戚風蛋糕， 做出來體積蓬鬆大方， 吃起來口感柔軟細緻， 不管是視覺還是味覺， 都讓人感到無比滿足!
來自日本戚風蛋糕專賣店「La Famille」， 主打的戚風蛋糕以口感輕柔軟綿、清爽不膩、低甜度低熱量出名， 一直叫好又叫座。
今天就曝光店內一款超人氣花樣戚風蛋糕配方， 詳細解說其製作原理和訣竅!
材料……模具17cm / 20cm
蛋白……120g / 200g
砂糖……60g / 100g
玉米粉……6g / 10g
蛋黃……50g / 80g
水……30g / 50g
植物油……40g / 65g
檸檬汁…… 20g / 35g
磨碎檸檬皮……1/3個 / 1/2個
低筋麵粉……55g / 90g
砂糖……12g / 20g
南瓜泥……12g / 20g
番茄糊……6g / 10g
菠菜泥……12g / 20g
1、用蛋白、砂糖和玉米粉， 製作安定的蛋白霜備用。
2、蛋黃、水、油、檸檬汁和檸檬皮混合後， 加入麵粉充分攪打混勻。
3、麵糊產生粘性後， 加入砂糖混合至融化為止。
4、重新檢視1的蛋白霜狀態， 取出和3的蛋黃麵糊相同的分量， 混入3中。 接著， 再次檢視剩餘的蛋白霜， 攪拌成良好狀態， 再倒入麵糊混合。
5、將4的麵糊分為60g(20cm模型每份100g)， 分別放在其他的攪拌盆中， 剩餘的麵糊保留備用。
6、製作黃色的麵糊。 在南瓜泥中， 先從5分出的60g麵糊中取出少量加入混合， 混合均勻後， 再加入剩餘的麵糊充分混合。
7、和6採用相同的作業方式， 用番茄糊混成紅麵糊， 用蔬菜泥混成綠麵糊。
8、將5剩餘的白麵糊(原味)輕輕混合後， 依照黃、紅、綠、白色的順序， 在模型中加入麵糊。 這樣反復加入2、3次， 過程中， 不時搖晃模型讓空氣釋出。
9、放入中溫(150°C-170°C)的烤箱約烤35分鐘(20cm模型約烤40分鐘)。
10、烤好後從烤箱中取出， 將模型底部輕輕敲擊工作臺， 再倒扣放涼。
11、讓蛋糕靜置鬆弛一天， 食用前再脫模分切。
製作戚風蛋糕的三大重點[打發蛋白]
戚風蛋糕九成失敗的原因， 都因為蛋白霜狀態不佳。 蛋白霜製作得好壞， 可說和戚風蛋糕息息相關。 而且，
1、使用新鮮的蛋白。 將蛋白放入料理盆中， 為了讓蛋白均勻的納入空氣， 電動攪拌器先以低速， 再改中速攪打。 富彈性的蛋白， 用電動攪拌器能夠挑起。 蛋白若過度打散， 會失去彈性， 這點請注意。
2、蛋適度打散後， 改用高速攪打發泡。
3、攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜， 前端會有豎起的尖角發泡度。
4、蛋白霜若有豎起的尖角， 接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入， 再繼續攪打。 加入砂糖後蛋白霜會變軟， 但是發泡後還會變硬。
[進行乳化作業]
戚風蛋糕是少數以植物性油脂製作的甜點， 雖說它是用植物油脂和水分混合， 不過水和油當然無法混合在一起。 而乳化作業， 能讓兩種無法混合的材料混合。
1、進行乳化時， 必須借助乳化劑這種物質， 蛋黃的卵磷脂承恩正具有乳化劑的作用， 蛋黃因而被稱為天然的乳化劑。
2、製作戚風蛋糕時， 以蛋黃的卵磷脂作為媒介， 讓水分在油的周圍， 但是， 這種乳化從外觀來看好似已經混合， 但其實看不見的地方並未混合，
所以， 在攪拌的時候， 朝一定的方向旋轉， 避免力道太大， 這樣在一個地方發生乳化反應後， 會形成連鎖反應傳至整體。 若以很大的力道混合， 反而會破壞卵磷脂的乳化力， 造成乳化不完全而導致失敗。
3、進行乳化時， 還有一點要注意， 那就是溫度。 太冷或太熱， 都無法讓水分和油分充分混合。 若用冰涼的蛋黃， 可加少許溫水混合。
4、乳化劑能使麩質充分伸展， 有助甜點和麵包的膨脹。 不只戚風蛋糕需要乳化作業， 製作泡芙或處理巧克力時， 許多甜點製作上都需要， 所以學會乳化作業後， 對製作其他甜點也有幫助。
[必備的麩質]
戚風蛋糕有一種成分不可或缺， 那就是麩質。 麵粉中加水攪拌後， 能形成網眼結構的麩質，麩質中所含的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能變成具粘性和彈性的物質，成為蛋糕的骨架。
1、植物油和麩質混合，麵糊的延伸性不但變好，也會變得柔軟有彈性。這種柔軟的麩質，像膜一樣膨脹包覆在蛋白霜氣泡的周圍，這就是戚風蛋糕柔軟富彈性的秘密。
2、蛋黃麵糊必須有某程度的粘性(麩質)，所以要充分混合產生粘性。但因不需要太多麩質，所以注意不可攪拌過度。
3、麩質隨著放置，會逐漸喪失彈性，因此如果製作蛋白霜需要花些時間，那麼請做好蛋白霜後再製作蛋黃麵糊，並立刻使用，最理想的情況是兩者同時完成。因砂糖也會使麩質變弱，所以產生麩質後再加入砂糖。
1 、烤箱中，模型裡的蛋糕表面凹陷。
原因 1、 烘烤過度
如何避免相同的失敗
根據烤箱不同的性能、機種和類型，火候大小也不同，這點請留意。配方中標示的烘焙時間為大致標準，若無法成功烘焙時，計時器可設定在烤好時間的5分鐘前，然後一面觀察烘烤情況，一面烘烤。
烘烤時間結束，覺得已經烤好的話，可先透過觀視窗觀察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一點，就表示完成了。等熟悉之後，用手觸摸蛋糕表面，透過感覺到彈力便可確認是否已烤好。
2、在烤箱中，模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平。
原因1、麵糊中有許多大氣泡。
如何避免相同的失敗
確定混拌讓氣泡變得細小、均勻一致。
原因2 、蛋黃麵糊和蛋白霜混合時，如果混拌得不夠，裡面空氣太多，烘烤後蛋糕就會過度膨脹。表面出現許多裂痕，變得凹凸不平，都是為了要釋出多餘的空氣，因為麵糊中有許多大氣泡。
如何避免相同的失敗
蛋黃麵糊和蛋白霜混合時，若已看不到白色蛋白霜，並不表示已經完成混合作業，需繼續混拌讓多餘的空氣釋出，再倒入模型中，裝入模型時，若麵糊變硬無法流動時，還要再稍微混拌一下。
3、從烤箱取出後，模型裡的蛋糕表面凹陷。
原因1，烤箱中受熱的空氣膨脹，麵糊也膨脹，烤箱外溫度低，空氣收縮，若蛋白霜的膜太薄弱，隨著空氣收縮蛋糕也收縮，表面因此變得凹陷。
如何避免相同的失敗
練習製作結實、安定的蛋白霜。
4、烤好後倒扣，蛋糕從中剝落
原因1、原因有兩個，第一是蛋白霜的氣泡太弱，無法承受蛋糕的重量，因此從模型中剝落。
如何避免相同的失敗
製作良好的蛋白霜很重要。若有困難，請減少蛋糕的餡料再試做看看。
原因2、第二個原因是，蛋糕沒有烤透。
如何避免相同的失敗
蛋糕裡沒有充分烤透，半生不熟的話，會造成蛋糕剝落的情形。麵糊中含有固形物，較難烤透，烘烤的時間也會更長。
5、脫模的蛋糕，底部有凹陷現象。
原因1、未充分乳化。對戚風蛋糕來說，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化狀態，但相反地，油分包裹住水分，則是不良的乳化狀態，因為油會使蛋糕附在模型上，剝離時造成凹陷現象。
如何避免相同的失敗
乳化作業時，要朝相同方向如畫圖般混合。如果混拌的力道太大，會破壞卵磷脂的乳化力。用電動攪拌器混合時，請採用中速或低速。
原因2、麵糊倒入模型中時，若過度敲擊底部也會造成此現象。因為跑入空氣，蛋糕會從此處剝離。
如何避免相同的失敗
底部和筒能夠一起取出的戚風蛋糕模型，底部受到敲擊時，衝擊力會使底部往上浮，空氣便會由此進入，為避免發生這種情形，敲擊時，請用手從上往下壓住筒的部分。
6、脫模的戚風蛋糕，中間筒的周圍有凹陷現象。
原因1、使用檸檬等具有酸性食材時，常發生這種現象。因為強酸會使蛋黃的蛋白質凝固，變得不易乳化。
如何避免相同的失敗
依不同的季節或品種，檸檬的酸度也不同。最好挑選熟成，酸味淡的檸檬。推薦市售的檸檬汁酸度固定，較易處理。
7、脫模後的戚風蛋糕，側面呈現壓扁狀態，此外，蛋糕出現橫向裂開的情形。
原因1、側面有擠壓扁塌的現象，這是因為蛋白霜長時間(15-20分鐘以上)持續打發，再加上打發的力道太大，會造成此現象。麵糊失去韌性後往下沉，因為扁塌。
如何避免相同的失敗
練習製作狀態良好的蛋白霜
原因2、蛋糕橫向裂開，是因為麵糊沒有充分混合，此外，蛋白霜狀態不佳也是造成的原因。
如何避免相同的失敗
混合水分多的麵糊時，材料不容易混勻，所以需充分混合。為了能充分混合，蛋白霜也要仔細製作。
8、脫模後的戚風蛋糕，整體變成褐色。
原因1、這是以高溫烘烤，過度烘烤所致。
如何避免相同的失敗
戚風蛋糕模厚度很厚，需要花時間中央才能烤透，不過如果模型中央有筒，熱度也能從中傳入，這樣蛋糕便能從內、外兩方面受熱，會比無筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤幾次，找出自己烤箱最適合的溫度。
9、混入覆盆子麵糊中的材料周圍產生空洞。
原因1、冷凍覆盆子退冰，或蛋白霜狀態不佳。
如何避免相同的失敗
這種情形時麵糊還未烤硬之前，覆盆子便已退冰滲出果汁，造成果肉變小的緣故。已退冰一次的果類，即使再冷凍，也很容易滲出果汁，所以切勿使用。使用時一定要保持冷凍狀態。此外，如果蛋白霜不安定，狀態良好的覆盆子麵糊也會形成空洞。請謹慎製作安定的蛋白霜。
原因2、覆盆子周圍只有一部分有空洞時，是因為覆盆子太大的緣故。
如何避免相同的失敗
將太大的覆盆子切小，讓所有的大小均勻一致，雖然小一點的覆盆子不會造成空洞現象，但是如果顆粒太小，不易釋出味道，美味也會大打折扣。
10、切開蛋糕時，出現蛋白塊。
原因1、製作蛋白霜時，未將氣泡攪拌得細緻均勻，所以未消失剩餘的大氣泡便形成空洞。
如何避免相同的失敗
製作安定的蛋白霜相當重要，尤其是加入可哥粉的麵糊，可哥粉的油分容易使氣泡消失。
能形成網眼結構的麩質，麩質中所含的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能變成具粘性和彈性的物質，成為蛋糕的骨架。1、植物油和麩質混合，麵糊的延伸性不但變好，也會變得柔軟有彈性。這種柔軟的麩質，像膜一樣膨脹包覆在蛋白霜氣泡的周圍，這就是戚風蛋糕柔軟富彈性的秘密。
2、蛋黃麵糊必須有某程度的粘性(麩質)，所以要充分混合產生粘性。但因不需要太多麩質，所以注意不可攪拌過度。
3、麩質隨著放置，會逐漸喪失彈性，因此如果製作蛋白霜需要花些時間，那麼請做好蛋白霜後再製作蛋黃麵糊，並立刻使用，最理想的情況是兩者同時完成。因砂糖也會使麩質變弱，所以產生麩質後再加入砂糖。
1 、烤箱中，模型裡的蛋糕表面凹陷。
原因 1、 烘烤過度
如何避免相同的失敗
根據烤箱不同的性能、機種和類型，火候大小也不同，這點請留意。配方中標示的烘焙時間為大致標準，若無法成功烘焙時，計時器可設定在烤好時間的5分鐘前，然後一面觀察烘烤情況，一面烘烤。
烘烤時間結束，覺得已經烤好的話，可先透過觀視窗觀察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一點，就表示完成了。等熟悉之後，用手觸摸蛋糕表面，透過感覺到彈力便可確認是否已烤好。
2、在烤箱中，模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平。
原因1、麵糊中有許多大氣泡。
如何避免相同的失敗
確定混拌讓氣泡變得細小、均勻一致。
原因2 、蛋黃麵糊和蛋白霜混合時，如果混拌得不夠，裡面空氣太多，烘烤後蛋糕就會過度膨脹。表面出現許多裂痕，變得凹凸不平，都是為了要釋出多餘的空氣，因為麵糊中有許多大氣泡。
如何避免相同的失敗
蛋黃麵糊和蛋白霜混合時，若已看不到白色蛋白霜，並不表示已經完成混合作業，需繼續混拌讓多餘的空氣釋出，再倒入模型中，裝入模型時，若麵糊變硬無法流動時，還要再稍微混拌一下。
3、從烤箱取出後，模型裡的蛋糕表面凹陷。
原因1，烤箱中受熱的空氣膨脹，麵糊也膨脹，烤箱外溫度低，空氣收縮，若蛋白霜的膜太薄弱，隨著空氣收縮蛋糕也收縮，表面因此變得凹陷。
如何避免相同的失敗
練習製作結實、安定的蛋白霜。
4、烤好後倒扣，蛋糕從中剝落
原因1、原因有兩個，第一是蛋白霜的氣泡太弱，無法承受蛋糕的重量，因此從模型中剝落。
如何避免相同的失敗
製作良好的蛋白霜很重要。若有困難，請減少蛋糕的餡料再試做看看。
原因2、第二個原因是，蛋糕沒有烤透。
如何避免相同的失敗
蛋糕裡沒有充分烤透，半生不熟的話，會造成蛋糕剝落的情形。麵糊中含有固形物，較難烤透，烘烤的時間也會更長。
5、脫模的蛋糕，底部有凹陷現象。
原因1、未充分乳化。對戚風蛋糕來說，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化狀態，但相反地，油分包裹住水分，則是不良的乳化狀態，因為油會使蛋糕附在模型上，剝離時造成凹陷現象。
如何避免相同的失敗
乳化作業時，要朝相同方向如畫圖般混合。如果混拌的力道太大，會破壞卵磷脂的乳化力。用電動攪拌器混合時，請採用中速或低速。
原因2、麵糊倒入模型中時，若過度敲擊底部也會造成此現象。因為跑入空氣，蛋糕會從此處剝離。
如何避免相同的失敗
底部和筒能夠一起取出的戚風蛋糕模型，底部受到敲擊時，衝擊力會使底部往上浮，空氣便會由此進入，為避免發生這種情形，敲擊時，請用手從上往下壓住筒的部分。
6、脫模的戚風蛋糕，中間筒的周圍有凹陷現象。
原因1、使用檸檬等具有酸性食材時，常發生這種現象。因為強酸會使蛋黃的蛋白質凝固，變得不易乳化。
如何避免相同的失敗
依不同的季節或品種，檸檬的酸度也不同。最好挑選熟成，酸味淡的檸檬。推薦市售的檸檬汁酸度固定，較易處理。
7、脫模後的戚風蛋糕，側面呈現壓扁狀態，此外，蛋糕出現橫向裂開的情形。
原因1、側面有擠壓扁塌的現象，這是因為蛋白霜長時間(15-20分鐘以上)持續打發，再加上打發的力道太大，會造成此現象。麵糊失去韌性後往下沉，因為扁塌。
如何避免相同的失敗
練習製作狀態良好的蛋白霜
原因2、蛋糕橫向裂開，是因為麵糊沒有充分混合，此外，蛋白霜狀態不佳也是造成的原因。
如何避免相同的失敗
混合水分多的麵糊時，材料不容易混勻，所以需充分混合。為了能充分混合，蛋白霜也要仔細製作。
8、脫模後的戚風蛋糕，整體變成褐色。
原因1、這是以高溫烘烤，過度烘烤所致。
如何避免相同的失敗
戚風蛋糕模厚度很厚，需要花時間中央才能烤透，不過如果模型中央有筒，熱度也能從中傳入，這樣蛋糕便能從內、外兩方面受熱，會比無筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤幾次，找出自己烤箱最適合的溫度。
9、混入覆盆子麵糊中的材料周圍產生空洞。
原因1、冷凍覆盆子退冰，或蛋白霜狀態不佳。
如何避免相同的失敗
這種情形時麵糊還未烤硬之前，覆盆子便已退冰滲出果汁，造成果肉變小的緣故。已退冰一次的果類，即使再冷凍，也很容易滲出果汁，所以切勿使用。使用時一定要保持冷凍狀態。此外，如果蛋白霜不安定，狀態良好的覆盆子麵糊也會形成空洞。請謹慎製作安定的蛋白霜。
原因2、覆盆子周圍只有一部分有空洞時，是因為覆盆子太大的緣故。
如何避免相同的失敗
將太大的覆盆子切小，讓所有的大小均勻一致，雖然小一點的覆盆子不會造成空洞現象，但是如果顆粒太小，不易釋出味道，美味也會大打折扣。
10、切開蛋糕時，出現蛋白塊。
原因1、製作蛋白霜時，未將氣泡攪拌得細緻均勻，所以未消失剩餘的大氣泡便形成空洞。
如何避免相同的失敗
製作安定的蛋白霜相當重要，尤其是加入可哥粉的麵糊，可哥粉的油分容易使氣泡消失。