中國是食用菌生產大國， 其中香菇產量約10萬噸， 占全球總產量的80%左右。
香菇的營養十分豐富， 比如含多種人體必需氨基酸， 其維生素D含量頗高，
大約在2000年之後， 國外陸續有媒體“揭露”中國香菇含甲醛， 給產業帶來很大影響。
比如2002年日本以香菇含甲醛為由， 通過貿易壁壘手段打壓中國香菇出口， 使種植戶損失慘重。
其實香菇中發現甲醛，
因為甲醛常常被違法分子用於食物防腐， 但幹香菇並不需要做防腐處理。
到底香菇中的甲醛從哪來的？
是來自環境污染， 或者是包裝材料的污染， 還是被栽贓陷害？
【會不會是意外污染】
甲醛溶液可以用於環境和器具消毒， 會不會是這個原因導致的污染呢？
浙江大學的一項研究中， 故意用甲醛污染香菇的培養基， 結果發現對香菇的甲醛含量並沒有明顯影響。
用不同的栽培基質、栽培方式、貯存方式和不同香菇品種測試後的結果也顯示， 即使在完全沒有外來甲醛的試管狀態下培養， 香菇生長過程中， 甲醛含量也比較穩定。
因此基本可以排除環境中的甲醛污染轉移到香菇裡的可能性。
【有甲醛才是真香菇】
實際上， 上世紀70-80年代日本科學家就發現香菇中有少量甲醛， 並推測這可能與“谷胱甘肽”的代謝有關。
現有研究認為， 香菇在合成其特有的風味物質的同時， 會在生物酶的作用下產生少量甲醛副產物， 因此沒有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。
浙江工商大學的一項研究也證實， 香菇特徵性風味物質和甲醛的含量有很好的相關性。
也就是說， 香菇的風味越明顯， 內生的甲醛也就越多。
收穫後的香菇如果密封儲存， 甲醛含量會不斷上升， 但如果敞開放， 甲醛含量在一個月內也不會有明顯變化。
這也說明香菇在儲存過程中可以不斷產生微量甲醛。
【香菇甲醛多不多】
在2002年遭遇日本的貿易壁壘後， 國內的研究者開始重點關注這一問題。
後來才發現， 無論幹香菇還是鮮香菇都100%能檢測到甲醛！
其中幹香菇的甲醛最高含量可達到每公斤350毫克以上， 而鮮香菇也可以超過每公斤50毫克。
後來中國與日本經過磋商後確定的臨時控制措施就是， 幹香菇甲醛含量不超過每公斤300毫克， 鮮香菇不超過63毫克。
其實甲醛是自然界最常見的有機物之一， 也是動植物代謝中非常常見的小分子。
除了香菇， 水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛， 一般含量在每公斤3-60毫克， 肉類、魚類、甲殼類和奶當中也會有微量天然甲醛存在。
【香菇裡的甲醛有危害嗎】
甲醛有害健康是共識，國際癌症研究機構已經將它列為1類致癌物，不過這主要是針對呼吸道吸入。
世界衛生組織認為，沒有明確證據證明通過飲食攝入的甲醛會致癌。
目前也沒有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛會導致人的健康問題。
歐盟和美國均允許在畜禽飼料中添加少量的甲醛用於防腐，這個量比香菇中的甲醛含量高不少。
考慮到歐美對動物福利的重視，這也從側面說明低劑量甲醛對動物健康的影響很有限。
既不太可能人為添加，又不會有健康危害，因此目前國家標準和國際標準均未對香菇中的甲醛含量做限量規定。
【需要控制香菇的甲醛嗎】
雖然香菇中天然含有的甲醛並不會對健康構成威脅，但人們總希望能少一點。
研究者發現，可以通過微波等手段處理香菇，讓生物酶失去活性，再用冷凍乾燥法處理。
也可以利用甲醛的揮發性，通過氣調包裝、納米複合材料包裝等方式，控制香菇的甲醛含量。
不過，這些手段主要是用來幫助香菇產業免受貿易壁壘困擾，對於消費者來說其實意義並不大。
比如有研究發現，幹香菇在泡發的過程中甲醛含量會快速上升，不過一旦經過烹煮，其含量就急速下降，根本不足為慮。
【香菇裡的甲醛有危害嗎】
甲醛有害健康是共識，國際癌症研究機構已經將它列為1類致癌物，不過這主要是針對呼吸道吸入。
世界衛生組織認為，沒有明確證據證明通過飲食攝入的甲醛會致癌。
目前也沒有任何研究表明，果蔬及其他食物中天然存在的微量甲醛會導致人的健康問題。
歐盟和美國均允許在畜禽飼料中添加少量的甲醛用於防腐，這個量比香菇中的甲醛含量高不少。
考慮到歐美對動物福利的重視，這也從側面說明低劑量甲醛對動物健康的影響很有限。
既不太可能人為添加，又不會有健康危害，因此目前國家標準和國際標準均未對香菇中的甲醛含量做限量規定。
【需要控制香菇的甲醛嗎】
雖然香菇中天然含有的甲醛並不會對健康構成威脅，但人們總希望能少一點。
研究者發現，可以通過微波等手段處理香菇，讓生物酶失去活性，再用冷凍乾燥法處理。
也可以利用甲醛的揮發性，通過氣調包裝、納米複合材料包裝等方式，控制香菇的甲醛含量。
不過，這些手段主要是用來幫助香菇產業免受貿易壁壘困擾，對於消費者來說其實意義並不大。
比如有研究發現，幹香菇在泡發的過程中甲醛含量會快速上升，不過一旦經過烹煮，其含量就急速下降，根本不足為慮。