這兩天， 驢肉火燒被推上了風口浪尖。
事情的起因， 是因為一則關於“中國驢肉火燒之鄉， 河北河間驢肉造假”的消息被廣泛廣播。
其實， 此前坊間早就流傳著“驢肉造假”的傳聞， 但， 這一次當其中的細節被一一曝光的時候， 更是格外的觸目驚心， 所以引起了不小的轟動。
不少餐飲人表示， 這一次的假驢肉事件的曝光， 將對全國數萬家驢肉火燒店， 帶來致命性的打擊。
黑作坊用豬肉馬肉充當驢肉， 供應全國
此次， 黑作坊驢肉造假事件， 發生在河北河間的多個鄉鎮， 目前， 披露的多個細節， 背後的真相讓人震驚。
1、整個河間煮肉作坊有三百多家， 多數無證
據黑作坊的老闆稱， 整個河間煮肉的作坊有三百多家， 多數都是家庭作坊式的生產方式， 租用民房， 置辦些器材， 就可以開工。 這些廠子基本都沒有營業執照， 隱藏在村子的民房中， 很難發現。
該處黑作坊位於竇莊村內一處民宅內， 一進入大門就看見院子內堆滿了煤炭， 煙霧繚繞， 後屋住人， 前面兩個屋子為生產加工點。
這些生產窩點均在民房內， 高牆圍起， 看不到內部。 窩點人員十分謹慎， 窩點周圍都安裝有攝像頭。 而除了這些無證照的黑作坊外， 一些正規廠家也生產“假驢肉”。
2、假驢肉分為“一號肉”、“二號肉”， 普通人吃不出來
多名黑作坊老闆稱， 他們加工的“假驢肉”分為“一號肉”、“二號肉”。
一號肉， 是指用騾子肉、馬肉或者兩者與驢肉按照一定比例搭配後， 加入驢肉香精， 煮制而成；
二號肉是特指豬肉打上膠， 加入驢肉香精， 再加入其他添加劑煮成。
多家黑作坊老闆均稱， 經過加工後的假驢肉跟真的驢肉沒什麼差別， 普通人根本吃不出來。
黑作坊地面上擺放著煮好的假驢肉和已經包裝好的“鹵香驢肉”。
3、每月至少能出1萬斤假驢肉， 供應全國各地
“每天可以煮三次， 一次煮1500斤肉， 一次耗時四個半小時。 ”
“作坊這兩口鍋， 一鍋能煮800來斤。 一般白天煮馬肉， 晚上煮豬肉。 ”
“貨車每天跑一趟北京， 整車裝滿可拉七八噸的貨， 但真驢肉只占三成。 ”
“一個月至少能出貨1萬斤‘假驢肉’， 送往全國各地， 最遠的送到過雲南西雙版納。 ”……
這些驚人的資料， 卻只是整個“假驢肉”市場的冰山一角。 而這些批量生產的假驢肉， 均是面向全國的驢肉火燒店。 其中一老闆稱，
河間市黎民居鄉竇莊村一假驢肉加工黑作坊內， 一男子正在整理準備發貨的假驢肉。
4、有的黑作坊已經存在十多年
這些黑作坊存在已經不是一朝一夕， 多數都已經存在了數年， 甚至是數十年之久。
某位黑作坊老闆就透露，自己從15歲開始做這行，幫別的黑作坊煮了三年肉之後便開始自己單幹，已有十多年。
造假背後，更深層次的原因是市場因素
其實，在很早之前，假驢肉就已經出現在市場上，甚至一度成為餐飲人心照不宣的“潛規則”。
對於這一頻頻造假的現象，當地的食藥監局也多次進行打擊，但收效甚微，這背後更深層次的原因是市場因素。
1、夫妻店居多，9成店品質無法保證
據知情人士透露，“河間驢肉火燒走向全國的腳步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外鄉，弄一個小攤或租一個門臉，起早貪黑，一點點積累著財富，等賺下第一桶金，再在別的地方開另一家店。”
所以，河間驢肉火燒以夫妻店居多，大多數開在城鄉結合部。而且由於河間驢肉火燒沒有辦法注冊商標進行保護，只能通過加盟協會的方式，對部分店進行品質監管。
據瞭解，目前河間驢肉產業協會註冊會員只有50多家，但在全國掛著"河間驢肉"的店有兩千多家。很多掛名河間驢肉火燒的店，既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的，所以很難監管，幾乎有九成的店，都無法得到品質保證。
2、地攤化的印象，導致賣不上價
正是因為，河間驢肉火燒多以街邊夫妻店居多的市場現狀，導致“髒亂差”就成了其固有印象。
就像沙縣小吃逃不開“街邊小店”的定位，驢肉火燒也難逃“地攤小吃”的印象，這種高度“地攤化”印象，導致驢肉火燒根本賣不上價。
據瞭解，在河間，當地驢肉火燒價格大多在6元一個。一名商家介紹，6元一個還是近年漲上來的，三四年前還是四五元一個。
3、真驢肉價格太高，根本賣不出去
與驢肉火燒低廉的市場價格相比，與之不匹配的卻是高昂的原材料成本。
多名生產假驢肉的廠家說：“真驢肉每斤價格在48元到75元之間，不生產純驢肉，還是因為價格太高，賣不出去。”
據倔驢幫的創始人平景飛透露：“食材成本控制在40%以內，做一個火燒才不會賠錢，所以驢火定在13、14元才是合理價，相當於現在地攤價的3倍，但這樣的價格，幾乎是很多夫妻店所不能承受的。”
基於此，大部分餐廳選擇用成本更低的假驢肉。
4、驢火門店數激增，市場供不應求
“如果現在誰說是從河間運來的驢肉，那他很有可能是在撒謊。”知情人士說。
“當初河間的確有很多農戶養驢，加上當地驢肉肉質上乘，這才贏得了‘河間驢肉’的招牌。可現在河間當地的驢已基本絕產，主要因為驢的生長週期比較緩慢（出欄期平均30個月），而且養驢的農戶越來越少。”
但，同樣與之不相匹配的是，這兩年，驢肉火燒店在全國大爆發。
據不完全統計，全國大概有幾萬家驢肉火燒店，年營業額超過了十億元，甚至有段時間，北京一年就增加了2000家驢肉火燒店。
所以，在這種供不應求的情況之下，“找驢難”幾乎是限制整個行業的一大難題，不僅僅外地驢肉火燒店用假驢肉，甚至連河間當地的一些小的驢肉火燒店都用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。
未來，驢肉火燒的出路究竟在哪裡？
即使，在河間當地“驢肉造假”早已是業內公開的秘密，但此次造假事件細節的披露，並且，在網路上持續發酵，對驢肉火燒這一特色小吃的打擊幾乎是致命的。
那麼，未來，驢肉火燒的出路究竟在哪裡呢？
對此，職業餐飲網的創始人王彬表示，目前，如果只是單純的靠打假，幾乎是無解的，這幾年，年年都喊打假，但是效果卻非常有限，所以，未來，驢肉火燒這一品類想要發展，還是需要進行整體品類的升級。
目前，市場上已經出現了將驢肉火燒進行品牌化運營的企業，比如北京的倔驢幫，以及曾獲得千萬元融資，把店開到米蘭的DonHot噹哈等。
或許，在以前那個劣幣驅逐良幣的時代，不少餐廳或是迫於無奈，或是受到利益驅使，選擇以次充好用假驢肉，但，現在，一個“良幣驅逐劣幣”的時代已經來臨，未來，做品牌化升級，將是驢肉火燒的唯一出路。
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造假背後，更深層次的原因是市場因素
其實，在很早之前，假驢肉就已經出現在市場上，甚至一度成為餐飲人心照不宣的“潛規則”。
對於這一頻頻造假的現象，當地的食藥監局也多次進行打擊，但收效甚微，這背後更深層次的原因是市場因素。
1、夫妻店居多，9成店品質無法保證
據知情人士透露，“河間驢肉火燒走向全國的腳步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外鄉，弄一個小攤或租一個門臉，起早貪黑，一點點積累著財富，等賺下第一桶金，再在別的地方開另一家店。”
所以，河間驢肉火燒以夫妻店居多，大多數開在城鄉結合部。而且由於河間驢肉火燒沒有辦法注冊商標進行保護，只能通過加盟協會的方式，對部分店進行品質監管。
據瞭解，目前河間驢肉產業協會註冊會員只有50多家，但在全國掛著"河間驢肉"的店有兩千多家。很多掛名河間驢肉火燒的店，既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的，所以很難監管，幾乎有九成的店，都無法得到品質保證。
2、地攤化的印象，導致賣不上價
正是因為，河間驢肉火燒多以街邊夫妻店居多的市場現狀，導致“髒亂差”就成了其固有印象。
就像沙縣小吃逃不開“街邊小店”的定位，驢肉火燒也難逃“地攤小吃”的印象，這種高度“地攤化”印象，導致驢肉火燒根本賣不上價。
據瞭解，在河間，當地驢肉火燒價格大多在6元一個。一名商家介紹，6元一個還是近年漲上來的，三四年前還是四五元一個。
3、真驢肉價格太高，根本賣不出去
與驢肉火燒低廉的市場價格相比，與之不匹配的卻是高昂的原材料成本。
多名生產假驢肉的廠家說：“真驢肉每斤價格在48元到75元之間，不生產純驢肉，還是因為價格太高，賣不出去。”
據倔驢幫的創始人平景飛透露：“食材成本控制在40%以內，做一個火燒才不會賠錢，所以驢火定在13、14元才是合理價，相當於現在地攤價的3倍，但這樣的價格，幾乎是很多夫妻店所不能承受的。”
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4、驢火門店數激增，市場供不應求
“如果現在誰說是從河間運來的驢肉，那他很有可能是在撒謊。”知情人士說。
“當初河間的確有很多農戶養驢，加上當地驢肉肉質上乘，這才贏得了‘河間驢肉’的招牌。可現在河間當地的驢已基本絕產，主要因為驢的生長週期比較緩慢（出欄期平均30個月），而且養驢的農戶越來越少。”
但，同樣與之不相匹配的是，這兩年，驢肉火燒店在全國大爆發。
據不完全統計，全國大概有幾萬家驢肉火燒店，年營業額超過了十億元，甚至有段時間，北京一年就增加了2000家驢肉火燒店。
所以，在這種供不應求的情況之下，“找驢難”幾乎是限制整個行業的一大難題，不僅僅外地驢肉火燒店用假驢肉，甚至連河間當地的一些小的驢肉火燒店都用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。
未來，驢肉火燒的出路究竟在哪裡？
即使，在河間當地“驢肉造假”早已是業內公開的秘密，但此次造假事件細節的披露，並且，在網路上持續發酵，對驢肉火燒這一特色小吃的打擊幾乎是致命的。
那麼，未來，驢肉火燒的出路究竟在哪裡呢？
對此，職業餐飲網的創始人王彬表示，目前，如果只是單純的靠打假，幾乎是無解的，這幾年，年年都喊打假，但是效果卻非常有限，所以，未來，驢肉火燒這一品類想要發展，還是需要進行整體品類的升級。
目前，市場上已經出現了將驢肉火燒進行品牌化運營的企業，比如北京的倔驢幫，以及曾獲得千萬元融資，把店開到米蘭的DonHot噹哈等。
或許，在以前那個劣幣驅逐良幣的時代，不少餐廳或是迫於無奈，或是受到利益驅使，選擇以次充好用假驢肉，但，現在，一個“良幣驅逐劣幣”的時代已經來臨，未來，做品牌化升級，將是驢肉火燒的唯一出路。
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