鐘水餃， 成都的傳統小吃之一， 具有皮薄、餡嫩、味鮮的特點。 一口嘗到鹹、甜、辣、香四種風味， 讓它成為一道必吃的成都美食。 這般美味的小吃， 調味汁絕對是靈魂， 而複製醬油、熟油辣椒則是調味汁最重要的組成部分。
複製醬油， 是將黃豆醬油和糖放在一起重新熬制， 讓鹹甜兩味完美融合疊加。 在佐料、肉餡裡加入它， 鐘水餃吃起來會自帶一股醇厚的甜味， 再加上熟油辣椒， 讓鹹甜中帶著一絲絲微辣。 掌握這兩個關鍵調味料， 一起在家複刻地道鐘水餃吧， 隨時解饞！
用料
複製醬油：黃豆醬油500ml， 冰糖130g， 紅糖130g八角， 香葉， 茴香， 山奈， 草果， 桂皮， 薑3片， 蔥1株， 香菜1株， 冷開水50ml。
熟油辣椒：菜籽油200g-300g， 辣椒面100g， 白芝麻50g， 小蔥 2枝， 薑 6片， 混合香料5g， 餃子餡， 去皮豬腿肉250g， 薑汁15g， 花椒水5g， 複製醬油50g， 胡椒粉1g， 精鹽2g， 味精1g， 芝麻油50g。
複製醬油製作
1 、將冷開水倒入鍋中燒開， 倒入醬油， 放入薑蔥香菜和香料， 中火燒開。
2、待薑蔥香菜吸水煮軟， 撈出， 然後放入紅糖、冰糖， 中火不斷攪拌熬化， 再次燒開， 然後轉最小火熬制20-25分鐘。
熟油辣椒製作
1、薑切片， 蔥切長段， 然後用廚房紙巾擦乾到一滴水都沒有；同時準備香料， 我用了八角、香葉、草寇、良姜。
2、把鍋擦乾到一滴水都沒有， 然後熱油至200度。 薑蔥和香料下鍋熬制， 直到聞到明顯的薑蔥香味， 水分炸幹。
3、然後將薑蔥撈出， 關火（此時的油溫仍然是200度）。 取一個耐高溫的大盆，
4、此時油溫已經開始下降， 不要著急， 繼續等待。 待油溫下降到130-140度左右， 便可開始倒油。 將油倒入底部鋪了辣椒面的容器， 這時盆裡的辣椒面開始沸騰， 發出辣椒的香氣。請一定小心，注意安全。
5、待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的話，不是不可以，成品就是糊辣味，色澤偏暗。看自己喜好啦）。攪勻。靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。
豬肉餡製作
豬肉洗淨去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然後加入姜汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油，一點點加香油，到合適的濕度，充分攪拌至上勁即可。
最後步驟
1、兌味汁：紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，複製醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。
2 、煮餃子，然後瀝幹水裝入兌好味汁的碗裡。
3、呼……終於可以吃了！
小 貼 士
1、熬制醬油的時候要注意火候，糖和醬油一直大火燒制是非常容易糊的。
2、複製醬油的用處：甜水面、雞絲涼麵、涼拌雞、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，沒有做不到。
3、混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察濕度，一點一點的加入。
發出辣椒的香氣。請一定小心，注意安全。
5、待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的話，不是不可以，成品就是糊辣味，色澤偏暗。看自己喜好啦）。攪勻。靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。
豬肉餡製作
豬肉洗淨去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然後加入姜汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油，一點點加香油，到合適的濕度，充分攪拌至上勁即可。
最後步驟
1、兌味汁：紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，複製醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。
2 、煮餃子，然後瀝幹水裝入兌好味汁的碗裡。
3、呼……終於可以吃了！
小 貼 士
1、熬制醬油的時候要注意火候，糖和醬油一直大火燒制是非常容易糊的。
2、複製醬油的用處：甜水面、雞絲涼麵、涼拌雞、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，沒有做不到。
3、混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察濕度，一點一點的加入。