春天又到了吃筍的好時候， 四川雅安山裡的雷竹筍， 正是一番鮮嫩的模樣。 在這樣的好季節， 江浙人民忍不住就要拿出了鹹肉要和當地的春筍燉一鍋醃篤鮮， 而四川人民也不甘示弱， 是時候上一桌全筍宴了！
味覺大師特地邀請眉州東坡主廚李明建師傅， 來教大家怎麼吃雅安最鮮嫩的雷竹筍。
涼菜：春芽肉筍
原料：豬頭肉80g、雷筍80g、香椿末25g、蒜泥30g
煮肉料：料酒30g、薑片10g、蔥2株、當歸10g、花椒粒15g
調味：雞湯70g、醬油9g、天成一味8g、東古一品鮮5g、鹽2g、白糖2g、醋2g、香油5g、辣椒油30g、花椒粉1g
步驟：
1. 雷筍剝好， 清洗乾淨， 一破二， 斜刀切厚片備用。
2. 豬頭肉燒毛、刮乾淨後用溫水浸泡， 冷水下鍋後加入料酒煮透， 打去浮沫。
3. 將豬頭肉撈起後， 換冷水， 再放肉， 煮開後打去浮沫， 放入當歸、薑、蔥、花椒粒煮35分鐘， 放涼備用。
4. 雷筍片汆水後沖涼， 豬頭肉切片， 肉片打底裝盤， 放入雷筍和香椿末， 再將調味和辣椒油混合淋上即可。
（之前關於紅油的知識點大家一定不要忘記哦！）
熱菜：熱窩雞
原料：中華宮廷黃雞1只、雷筍50g、水果黃瓜50g、菜籽油30g
輔料：洋蔥50g、沙薑40g、小洋蔥40g、大蔥心20g、拍蒜20g、小米椒20g、幹辣椒30g、花椒15g
調味：一品鮮30g、天成一味30g、鹽5g
步驟：
1. 雞肉洗淨， 涼水下鍋， 開鍋後打去浮沫， 小火煮5-8分鐘， 浸泡待用。
2. 沙薑和小洋蔥剁碎， 加入兩種醬油調成薑汁備用。
3. 幹辣椒、花椒一起切碎備用。
4. 雷筍切厚片， 熱水汆煮後沖涼水備用， 黃瓜、大洋蔥切片備用。
5. 拍蒜、大蔥心和小米椒加入少許鹽醃制， 之後和筍片、黃瓜、洋蔥混合， 加入一部分薑汁。
6. 雞肉切好後蓋在蔬菜上，
7. 鍋中菜籽油下幹辣椒和花椒碎低溫炒一下， 倒在菜表面， 再將菜籽油燒燙澆上即可。
熱菜：東坡筍
原料：雷筍220g、鹹肉10g
輔料：薑片3片、雞湯150g、雞油20g、蔥花8g、糖6g、鹽6g
步驟：
1. 雷筍去殼切成長條備用。
2. 鍋中下水燒開，
3. 鹹肉切片， 擺在筍上， 蓋上薑片， 澆上雞油和雞湯。
4. 上籠蒸10分鐘， 撒上蔥花即可。
湯：苦筍煨排骨
原料：老雞500g、龍骨250g、排骨750g、苦筍尖150g、苦筍片200g、雞腳2只
輔料：酸菜100g、薑片3片、蠶豆20g、胡椒碎5g、鹽16g、糖5g、水5斤
步驟：
1. 龍骨、老雞斬大件， 排骨切成寸粒、雞爪去除指甲、筍切片備用。
2. 肉類和筍分別汆洗乾淨，依次放入老雞、白胡椒、龍骨、苦筍頭、酸菜、排骨粒和苦筍。
3. 放入薑片，加水煮開，再燉4小時，最後10分鐘放入蠶豆即可。
關於雷竹筍，李師傅還有這些Tips要教給大家：
1. 雷竹筍採摘下來之後，鮮味就會流失，一定要在24小時內食用才是口感最好的。
2. 剝筍的時候可以先用刀割開筍殼，再直接用手剝掉，靠近筍尖的部分是最鮮嫩的，一定要輕，注意不要掰斷了。
3. 筍的根部比較老，而且容易苦味重，處理時可以去掉。
眉州東坡家的雷竹筍每天都從四川坐飛機來北京，到酒樓門店可以買到新鮮的竹筍。如果不想自己做，就直接在店裡品嘗當下的春菜吧！
眉州東坡泛海店
地址：北京市星火西路17號3號樓
電話：010-57393058
2. 肉類和筍分別汆洗乾淨，依次放入老雞、白胡椒、龍骨、苦筍頭、酸菜、排骨粒和苦筍。
3. 放入薑片，加水煮開，再燉4小時，最後10分鐘放入蠶豆即可。
關於雷竹筍，李師傅還有這些Tips要教給大家：
1. 雷竹筍採摘下來之後，鮮味就會流失，一定要在24小時內食用才是口感最好的。
2. 剝筍的時候可以先用刀割開筍殼，再直接用手剝掉，靠近筍尖的部分是最鮮嫩的，一定要輕，注意不要掰斷了。
3. 筍的根部比較老，而且容易苦味重，處理時可以去掉。
眉州東坡家的雷竹筍每天都從四川坐飛機來北京，到酒樓門店可以買到新鮮的竹筍。如果不想自己做，就直接在店裡品嘗當下的春菜吧！
眉州東坡泛海店
地址：北京市星火西路17號3號樓
電話：010-57393058