1
黑醋豬腳薑
此菜一改豬腳的常見做法， 搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲， 炸薑的辛辣化解了豬腳的油膩， 黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，
製作流程：
1、豬腳刮洗乾淨， 砍成小塊後冷水下鍋焯透， 瀝幹後每750克盛入一個砂鍋。
2、生薑去皮， 切成小方丁， 入六成熱油炸至金黃出香， 撈出瀝幹。
3、鍋下少許底油， 加入白糖60克小火炒至糖色狀態， 添開水500克， 加入黃糖、黑醋各300克、炸薑200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開， 倒入盛豬腳塊的砂鍋中， 大火燒開轉小火煲30-40分鐘， 至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。
走菜流程：
1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮， 放入毛湯中， 調入少許鹽、雞精煨至入味。
2、取一鍋豬腳置於大火上， 放入鵪鶉蛋後快速收汁， 至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉，
特點：豬腳軟糯， 大酸大甜， 薑香味濃。
製作關鍵：
姜丁炸至金黃後香味更濃， 與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣， 化解油膩， 成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口， 美味度不亞於豬腳， 常常最先被食客挑出吃淨。
2
鹽烤豬蹄
這道鹽烤豬蹄製作很講究，
原料：豬蹄1000克。
調料：高湯7000克， 沙拉油80克， 冰糖老抽40克， 白蔻、草果、陳皮各8克， 良薑、砂仁各7克， 丁香5克。
提前加工：
1、豬蹄1000克燎去毛茬， 刮洗乾淨後縱向切開， 一分為二， 汆水後瀝幹待用。
2、鍋入沙拉油燒至六成熱， 下入白蔻、草果、陳皮、良薑、砂仁小火煸炒出香， 下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡， 沖入高湯， 下冰糖老抽調色， 調入鹽50克， 大火燒開， 小火煮制40分鐘， 撇去浮沫， 關火泡40分鐘即可撈出。
3、鍋入沙拉油2000克燒至七成熱， 放入預製好的豬蹄， 大火炸制1分鐘， 待表皮顏色金黃即可撈出控油，
走菜流程：
1、取豬蹄500克， 用毛刷在表面刷一層烤肉醬， 擺入刷過底油的烤盤， 放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。
2、將海鹽鋪入長盤， 墊上一片粽葉， 擺入烤好的豬蹄即可上桌。
自製烤肉醬：
鍋入高湯200克大火燒開， 加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克， 攪拌均勻後改小火熬制8分鐘即成。
3
木桶豬手
在桂林小辣椒家常菜鴻運店， 這道木桶豬手銷售十分火爆， 日銷售200-300份。 這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛， 也不片面追求烤肉的幹香， 行政總廚康富華將其白煮到恰當火候， 油炸至脆後添加多種香料粉、幹辣椒、蠔油翻炒均勻， 成菜外脆裡軟， 香辣入味。
製作流程：
豬手80斤燎盡毛茬， 刮洗乾淨， 冷水下鍋飛透， 撈出後放入湯桶， 加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙薑各100克）、鹽700克、料酒一瓶， 大火燒開後轉小火浸煮熟透， 至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出， 放涼後砍成重量為100克的大塊。
走菜流程：
1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅， 撈出瀝油待用。
2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。
3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。
4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。
製作關鍵：
豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。
熬制五香紅油：
1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗淨濾幹。
2、鍋內放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、只剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒面1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。
4
醬椒蒸豬腳
製作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。
提前預製（12份）：
1、取豬手20只，去毛洗淨，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。
3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
走菜流程:
取一份預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
5
脆筍煨豬腳
原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：A料（八角、桂皮各5克，薑片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自製醬料20克，高湯2千克，沙拉油80克。
自製醬料配方製作：
鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。
做法：
（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。
（2）鍋入沙拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自製醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。
（3）鍋入沙拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。
6
回味豬手
這只已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。
鹹鮮鹵水製作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良薑各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片1500克；香蔥500克；幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、鹹貨：鹹鴨1只、鹹豬手2只、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝幹備用。
4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。
批量預製：
1、豬手200斤燎去余毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝幹備用。
2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。
走菜流程：
取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。
技術關鍵：
豬手在鹵制一段時間後，便要撈出放在風房吹幹晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重複三次，冷熱、幹濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。
調製心得：
1、鹵水中放入大量鹹貨的好處何在？
鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。
2、鹹魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？
100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。
3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？
只要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、薑蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。
4、這款鹵水怎樣添續、保養？
鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 鹹貨5天換一次（換下來的鹹貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成“豆豉鹹魚”，鹹肉可切片燒成“鹹肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，並用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。
7
油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：薑15克，八角5克，桂皮5克。
調料：生抽30克，菜籽油。
製作方法：
1.將豬手燒毛洗淨，加工成2*3cm過水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最後重新回鍋裝盤。
8
豬蹄燉蘿蔔
主料：豬前蹄800克。
配料：白蘿蔔1500克，生薑50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。
調料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。
製作方法：
1.將豬腳加工過火，放入高壓鍋內加清水、生薑片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1釐米方形的坨備用。
2.將白蘿蔔削皮切成1釐米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。
3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。
4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔，倒入高湯調味。
5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最後撒入青蒜段即可。
9
笨雞燉豬蹄
此菜一開始售價48元/份，點擊率極高，後來豬蹄漲價，餐廳老闆就將售價調整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令食客一嘗難忘。
批量製作：
1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。
2、豬蹄刮洗乾淨，剁成小塊，沖掉血水之後冷水下鍋焯透。
3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火燜50分鐘。
走菜流程：
取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。
特點：醬香微辣。
10
酸辣蹄花
批量預製：
豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗乾淨後將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加薑片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉小火燉4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前將豬蹄帶湯回熱。
走菜流程：
取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝幹墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。
泰式酸辣汁製作：
1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。
2、塊狀黃糖300克、純淨水3000克放入鍋中，小火加熱並不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，製成糖水。
3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。
技術關鍵：
1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。
2、蹄花小火慢燉，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；燉制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。
3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。
11
老乾媽蒸豬手
將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過程中充分吸收了鹵水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。
原料：
新鮮豬手1000克
調料：
鹵水200克，老乾媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。
製作流程：
1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入鹵水中，大火燒開，轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。
2、淋鹵水，加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。
鹵水熬制：
湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，將湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至鹵水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。
12
薑辣豬手鴨
製作流程：
1、豬手250克剁成4釐米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。
2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。
製作關鍵：
壓制時應注意火候，先大火後小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收幹變糊，全程小火又不容易將汁收淨。
13
冰糖蹄膀
蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。
材料：
蹄膀（北方稱豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老薑1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅麴米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油污刮淨。
2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生）時放入蔥結和薑塊煸出蔥薑香氣。
3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅麴米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋燜煮1小時。
4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
小訣竅
蹄膀由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。
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2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。
3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。
4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。
製作關鍵：
豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。
熬制五香紅油：
1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗淨濾幹。
2、鍋內放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、只剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒面1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。
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醬椒蒸豬腳
製作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。
提前預製（12份）：
1、取豬手20只，去毛洗淨，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。
3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
走菜流程:
取一份預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
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脆筍煨豬腳
原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：A料（八角、桂皮各5克，薑片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自製醬料20克，高湯2千克，沙拉油80克。
自製醬料配方製作：
鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。
做法：
（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。
（2）鍋入沙拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自製醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。
（3）鍋入沙拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。
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回味豬手
這只已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。
鹹鮮鹵水製作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良薑各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片1500克；香蔥500克；幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、鹹貨：鹹鴨1只、鹹豬手2只、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝幹備用。
4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。
5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。
批量預製：
1、豬手200斤燎去余毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝幹備用。
2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。
走菜流程：
取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。
技術關鍵：
豬手在鹵制一段時間後，便要撈出放在風房吹幹晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重複三次，冷熱、幹濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。
調製心得：
1、鹵水中放入大量鹹貨的好處何在？
鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。
2、鹹魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？
100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。
3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？
只要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、薑蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。
4、這款鹵水怎樣添續、保養？
鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 鹹貨5天換一次（換下來的鹹貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成“豆豉鹹魚”，鹹肉可切片燒成“鹹肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，並用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。
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油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：薑15克，八角5克，桂皮5克。
調料：生抽30克，菜籽油。
製作方法：
1.將豬手燒毛洗淨，加工成2*3cm過水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最後重新回鍋裝盤。
8
豬蹄燉蘿蔔
主料：豬前蹄800克。
配料：白蘿蔔1500克，生薑50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。
調料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。
製作方法：
1.將豬腳加工過火，放入高壓鍋內加清水、生薑片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1釐米方形的坨備用。
2.將白蘿蔔削皮切成1釐米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。
3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。
4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔，倒入高湯調味。
5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最後撒入青蒜段即可。
9
笨雞燉豬蹄
此菜一開始售價48元/份，點擊率極高，後來豬蹄漲價，餐廳老闆就將售價調整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令食客一嘗難忘。
批量製作：
1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。
2、豬蹄刮洗乾淨，剁成小塊，沖掉血水之後冷水下鍋焯透。
3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火燜50分鐘。
走菜流程：
取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。
特點：醬香微辣。
10
酸辣蹄花
批量預製：
豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗乾淨後將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加薑片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉小火燉4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前將豬蹄帶湯回熱。
走菜流程：
取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝幹墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。
泰式酸辣汁製作：
1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。
2、塊狀黃糖300克、純淨水3000克放入鍋中，小火加熱並不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，製成糖水。
3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。
技術關鍵：
1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。
2、蹄花小火慢燉，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；燉制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。
3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。
11
老乾媽蒸豬手
將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過程中充分吸收了鹵水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。
原料：
新鮮豬手1000克
調料：
鹵水200克，老乾媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。
製作流程：
1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入鹵水中，大火燒開，轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。
2、淋鹵水，加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。
鹵水熬制：
湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，將湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至鹵水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。
12
薑辣豬手鴨
製作流程：
1、豬手250克剁成4釐米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。
2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。
製作關鍵：
壓制時應注意火候，先大火後小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收幹變糊，全程小火又不容易將汁收淨。
13
冰糖蹄膀
蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。
材料：
蹄膀（北方稱豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老薑1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅麴米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油污刮淨。
2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生）時放入蔥結和薑塊煸出蔥薑香氣。
3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅麴米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋燜煮1小時。
4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
小訣竅
蹄膀由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。
這麼簡單又輕鬆的方式，可以在家裡試一試,親們要是有喜歡的菜色或是希望看到的菜譜，可以在文章底部留言哦~喜歡的朋友關注點贊哦，如果你也活更多的美食製作，歡迎私信六兒哥分享哦，今天你做了嗎？