香辣魚花
這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜， 魚的品種、重量客人可以自己選擇， 魚有草魚、江團、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制淨， 魚肉與魚骨分離， 魚頭一切為二， 魚骨剁小塊。 魚肉打花刀， 加鹽5克， 味精、雞粉、十三香各3克， 白胡椒粉、白糖各2克， 料酒10克， 蛋清1個， 水30克拌勻， 加生粉5克抓勻。 將魚肉和魚骨分別低油溫定性。
2.輔料：寬粉100克， 木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克， 金針菇80克分別洗淨改刀， 過水至8成熟。
3.取5釐米見方的火山石10塊， 入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋內入水2.5千克， 加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開， 放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗， 放入燒熱的火山石；
2.鍋內湯汁燒開， 加白胡椒粉、白糖各5克， 雞精50克， 花椒油20克調味， 臨出鍋加味精10克， 過濾掉料渣。
3.當客人點菜時， 由服務員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌， 將輔料鋪在火山石上， 放上魚頭、魚骨， 將魚肉一一碼放整齊， 澆上湯汁， 即可。
香辣醬
1.二金條幹辣椒、貴州幹紅小米辣各500克沖水洗淨， 下入沸水鍋中煮15分鐘， 待辣椒變軟， 撈出瀝水， 打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內， 加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3.鍋內入混合油6千克（菜子油、沙拉油比例為1：1）， 燒至六成熱， 下薑蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃， 待水分全幹， 撈出， 鍋中下入糍粑辣椒， 推炒10分鐘， 加入鵑城豆瓣醬500克， 小火推炒10分鐘， 待辣椒水分蒸發，
香料粉：八角400克， 桂皮、小茴香各300克， 沙薑200克， 草果160克， 草豆蔻、砂仁各70克， 白豆蔻60克， 白芷50克， 香葉、香茅草各40克， 丁香、陳皮各20克， 將以上所有香料混合打碎即可。
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