，並翻炒，這時觀察鍋中汁水的濃度，並加快翻鍋速度，讓汁水充分吸收均勻（在味淡時可加少許雞精，汁水濃度最好如二流芡），待汁濃亮油起鍋即成。
四，出品品質標準
糯香掌翅系列特點
粑，糯是最主要的特點，滋潤，粘嘴，連筷子，有濃郁的醬香味，蔥香味濃，略帶三合一，清香味，形狀完整，翅，豬腳，鹽味適中。主料，輔料，搭配均勻，芸豆粑，粉而不爛，感官上主料多於輔料約6:4。
幹鍋筍仔雞
貴州苗族人以當地特產，筒筍與土雞同烹，以幹鍋形式上桌，因其風味獨特，而迅速在各地流行開來，技法，炒，燒，涮，特點，色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。
主料
土雞，水發筒筍
鍋底配方
主料：土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克。
調味料：蔥段20克，薑片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
底料配方
主料：
幹辣椒節100克，幹花椒30克，
輔助調味原料：
郫縣豆瓣150克，，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及處理方法
小茴香2克，靈草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，靈草，排草切碎，八角，桂皮掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水，白豆蔻加少許熟菜油炒酥脆）。
底料製作程式
一，烹前工作
取五十克幹辣椒節，入清水鍋中煮至疲軟，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，記成糍粑辣椒，所餘辣椒與幹花椒一同入鍋中，加少許熟菜油，用微火，背書，用力斬碎，記成刀口椒，郫縣豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗礦，冰糖敲碎。
二、底料炒制
鍋置中火上加熟菜油燒熱，放入除靈草排草，和白豆蔻以外的香料燒炸，下蒜瓣，雜質算成淡黃色時將蔥結，薑片，泡椒，泡子薑，冰糖，郫縣豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香時，下靈草，排草，刀口椒，炒香起鍋，涼後攪碎，加白豆蔻拌勻，底料即成。
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各類幹鍋油、幹鍋醬配方
素菜用幹鍋油
如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用幹鍋油，素菜為主的幹鍋菜如幹鍋四季豆、幹鍋娃娃菜等
幹鍋油的製作：
原料：油5000克，蔥500克，薑150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿蔔油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加了美味
葷菜用幹鍋醬
原味幹鍋醬的製作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、薑150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、薑、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣海鮮幹鍋醬的製作：
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香，
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香辣川味幹鍋醬：
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
幹鍋的魅力：川味幹鍋萬能香辣醬，所有幹鍋食材通用配方
香濃菌類幹鍋醬：
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
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