天津小吃裡，
煎餅果子最是出名，
飯店酒樓裡是吃不到的，
唯有到一個個推著小車的商販處
才能品味到含著濃郁津味文化的市民小吃。
麵糊的配方：面水比例在1:1.3左右。 手法熟練的幹一些， 新手水加多一些。
山東配方：白麵1斤2兩,玉米麵4兩， 黃豆麵1兩， 綠豆面1兩， 蕎麥面1兩。 後面兩個沒有可
以不放。 我的配方：小麥米50%（發酵）， 玉米40%（生熟各半）， 黃豆9%(熟的）,冰鮮甜玉
米粒!%
天津配方：小米粉：綠豆粉：麵粉=10：3：4.5 外加五香粉， 雞精。 我的配方：小麥米50%
（發酵）， 黑米40%（發酵）， 黃豆10%(熟的）
北京配方:白麵60玉米麵40然後加點堿攤出來很黃也看不出來沒放黃豆麵。
和麵的方法：面水比例在1:1.3左右。 千萬不要一次把水都倒進去， 這樣水和麵形成了各自
的空間， 由於張力的作用你很難再把小面疙瘩攪開。
1）首先稱好面和水， 先把各種面都倒到一起攪勻。
2）把水用細流倒進面裡， 邊倒邊用勺子把面和水攪勻， 攪到特別粘稠的樣子時停止加水
餳二十分鐘。
3）餳完繼續順時針一個方向攪， 連攪帶壓， 看不到面疙瘩再之後再加水攪勻， 攪啊攪啊 加
點水、攪啊攪啊再加點水、攪啊攪啊直到把水加完。
4）和麵完成!祝大家和麵愉快！
甜醬的製作：甜麵醬兩瓶， 番茄醬一瓶， 海鮮醬半瓶， 倒出混均勻， 加入適量的水用火熬制
， 熬得時間長， 醬香味就越濃， 最後加入白糖， 淋上一點芝麻油即可。
辣椒醬的製作：辣椒粉+芝麻。 混均勻， 用中油溫淋上即可。
新版天津的煎餅：配方沒有改變小米50%綠豆20%麵粉30%， 三混和混和後加水。 面水比例是
1:1.2， 不要一次把水全加完。 比如和10斤面加九斤半水用手和勻把疙瘩揉沒。 再把剩餘的水
慢慢加入。 和好常溫放4個小時之後攤比較好， 煎餅不發硬， 不愛翹邊。 還有和麵糊時一斤幹
面加2克鹽， 0.5克五香粉。 10克油。 面水比例要嚴格控制， 用稱先稱好。 之所以推薦這個是
覺得這個配方最好刮。 特別容易上手， 由於配方所需的料比較貴， 可以先拿耙子在鏊子上轉
， 耙子不轉到鏊子外邊為准， 刮時耙子杆必須是平的， 一定要注意， 抬高面皮容易漏。 還有
耙子必須泡在水裡， 刮時拿出來不要把水抖掉。 耙子杆的長短要合適， 可以試著拿不同長度
的地方你會發現麵糊其實很好控制。 但手法要先練熟， 先拿耙子在鏊子上不停的轉， 耙子杆
不掉， 耙子不出鏊子。 鏊子溫度新手控制在180-200度。 刮第一張餅皮前鏊子抹上油。 第一張
攤不好是正常的， 用第一張餅皮把鏊子上的油擦乾淨， 第二張就可以正常了。 之後連續攤不
用再擦油。