熏魚炸麵筋， 背著紅漆櫃子滿街吆喝熏魚炸麵筋， 可是這兩樣吃食， 十問九沒有。 他所賣的大半都是豬頭上找， 再不就是豬內臟。 賣熏魚的有幫， 十來個人就成立一個鍋夥。 大鍋鹵， 大鍋熏， 然後背起櫃子各賣各的。 江南俞五初到北平， 住在南池子瑪戛喇廟裡， 廟裡就住了一群鍋夥， 就這樣俞振飛不知不覺把賣熏魚的豬肝吃上癮， 只要是三五知己小酌， 俞五總會帶一包鹵豬肝去。 賣熏魚的豬肝不知怎麼鹵的， 一點兒不鹹， 還有點兒甜味， 下酒固佳， 白嘴也不會嫌鹹叫渴。 此外賣熏魚的還賣去皮熏雞蛋，
提起熏魚兒炸麵筋， 可以說是北平獨有的小吃。 賣這種小吃的， 都是每天下午兩三點鐘才背著一隻漆得朱紅鋥亮的小櫃子，
他們每天下街， 以豬肝銷路最好， 做出來的豬肝鹵後加熏， 味道雖淡，
豬頭肉是他們賣的主要肉類， 配合著他們賣的發麵片兒火燒， 在酒剛足興， 來兩個片兒火燒夾豬頭肉， 酣暢怡曼， 既醉且飽， 也不輸于元修玉食呢。
他們熏小肚做法滋味也跟合子鋪賣的不同， 因為賣熏魚的雖然是個人小本經營， 可是從古到今都是同一鍋夥， 賣熏魚的在對兒蝦大市的時候， 偶或也熏幾對大蝦來賣， 多半是熟主顧預定， 不是熟人很難有現貨供應的。 程硯秋一嘗之下， 認為熏對蝦下酒， 比兩益軒的烹蝦段， 還要來得清美湛香。 從此紅櫃子上的熏對蝦， 還走紅了一陣子呢！
賣熏魚兒的還外帶賣苦腸， 有些養貓狗的人家， 如果自己的愛物喂慣了苦腸， 假如趕上連日狂風暴雨， 賣熏魚兒的沒下街， 小貓小狗又挑嘴， 沒有苦腸不吃飯， 那就有勞它們的主人移樽就教， 到鍋夥裡去買苦腸啦。 當年名淨金少山一隻猴一條哈巴狗， 都是吃慣苦腸的， 不得已只好冒著風雨， 移樽就教了。 所以北平賣熏魚兒的鍋夥， 金霸王都摸得一清二楚的。
賣熏魚兒的這一行， 究竟供的是哪位祖師爺， 咱們雖然不知道， 可是論行規， 講義氣， 確實可風末世。 第一， 一個鍋夥有多少紅櫃子是有固定名額的， 若參加一定要填空補實， 下街串胡同每人都有自己的轄區， 不作興亂竄亂闖的。 第二， 賣熏魚兒櫃子裡， 凡是豬內臟， 可以說應有盡有， 唯獨不賣腰子，據說是祖師爺留下來的規矩，究竟是什麼始末根由，就問不出所以然了。北平舊世家中，有一家叫鐘楊家的，據說清代內廷所用的鐘錶，都由他來供應。抗戰前他家有位公子喜歡抽籤，只要賣熏魚的胡同裡一吆喝，他必定把賣熏魚的叫到大門裡、二門外，抽兩筒真假五兒，大小點什麼的。有一天他心血來潮，想讓賣熏魚的給熏兩對豬腰子嘗嘗，雖然是極熟的老主顧，可是人家格于行規，楊大爺許下另外送他一隻悶殼金表，人家也沒答應，足證人家行規有多麼嚴格啦。第三，賣熏魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特強，雖然是鐵器鋪定制，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重行規，視為大忌。第四，每個鍋夥出來的紅櫃子，下街吆喝，一個鍋夥
一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋夥的人，不會混淆的。北平有位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣熏魚兒吆喝聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在臺灣可能已經失傳啦。
總而言之，紅櫃子賣熏魚炸麵筋的，雖然談不上什麼調和鼎鼐割烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起熏魚兒炸麵筋，多少還帶點兒渺渺鄉愁呢！
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唯獨不賣腰子，據說是祖師爺留下來的規矩，究竟是什麼始末根由，就問不出所以然了。北平舊世家中，有一家叫鐘楊家的，據說清代內廷所用的鐘錶，都由他來供應。抗戰前他家有位公子喜歡抽籤，只要賣熏魚的胡同裡一吆喝，他必定把賣熏魚的叫到大門裡、二門外，抽兩筒真假五兒，大小點什麼的。有一天他心血來潮，想讓賣熏魚的給熏兩對豬腰子嘗嘗，雖然是極熟的老主顧，可是人家格于行規，楊大爺許下另外送他一隻悶殼金表，人家也沒答應，足證人家行規有多麼嚴格啦。第三，賣熏魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特強，雖然是鐵器鋪定制，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重行規，視為大忌。第四，每個鍋夥出來的紅櫃子，下街吆喝，一個鍋夥一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋夥的人，不會混淆的。北平有位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣熏魚兒吆喝聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在臺灣可能已經失傳啦。
總而言之，紅櫃子賣熏魚炸麵筋的，雖然談不上什麼調和鼎鼐割烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起熏魚兒炸麵筋，多少還帶點兒渺渺鄉愁呢！
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