臨近年間， 家家戶戶紛紛曬臘料， 做臘味， 自然也少不了做酒糟魚。 當然， 不同地區做酒糟魚的方法不盡相同， 風味也可能千差萬別。 有些地方將生魚宰殺洗淨切塊蒸熟後再浸入米酒醃制， 醃好後取出直接食用。 作為客家特有風味的酒糟魚――俗稱“紅魚”， 習慣先把生魚宰殺洗淨曬乾(5一8成幹)後切塊， 再拌些紅麴粉浸入米酒中醃制， 食用時再上鍋煎炒(或蒸煮炸亦可)調味後食用。 因酒和曲的滲入， 那呈棗木紅色澤的魚塊， 帶著米酒的醇香， 盡顯一種沉醉之美。 吃飯喝酒時來上一盤(碟)， 酒香魚香四溢、胃口大開。
第一部分：宰殺活魚 曬制魚幹食材：活魚（草魚、鯉魚、雄魚、鰱魚均可， 以草魚最好）若干條（每條3一4斤左右）。 每10斤魚配備甜酒娘（帶酒糟）4斤， 食用米曲粉50g， 鹽3.5g， 糖和辣椒末適量（根據自己的口味放，
五條草魚21.5斤。
將魚刨開， 去內臟， 再將魚背按3至6釐米均勻橫切， 但不要切斷（便於晾曬， 使其更易曬乾）。
切成這樣就行。
切去魚頭（做魚頭湯、紅燒魚頭也是很美味喲）。
切除些魚肚邊（根據各人喜好， 大部人不切魚邊。 但我考慮魚邊做紅魚有點油膩， 所以將其切除）。
清水洗淨，瀝幹水分。
鹽（10斤魚3兩半鹽）備好啦！
在刨開的魚體中薄薄地、均勻地塗抹上一層鹽。
確保每條魚都塗上鹽。
你看，全部魚體都塗抹好了鹽……
淹制一天（這天翻動一兩次）。
醃好的魚用清水沖洗一下。
套上繩子準備晾曬。
晾曬中。
日曬風乾至皮面泛油光（較大太陽大約曬四天左右）後收起。
把曬繩剪去。
準備將曬乾的魚體切開。
將魚按原橫切口逐條切斷。
再將切開的魚塊切成兩半，成一小塊一小塊。
全部切好後，再曬一天。
第五天就成這樣了。
準備做酒糟“紅魚”。第二部分：酒糟“紅魚”的醃制
備好醃制酒糟“紅魚”的玻璃瓶，甜酒娘（帶酒糟）八斤，食用紅麴粉50g（準備拌入魚塊和酒糟各半）。
暫將酒糟從酒娘中淅出（用漏勺把酒娘中的酒糟撈到另一個盆）。
將淅出了酒糟的酒娘倒入魚塊中。
再將備好的一半（25g）紅麴粉倒入魚塊。
同時在魚塊中加入適量糖、辣椒末（不吃辣椒的不放），攪拌均勻後浸放半天，隨時翻動。
將另一半（25g）紅麴粉加入淅出的酒糟中。
並在酒糟中加入適量糖，攪拌均勻待用。
準備裝瓶（罐）。
先在玻璃瓶底平鋪一層酒糟。（不放酒糟的做法，可直接將魚塊裝瓶（罐）用酒娘靜泡十五天就可以烹調食用了）
將魚從浸泡酒娘的盆中撈出碼在酒糟面上，然後再一層酒糟一層魚，如此反復多次，直至全部裝好。
全部魚和酒糟碼好後，將盆中的酒娘一起倒入瓶（罐）中浸泡。
酒娘最好要過面。
封蓋，放陰涼乾燥處。浸泡15天左右可經加工後食用。轉春暖時，可複出在小瓷盆裡（蓋好）放置冰箱冷藏（因玻璃瓶過大）。
第三部分：酒糟“紅魚”的烹飪加工
需食用時，用乾爽的筷子將魚塊一塊一塊挾出。
看，經酒娘帶糟浸泡醃制的魚塊，其色澤還未烹飪加工就非常誘人了！
在挾出魚塊的同時，撈出些酒糟待用。
將魚塊倒入冷鍋。
多放些油。
先用大火，油燒到六七成時，改為中小火。
慢慢兩面翻動煎香。
煎香後，將魚塊擱到鍋的一邊，把多餘的油控到小碗；再將酒糟倒入鍋的另一邊，小火煎炒。（也可以不放酒糟，放大蒜苗、辣椒、薑一起炒，再用一個小碗配好酒娘、醬油、水倒入翻炒，收汁出鍋，這又是一種做法）。
酒糟燒香後與魚塊融合到一起翻炒。
這個時候，你老遠就會聞到酒糟“紅魚”的特有香味，那可真是沁入心脾，聞著就想吃喲！
你看這一盤，看著就眼饞。說是眼饞，其實是嘴饞。咋的，你也來一口？
醃好的酒糟“紅魚”加工烹飪的方法很多，煎、炸、蒸、煮均可，亦可根據個人喜好，搭配各種配料，使之色香味俱全，不信？你試試如何？
清水洗淨，瀝幹水分。
鹽（10斤魚3兩半鹽）備好啦！
在刨開的魚體中薄薄地、均勻地塗抹上一層鹽。
確保每條魚都塗上鹽。
你看，全部魚體都塗抹好了鹽……
淹制一天（這天翻動一兩次）。
醃好的魚用清水沖洗一下。
套上繩子準備晾曬。
晾曬中。
日曬風乾至皮面泛油光（較大太陽大約曬四天左右）後收起。
把曬繩剪去。
準備將曬乾的魚體切開。
將魚按原橫切口逐條切斷。
再將切開的魚塊切成兩半，成一小塊一小塊。
全部切好後，再曬一天。
第五天就成這樣了。
準備做酒糟“紅魚”。第二部分：酒糟“紅魚”的醃制
備好醃制酒糟“紅魚”的玻璃瓶，甜酒娘（帶酒糟）八斤，食用紅麴粉50g（準備拌入魚塊和酒糟各半）。
暫將酒糟從酒娘中淅出（用漏勺把酒娘中的酒糟撈到另一個盆）。
將淅出了酒糟的酒娘倒入魚塊中。
再將備好的一半（25g）紅麴粉倒入魚塊。
同時在魚塊中加入適量糖、辣椒末（不吃辣椒的不放），攪拌均勻後浸放半天，隨時翻動。
將另一半（25g）紅麴粉加入淅出的酒糟中。
並在酒糟中加入適量糖，攪拌均勻待用。
準備裝瓶（罐）。
先在玻璃瓶底平鋪一層酒糟。（不放酒糟的做法，可直接將魚塊裝瓶（罐）用酒娘靜泡十五天就可以烹調食用了）
將魚從浸泡酒娘的盆中撈出碼在酒糟面上，然後再一層酒糟一層魚，如此反復多次，直至全部裝好。
全部魚和酒糟碼好後，將盆中的酒娘一起倒入瓶（罐）中浸泡。
酒娘最好要過面。
封蓋，放陰涼乾燥處。浸泡15天左右可經加工後食用。轉春暖時，可複出在小瓷盆裡（蓋好）放置冰箱冷藏（因玻璃瓶過大）。
第三部分：酒糟“紅魚”的烹飪加工
需食用時，用乾爽的筷子將魚塊一塊一塊挾出。
看，經酒娘帶糟浸泡醃制的魚塊，其色澤還未烹飪加工就非常誘人了！
在挾出魚塊的同時，撈出些酒糟待用。
將魚塊倒入冷鍋。
多放些油。
先用大火，油燒到六七成時，改為中小火。
慢慢兩面翻動煎香。
煎香後，將魚塊擱到鍋的一邊，把多餘的油控到小碗；再將酒糟倒入鍋的另一邊，小火煎炒。（也可以不放酒糟，放大蒜苗、辣椒、薑一起炒，再用一個小碗配好酒娘、醬油、水倒入翻炒，收汁出鍋，這又是一種做法）。
酒糟燒香後與魚塊融合到一起翻炒。
這個時候，你老遠就會聞到酒糟“紅魚”的特有香味，那可真是沁入心脾，聞著就想吃喲！
你看這一盤，看著就眼饞。說是眼饞，其實是嘴饞。咋的，你也來一口？
醃好的酒糟“紅魚”加工烹飪的方法很多，煎、炸、蒸、煮均可，亦可根據個人喜好，搭配各種配料，使之色香味俱全，不信？你試試如何？