勾兌白酒，
在生產過程中將蒸出的酒和各種酒互相摻和，
稱為勾兌，
這是白酒生產中一道重要的工序。
因為生產出的酒，
品質不可能完全一致，
勾兌能使酒的品質差別得到縮小，
品質得到提高，
使酒在出廠前穩定品質，
取長補短，
統一標準。
勾兌好的酒，
稱為基礎酒，
品質上要基本達到同等酒的水準。
勾兌酒的作用， 主要是使酒中各種微量成分配比適當， 達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。 勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗， 分析各自的長處和短處， 將它們互相摻和， 使各種微量成分按比例配合， 酒體更加協調。
好酒與差酒相勾兌， 勾兌後的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌， 勾兌後的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌， 比例不當， 各種酒的性質、氣味不合， 也可能使勾兌後的酒品質下降。 但一般來說， 好酒與好酒勾兌，
由於有了勾兌這一工序，
所以各種雜味酒不一定是不好的酒，
它們可以用作調味酒，
尤其是苦、酸、澀、麻的酒，
還可能是好酒。
後味苦的酒，
可以增加酒的陳釀味。
後來澀的酒，
可以增加酒的香味，
可作帶酒、搭酒。
有焦糊味的酒，
有酒尾味的酒，
調味 調味是對勾兌後的基礎酒的一項加工技術。
調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關係。
如果基礎酒好，
調味就容易，
調味酒的用量也少。
調味酒又稱精華酒，
是採用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味酒來彌補基礎酒的不足，
加強基礎酒的香味，
突出其風格，
使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，
品質有較明顯的提高。
調味酒的種類很多。 單品嘗調味酒時， 常常感到味怪而不諧調， 容易誤認為是壞酒。 調味酒的種類、品質、數量與調味效果也有密切的關係。 酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水準， 嘗評技術是勾兌和調味的基礎。