常聽說“不苦不澀不是茶”， 苦澀本是茶的原味， 古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。 但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀， 而是在品嘗茶帶來的回甘生津， 體驗茶湯對味蕾的衝擊， 感受茶葉的“甘甜之感”。 不過， 許多茶友都以為“回甘”與“回甜”是同一種感受， 其實不然， 通常我們喝茶所感受的“回甘”與“回甜”是不同的兩種概念， 那麼“回甘”與“回甜”之間究竟有什麼區別呢？
回甘， 是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。 回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味， 是一種入口時苦澀微甜， 苦澀味居上， 但在口腔內慢慢回味， 且隨著時間的推移， 甜味逐漸超過苦澀味， 最終以甜味結束的一種味道。
其感官體驗主要表現為：“入口微苦， 回味清甜”， 很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。
回甘是怎麼回事當茶湯入喉時， 茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺， 此時喉部有滋潤甘美之感， 這就是回甘。
其實回甘簡單來說就是茶在喝下去之後， 促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素， 經人唾液相結合， 從而明顯感受到甜味的一種黴素發酵作用。
回甘的形成是苦後回甘， 我們知道茶的味道是在多種物質作用下形成的多味綜合體， 所以茶給我們的感受可分為 “澀、苦、鮮、甜” 四種。 苦澀是茶葉最原始的味道， 因為茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物， 多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。
決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸， 茶中氨基酸含量越高， 茶湯的鮮甜度越高， 優質的茶在品飲後都會有舌面泛甘之感， 而茶葉的內質高低也決定了回甘的持久度和強度， 所以回甘越久越強的茶就越好。
關於茶中的甜味物質目前研究的比較清楚， 茶中含有單糖、多糖、果糖等物質， 喝茶之所以會有甜味主要歸功於茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質， 而茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質， 這些糖類物質含量越高， 浸出量越高， 茶的味道就會顯得越甜醇， 這也是喝茶回甜的原因之一。
除此之外在茶中蘊含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔中會有滯留，而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，這些甜味經過刺激蓓蕾而顯現出來，就造成了茶的“回甜”之感。
綜上所述，我們可以發現，回甜，是一種物理作用，取決於茶葉本身的口感。回甘，是黴素化學作用，由茶葉內含物質的高低決定，好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之後就是回甘。回甘有強有弱，回甘強則優之。茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質的茶總少了些回味，不喝也罷。
總的來說，個人對味道感受不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉品質的好壞，但茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。無論茶葉品質好壞，也並不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。
除此之外在茶中蘊含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔中會有滯留，而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。
茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，這些甜味經過刺激蓓蕾而顯現出來，就造成了茶的“回甜”之感。
綜上所述，我們可以發現，回甜，是一種物理作用，取決於茶葉本身的口感。回甘，是黴素化學作用，由茶葉內含物質的高低決定，好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之後就是回甘。回甘有強有弱，回甘強則優之。茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質的茶總少了些回味，不喝也罷。
總的來說，個人對味道感受不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉品質的好壞，但茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。無論茶葉品質好壞，也並不影響茶友品茶時對“苦盡甘來”的追求。