時令食譜
大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨大寒丨小寒丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
近期適合吃什麼？想獲得時令食譜， 點擊上面藍字關注食在廣東， 私信以上關鍵字， 即可得到相應食譜。
剛踏入2018年
廣東似乎就入冬成功了
昨天韶關清遠等地都下起雪了
這麼冷的天
在屋裡還能與被窩不離不棄
而到了戶外
最慘的就不是望穿秋水
而是忘穿秋褲
而到了飯桌上， 最慘的則是……
菜肉還沒進口就變成冰棒了
天寒地凍陰雨夜
必須來一個暖粒粒的鍋食
什麼都可以“鍋一鍋”
牛肉下鍋：
潮汕人稱第二還有人敢說第一
這是滾滾牛肉火鍋店中的一股清流， 它給牛肉火鍋打上了民俗文化的符號， 讓牛肉火鍋在滿足人腹欲之餘， 更多了一層耐人尋味的含義。
他家最拳頭的食物當數自家產的牛肉丸。 師傅精選黃牛的牛後腿肉， 用軟漿的製作方法做成牛肉丸。 他們的丸子牛肉味突出而富有彈性， 正正契合了南北朝賈思勰的《齊民要術》中對其“跳丸炙”的稱謂。
此地還供應12個不同部位的牛肉。日式燒烤中常用的牛舌，其實用來打邊爐亦口感佳。切肉師傅將牛舌切成薄片，大約涮12秒即可。“雪花”是牛活動較頻繁的部位，正是牛脖凸起那一塊肉，漂亮的雪花正是牛所含的豐富油脂，也是美味口感的來源。
如果喜歡甜度高的牛肉，可以試試嫩肉，這是牛臀腿部位的肉，口感軟嫩滑溜，師傅一般會切得比較厚，還原它的口感。
五花趾
雞肉下鍋：
椰子來煲清純帶甜
椰子雞鍋底可以說是火鍋界的“清新玉女派”，它特有的是清潤的湯水，清純帶甜的味道，湯色如雪，就像一位講著吳儂細語的江南女子徐徐走來。五月花商業廣場的千潤百味正是一家椰子雞主題餐廳，店內只做椰子雞煲，無他物。
每一個鍋底，統一用1個椰青、1個椰皇和少許底湯做成。椰青和椰皇都是現場開現場加。這一鍋湯裡，再無其他，就是幾片切條狀的椰皇的椰子肉。椰青是未成熟、表皮帶綠色的椰子，它的特點在於汁水清香甘甜，椰皇的汁則帶鮮，且椰子肉滑嫩爽口。加好了椰子水，蓋上鍋蓋開火滾上數分鐘，待湯滾起，再加入整只雞。
店家堅持用海南文昌雞，每只光雞重2斤半，挑選肉質較為細嫩的雞，大約4分鐘後即“禮成”了。吃椰子雞煲有個正確的打開方式：先舀一碗椰子雞湯，熱乎乎喝下。清甜，不渾濁，無渣滓，無膩感，這湯如同一股暖流沁入胃中，頓時將濕寒逼到體外，一身暖笠笠。之後，才開始吃雞。
這鍋底的厲害之處還在於，用它來大鍋，食材大可以什麼也不蘸，就吃雞的椰子香味，就已經足夠清新幽香。
海鮮火鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
現時許多餐廳裡的火鍋早已沒有了那團火，改而使用電磁爐。晚1點的華哥卻執著地認定，吃火鍋要有火，於是他給他家的每一個鍋都配上無煙無味的礦物油爐具，四團均勻的明火烤燒著小火鍋，濃郁的骨湯在鍋中翻滾，滿室香氣。
用明火給鍋輸送熱量，同時也溫暖了周圍的人。掀開鍋蓋的那一刹那，所有因陰灰天氣而產生的鬱悶都被一掃而空。他家的鍋底有三種口味，清湯、清油麻辣和牛油麻辣。三種湯底都是用豬骨熬制數小時而成的濃白高湯，後二者在此基礎上加上特別炒制的麻辣料。牛油麻辣料依循重慶炒法，用牛油來拉高麻辣底的香鬱濃厚，因為配比的調整與秘密法寶的加入，使得底料雖香而不膩。麻辣的底料就在手邊，可隨君添減，微辣或者地獄辣，皆在自己的掌控中。
火鍋遇上海鮮，產生的是味覺的鮮美裂變。對於廣東人而言，不生猛新鮮的海鮮不是好海鮮。因此，華哥只選鮮活海鮮，跳入火鍋之前的基圍蝦甚至還活蹦亂跳著。當然，貝殼類並不會還張閉著嘴，因為它已經師傅細心處理，但是由此肉質爽脆度可以辨別出鮮活度。
餐廳師傅貼心到什麼程度呢？所有貝殼類比如黃貝和貴妃蚌皆已劏開，去除內臟，清洗乾淨，只留下可以食用的部分；白螺花螺的肉亦專門人工剔取出來，將尾部的髒物細細清除掉，再重新裝回螺中；龍蝦同樣劏得非常乾淨，每一寸的肉都已離殼，方便夾取。店家選用的黃貝與貴妃蚌個頭特別大，甚至有半個手掌大，肉質厚實飽滿，處理前貝殼類經過清水吐沙環節。
鴨腸下鍋：
夠新鮮才會夠爽脆
大名鼎鼎的大龍燚火鍋，精華無非鍋底與食材。食材中，鴨腸是必點之物，他家選用的是新鮮鴨腸，因鴨腸更加細脆爽。
鮮鴨腸下鍋
至於鍋底，則來自四川。原味麻辣紅油鍋遵循成都鍋底傳統，重牛油、重辣、重口，乃用魔鬼椒、二荊條、漢原花椒、一級牛油、八角、桂皮、小茴香、大茴香、豆蔻等20多種材料熬制炒制而成。熟客來到，必定要來上幾份黑毛肚，七上八下即可享用，爽口脆。
爽口毛肚
鵝肉下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
這是一煲黑乎乎的鍋底，卻幽香四溢，它就是潮汕餐館裡的鹵水火鍋。也不知道是哪位潮汕吃貨發明的用鹵水來打邊爐，居然如此滋味。用來打邊爐的鹵水，自然不同於鹵制鵝掌鵝翼的鹵水，它經過廚師們的反復調製與配比，藥材味淡去，清香味突出，甚至有的帶有一點清甜。
每一家鹵水火鍋的湯底有所不同，黑火的鹵水鍋底較為厚重，潮鹵道的鍋底鮮甜，滷味研究所的鍋底清幽，偏潮州風味。多位師傅告知，這樣調整是為了讓鹵水鍋底的融合度更寬廣，它不僅可以用來涮鵝肉鵝掌鵝肝，還可以用來涮海鮮等。因此，鹵水中會加入多種醬油，目的是綜合鮮味和甜味。吃鹵水火鍋可不是隨意而粗暴地一鍋倒，那簡直是暴殄天物。正確打開方式應當是先涮鵝類食物，再涮海鮮。
鹵水火鍋中所用的用亦有講究。潮鹵道的掌門人莊先生告訴記者，他們所用的是手工熬制的鵝油，並且只用老鵝。動物油自帶的脂香氣能讓鹵水更加豐腴滋味，但是，鵝油也有缺點，那就是腥味重。因此，加入一定比例的豬油，可以調和味道，讓整體的後味偏甜。鹵水的浮香，源自鵝油，還有蒜與蔥油。廚師將整個蒜放在油中炸，將這炸蒜、蒜酥、蒜苗綜合運用於鹵水中。
鵝腸涮一涮
涮料必定有獅頭鵝，包括專門用來做粉肝的鵝肝、去除邊角只取中心的鵝珍、爽滑的鵝血以及不超過100天的嫩鵝鵝腸。大連鮑、象拔蚌、明蝦、北極貝、生蠔，甚至是豬腦，也成為現在鹵水火鍋中的必備涮料了。
豬肉下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
麻辣鮮香，是四川火鍋的精髓，麻辣與香味靠千變萬化的佐料，是每個店家拿捏有度的秘密。在南海桂城有一家川咖撈火鍋，來自重慶的大廚為了調配出與重慶當地口感相近的鍋底，不惜從重慶空運當地的牛油到佛山，為的就是那湯底誘人的香味。
酥肉是火鍋前的必備小吃，大廚用偏肥的土豬肉，用蛋清裹粉酥炸，甘香酥脆，在所有的菜上來之前先上一份已經炸好的酥肉，可以先安撫一下等待火鍋油開那著急的心情和早已蠢蠢欲動的胃。不說你可能不知道，酥肉也可以放到火鍋中涮的，而且涮的時間一定不能短，要讓酥肉的裹漿完全吸收了火鍋湯底的汁水味道，這時候原本甘香酥脆的酥肉已經是另一番風味：表皮又滑又嫩，內裡肉質依然爽口，有點像“抄手”的感覺。“因為我們的酥肉皮調配了蛋清，所以會特別滑。”大廚介紹說。要嘗試正宗吃法，就來一碗加了蒜的油碟，濕冷的天氣吃上一頓，保准渾身舒暢。
酥肉
最後……我們還有一個大招！
膠原蛋白下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
什麼？打火鍋還能補充膠原蛋白？是的！
天寒地凍，皮膚也開始出現乾燥甚至瀕臨皸裂，女士們的護膚行動刻不容緩，滋補皮膚要從內到外，膠原蛋白速速吃起來。
289創意園裡的塔吉塔吉最近有2款膠原蛋白塔吉料理，冬夜開煲熱騰，養顏又暖身，啱曬女士們啊！
這一塔吉鍋不同於平日裡的不銹鋼鍋，來自北非摩洛哥的它保溫效果更好，因其透氣不透水特性，加上三角圓錐的造型使得蒸汽迴圈上升冷卻後均勻滴落在食材上，10分鐘內極速燜燒，能更好地鎖住食物的汁水和風味。店中的這膠原蛋白鍋裡的膠原蛋白可以看得見的哦！據師傅介紹，是精選皮肥肉厚的豬蹄、鳳爪、龍骨等多種動物膠原，特別加入日本豚骨面御用豬肉汁和金華火腿提升鹹鮮。所有的食材要大火熬制20小時，白色的膠原蛋白為大火滾沸而出，中途必須嚴格控制好水量，期間需要加3次水，每半小時人工攪拌1次讓湯底受熱均勻。一鍋只取1/2晶瑩剔透的膠原蛋白凍，加入新鮮白貝提增湯底的鮮味，還有各種白色營養食材，比如沙葛、金針菇、竹笙、銀耳。
鹵鵝膠原蛋白
他們的兩款膠原蛋白鍋有兩種風味，一是低溫慢煮6小時白鹵鵝膠原蛋白，一是低溫慢煮13小時蹄花豬肚膠原蛋白。二者皆用到主廚秘制的白鹵汁，採用低溫慢煮方法製作，前者的鵝肉經過6小時慢煮後緊實韌嫩；後者的豬肚和豬蹄經13小時慢煮後肉綿皮膠，嚼勁十足。
蹄花豬肚膠原蛋白
吃火鍋最怕的是……高嘌呤！
但是我們有辦法！
吃火鍋，廣東人最怕的大概就是嘌呤過高，這裡教你幾招，可以減少嘌呤攝入，更健康地享用火鍋：
1、應先吃菜後吃肉
廣東人吃火鍋經常是先下肉，然後再放蔬菜，覺得這樣可以讓蔬菜也能沾點肉味。殊不知果等到開鍋30分鐘之後再煮蔬菜，大量嘌呤會擴散進入其中，增加其攝入。所以，最好是先吃蔬菜，而且在鍋裡煮的時間短一點，一熟就吃。
2、煮夠時間減少嘌呤
肉和內臟類煮足6分鐘~10分鐘再食用，嘌呤含量會相對較低。
3、火鍋湯底應少喝
很多人喜歡喝火鍋湯底，特別是在收尾階段喝，好味是好味了，但火鍋湯底此時的嘌呤含量也會比較高。因此，火鍋湯底這種東西，即便要喝也要趁早，前10分鐘喝最放心，如果一定要最後喝也最好加水稀釋嘌呤濃度後再入口。
4、痛風人群慎吃海鮮和內臟
宜選擇更多低嘌呤含量的新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類。對於本來就有痛風等症的人群，海鮮河鮮和內臟更要慎重選擇。
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、王維宣
此地還供應12個不同部位的牛肉。日式燒烤中常用的牛舌，其實用來打邊爐亦口感佳。切肉師傅將牛舌切成薄片，大約涮12秒即可。“雪花”是牛活動較頻繁的部位，正是牛脖凸起那一塊肉，漂亮的雪花正是牛所含的豐富油脂，也是美味口感的來源。
如果喜歡甜度高的牛肉，可以試試嫩肉，這是牛臀腿部位的肉，口感軟嫩滑溜，師傅一般會切得比較厚，還原它的口感。
五花趾
雞肉下鍋：
椰子來煲清純帶甜
椰子雞鍋底可以說是火鍋界的“清新玉女派”，它特有的是清潤的湯水，清純帶甜的味道，湯色如雪，就像一位講著吳儂細語的江南女子徐徐走來。五月花商業廣場的千潤百味正是一家椰子雞主題餐廳，店內只做椰子雞煲，無他物。
每一個鍋底，統一用1個椰青、1個椰皇和少許底湯做成。椰青和椰皇都是現場開現場加。這一鍋湯裡，再無其他，就是幾片切條狀的椰皇的椰子肉。椰青是未成熟、表皮帶綠色的椰子，它的特點在於汁水清香甘甜，椰皇的汁則帶鮮，且椰子肉滑嫩爽口。加好了椰子水，蓋上鍋蓋開火滾上數分鐘，待湯滾起，再加入整只雞。
店家堅持用海南文昌雞，每只光雞重2斤半，挑選肉質較為細嫩的雞，大約4分鐘後即“禮成”了。吃椰子雞煲有個正確的打開方式：先舀一碗椰子雞湯，熱乎乎喝下。清甜，不渾濁，無渣滓，無膩感，這湯如同一股暖流沁入胃中，頓時將濕寒逼到體外，一身暖笠笠。之後，才開始吃雞。
這鍋底的厲害之處還在於，用它來大鍋，食材大可以什麼也不蘸，就吃雞的椰子香味，就已經足夠清新幽香。
海鮮火鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
現時許多餐廳裡的火鍋早已沒有了那團火，改而使用電磁爐。晚1點的華哥卻執著地認定，吃火鍋要有火，於是他給他家的每一個鍋都配上無煙無味的礦物油爐具，四團均勻的明火烤燒著小火鍋，濃郁的骨湯在鍋中翻滾，滿室香氣。
用明火給鍋輸送熱量，同時也溫暖了周圍的人。掀開鍋蓋的那一刹那，所有因陰灰天氣而產生的鬱悶都被一掃而空。他家的鍋底有三種口味，清湯、清油麻辣和牛油麻辣。三種湯底都是用豬骨熬制數小時而成的濃白高湯，後二者在此基礎上加上特別炒制的麻辣料。牛油麻辣料依循重慶炒法，用牛油來拉高麻辣底的香鬱濃厚，因為配比的調整與秘密法寶的加入，使得底料雖香而不膩。麻辣的底料就在手邊，可隨君添減，微辣或者地獄辣，皆在自己的掌控中。
火鍋遇上海鮮，產生的是味覺的鮮美裂變。對於廣東人而言，不生猛新鮮的海鮮不是好海鮮。因此，華哥只選鮮活海鮮，跳入火鍋之前的基圍蝦甚至還活蹦亂跳著。當然，貝殼類並不會還張閉著嘴，因為它已經師傅細心處理，但是由此肉質爽脆度可以辨別出鮮活度。
餐廳師傅貼心到什麼程度呢？所有貝殼類比如黃貝和貴妃蚌皆已劏開，去除內臟，清洗乾淨，只留下可以食用的部分；白螺花螺的肉亦專門人工剔取出來，將尾部的髒物細細清除掉，再重新裝回螺中；龍蝦同樣劏得非常乾淨，每一寸的肉都已離殼，方便夾取。店家選用的黃貝與貴妃蚌個頭特別大，甚至有半個手掌大，肉質厚實飽滿，處理前貝殼類經過清水吐沙環節。
鴨腸下鍋：
夠新鮮才會夠爽脆
大名鼎鼎的大龍燚火鍋，精華無非鍋底與食材。食材中，鴨腸是必點之物，他家選用的是新鮮鴨腸，因鴨腸更加細脆爽。
鮮鴨腸下鍋
至於鍋底，則來自四川。原味麻辣紅油鍋遵循成都鍋底傳統，重牛油、重辣、重口，乃用魔鬼椒、二荊條、漢原花椒、一級牛油、八角、桂皮、小茴香、大茴香、豆蔻等20多種材料熬制炒制而成。熟客來到，必定要來上幾份黑毛肚，七上八下即可享用，爽口脆。
爽口毛肚
鵝肉下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
這是一煲黑乎乎的鍋底，卻幽香四溢，它就是潮汕餐館裡的鹵水火鍋。也不知道是哪位潮汕吃貨發明的用鹵水來打邊爐，居然如此滋味。用來打邊爐的鹵水，自然不同於鹵制鵝掌鵝翼的鹵水，它經過廚師們的反復調製與配比，藥材味淡去，清香味突出，甚至有的帶有一點清甜。
每一家鹵水火鍋的湯底有所不同，黑火的鹵水鍋底較為厚重，潮鹵道的鍋底鮮甜，滷味研究所的鍋底清幽，偏潮州風味。多位師傅告知，這樣調整是為了讓鹵水鍋底的融合度更寬廣，它不僅可以用來涮鵝肉鵝掌鵝肝，還可以用來涮海鮮等。因此，鹵水中會加入多種醬油，目的是綜合鮮味和甜味。吃鹵水火鍋可不是隨意而粗暴地一鍋倒，那簡直是暴殄天物。正確打開方式應當是先涮鵝類食物，再涮海鮮。
鹵水火鍋中所用的用亦有講究。潮鹵道的掌門人莊先生告訴記者，他們所用的是手工熬制的鵝油，並且只用老鵝。動物油自帶的脂香氣能讓鹵水更加豐腴滋味，但是，鵝油也有缺點，那就是腥味重。因此，加入一定比例的豬油，可以調和味道，讓整體的後味偏甜。鹵水的浮香，源自鵝油，還有蒜與蔥油。廚師將整個蒜放在油中炸，將這炸蒜、蒜酥、蒜苗綜合運用於鹵水中。
鵝腸涮一涮
涮料必定有獅頭鵝，包括專門用來做粉肝的鵝肝、去除邊角只取中心的鵝珍、爽滑的鵝血以及不超過100天的嫩鵝鵝腸。大連鮑、象拔蚌、明蝦、北極貝、生蠔，甚至是豬腦，也成為現在鹵水火鍋中的必備涮料了。
豬肉下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
麻辣鮮香，是四川火鍋的精髓，麻辣與香味靠千變萬化的佐料，是每個店家拿捏有度的秘密。在南海桂城有一家川咖撈火鍋，來自重慶的大廚為了調配出與重慶當地口感相近的鍋底，不惜從重慶空運當地的牛油到佛山，為的就是那湯底誘人的香味。
酥肉是火鍋前的必備小吃，大廚用偏肥的土豬肉，用蛋清裹粉酥炸，甘香酥脆，在所有的菜上來之前先上一份已經炸好的酥肉，可以先安撫一下等待火鍋油開那著急的心情和早已蠢蠢欲動的胃。不說你可能不知道，酥肉也可以放到火鍋中涮的，而且涮的時間一定不能短，要讓酥肉的裹漿完全吸收了火鍋湯底的汁水味道，這時候原本甘香酥脆的酥肉已經是另一番風味：表皮又滑又嫩，內裡肉質依然爽口，有點像“抄手”的感覺。“因為我們的酥肉皮調配了蛋清，所以會特別滑。”大廚介紹說。要嘗試正宗吃法，就來一碗加了蒜的油碟，濕冷的天氣吃上一頓，保准渾身舒暢。
酥肉
最後……我們還有一個大招！
膠原蛋白下鍋：
吃完保證不冷還可夠生猛
什麼？打火鍋還能補充膠原蛋白？是的！
天寒地凍，皮膚也開始出現乾燥甚至瀕臨皸裂，女士們的護膚行動刻不容緩，滋補皮膚要從內到外，膠原蛋白速速吃起來。
289創意園裡的塔吉塔吉最近有2款膠原蛋白塔吉料理，冬夜開煲熱騰，養顏又暖身，啱曬女士們啊！
這一塔吉鍋不同於平日裡的不銹鋼鍋，來自北非摩洛哥的它保溫效果更好，因其透氣不透水特性，加上三角圓錐的造型使得蒸汽迴圈上升冷卻後均勻滴落在食材上，10分鐘內極速燜燒，能更好地鎖住食物的汁水和風味。店中的這膠原蛋白鍋裡的膠原蛋白可以看得見的哦！據師傅介紹，是精選皮肥肉厚的豬蹄、鳳爪、龍骨等多種動物膠原，特別加入日本豚骨面御用豬肉汁和金華火腿提升鹹鮮。所有的食材要大火熬制20小時，白色的膠原蛋白為大火滾沸而出，中途必須嚴格控制好水量，期間需要加3次水，每半小時人工攪拌1次讓湯底受熱均勻。一鍋只取1/2晶瑩剔透的膠原蛋白凍，加入新鮮白貝提增湯底的鮮味，還有各種白色營養食材，比如沙葛、金針菇、竹笙、銀耳。
鹵鵝膠原蛋白
他們的兩款膠原蛋白鍋有兩種風味，一是低溫慢煮6小時白鹵鵝膠原蛋白，一是低溫慢煮13小時蹄花豬肚膠原蛋白。二者皆用到主廚秘制的白鹵汁，採用低溫慢煮方法製作，前者的鵝肉經過6小時慢煮後緊實韌嫩；後者的豬肚和豬蹄經13小時慢煮後肉綿皮膠，嚼勁十足。
蹄花豬肚膠原蛋白
吃火鍋最怕的是……高嘌呤！
但是我們有辦法！
吃火鍋，廣東人最怕的大概就是嘌呤過高，這裡教你幾招，可以減少嘌呤攝入，更健康地享用火鍋：
1、應先吃菜後吃肉
廣東人吃火鍋經常是先下肉，然後再放蔬菜，覺得這樣可以讓蔬菜也能沾點肉味。殊不知果等到開鍋30分鐘之後再煮蔬菜，大量嘌呤會擴散進入其中，增加其攝入。所以，最好是先吃蔬菜，而且在鍋裡煮的時間短一點，一熟就吃。
2、煮夠時間減少嘌呤
肉和內臟類煮足6分鐘~10分鐘再食用，嘌呤含量會相對較低。
3、火鍋湯底應少喝
很多人喜歡喝火鍋湯底，特別是在收尾階段喝，好味是好味了，但火鍋湯底此時的嘌呤含量也會比較高。因此，火鍋湯底這種東西，即便要喝也要趁早，前10分鐘喝最放心，如果一定要最後喝也最好加水稀釋嘌呤濃度後再入口。
4、痛風人群慎吃海鮮和內臟
宜選擇更多低嘌呤含量的新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類。對於本來就有痛風等症的人群，海鮮河鮮和內臟更要慎重選擇。
文/圖 廣州日報全媒體記者曾繁瑩、王維宣