文/底真真
隨著零售市場的發展和餐飲業態的創新， 牛排已不再是高檔西餐廳的獨有之物。 放眼當下， 家庭牛排品牌生產商和輕快時尚的小型牛排館逐漸增多，
消費升級給牛排的進一步發展帶來了新生機。 借助餐飲體驗， 摒棄調理， 拒絕拼接， 標榜高品質、進口、原汁原味的原切牛排， 正重構著牛排消費新的市場格局。 現點現煎全透明操作， 這種體驗感和參與感極強的模式， 是否也適用於國產牛肉？其未來發展前景如何？
01
丨現象丨
原切牛排館風行， 現場點制全透明
“澳洲安格斯牛排， 現點現煎， 進來瞭解一下！”一個週末的午後， 在河南鄭州熙地港綜合購物中心， 一家名為“彼得家牧場”的門店前， 兩名店員正在熱情地招攬顧客。
這家店整體面積二三十平方米， 內置高低錯落的桌椅， 裝修簡單時尚， 店內牆上有引導消費認知的牛排部位大示意圖， 菜單上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排， 產品陳列在透明玻璃櫃裡， 消費者可以很直觀地選擇， 看上哪一塊就讓店員取哪一塊， 稱重後現場鐵板煎制。
店員還會根據顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候，
煎好的牛排分切後盛放在紙盒裡， 撒上海鹽和黑胡椒， 並搭配一些蔬菜沙拉。 整個過程只需三五分鐘。
據瞭解， 彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店， 總部位於上海。 至今， 彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達64家， 均是綁定購物中心的商圈店。
“彼得家”品牌除外， 黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現場點餐， 現場分切， 現場煎制， 立等可食。 開放的操作臺， 開放的玻璃廚房， 拒絕“合成肉”， 拒絕“偷換牛排”， 拒絕“後廚髒亂差”， 是它們共同的特徵。
“好不好憑感覺吧！現場煎制， 看得見的真材實料， 這樣你不覺得很有食欲嗎？”一位元澳洲牛肉進口商的下游客戶也在試水類似模式， 他發過來幾張現場圖片， 表示很看好。
隨著以阿裡盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業態日益發展， 這種牛排館已經融入其中。
02
丨模式丨
既體驗又推動消費， 一舉多得
那麼體驗式消費， 應該做餐飲還是賣肉呢？在這個問題上， 魚和熊掌是可以兼得的。
事實上一開始， 彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時候，我們在澳洲選到了一款品質很好的肉。”彼得家廚房總經理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創了原物料體驗店的新模式，推動人們養成消費牛排的習慣。
據介紹，“彼得家”最初只是一個單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場而非超市賣肉，並根據區位和消費層次去匹配商場以及消費者。冰櫃裡陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什麼區別，儘管銷售人員會告訴消費者，這些肉“用什麼樣的牛，吃什麼樣的飼料，喝什麼樣的水，來自什麼樣的環境或牧場”，可是說再多不如一試。因此彼得家就通過現場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和瞭解，於是就有了第一家“彼得家”。
正如一開始“彼得家”對冰冷冷牛肉的市場擔憂，某業內人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種。現在市場上大部分廠家做的調理牛排操作簡易，但原切牛排則需要烹飪技術。一塊好肉，如果消費者做不好，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹製好的話就避免了這個問題。”
與“彼得家”不同的是，“滋滋馬克”並不提供生鮮售賣服務。2017年4月18日，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館，是純餐飲項目。目前，“滋滋馬克”在盒馬鮮生內開了3家店，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營，沒有開放加盟，單店面積在30平方米左右。
陶軍介紹，“滋滋馬克”已經與盒馬鮮生簽訂了全國戰略合作協定，從上海開始向外擴張，馬上要在北京開第5家店，年前預計在全國開8家店。
他還推出2.0和3.0版本的“滋滋馬克”。其中，2.0版本擴充了產品，引入牛肉半成品菜，如牛肉便當，以及土豆條、披薩、義大利面等西餐簡餐產品，線上線下同時展開，目前已在盒馬鮮生開業；3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市——可以品嘗，但不售賣。售賣通過線上進行，結合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務，價格介於超市和餐廳之間。
03
丨分析丨
迎合升級需求，產品品質是關鍵
一位遊走在餐飲供應鏈領域的專業人士稱，中國穀飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費能力的提高，中國的創新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對穀飼牛肉的需求增強。
他判斷，以穀飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求，高溢價的穀飼牛肉是符合新零售目標的產品。
據觀察，現點現煎全透明模式的牛排館，多以高品質進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下。比如，彼得家廚房就以澳洲草飼和穀飼牛肉為主，日前剛引進了美國穀飼牛肉；牧之初心則以加拿大AAA級穀飼安格斯牛肉為主，其貴陽店今年9月份首次與盒馬鮮生合作；盒牛工坊和“滋滋馬克”均定位在澳洲進口牛肉體驗店，以穀飼牛肉居多。
陶軍反映，高端牛肉目前在國內很受歡迎，“滋滋馬克”每個月有13000名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示，高端穀飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌，主打穀飼100天的產品，把牛肉單品做到極致。
“我們看到了巨大的商機，主要是80後、90後人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業壓力比較大，他們大多數不會做飯、不願意做飯，而‘滋滋馬克’提供的正是可直接就餐的消費場景。”說到當初開設“滋滋馬克”的初衷，陶軍如此說。
一位國產牛肉生產商分析，這種體驗店的關鍵是“肉必須好”，否則生命力不強，因此更多的是適合高品質牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求。“注重體驗感知，融合休閒時尚輕奢，是當下85後、90後新生代的飲食特點。”該生產商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長，已經不再主導消費。
04
丨前景丨
體驗式是趨勢，但生命力或成硬傷
梅特國際專注進口牛肉研究，其副總裁劉曉鋒認為，全透明牛排館模式是一種新的餐飲形式，可以稱為“重食材模式”，它對某個單獨品類的食材有很大需求，縮短了食材供應商和餐飲端的距離。據他瞭解，最近，很多牛肉貿易商和經銷商都在學習、應用這種模式。
劉曉鋒分析，對餐飲企業來說，該模式要求它們要對某種食材非常專業，而且巨大的消耗量和採購量，使其對上游有很大話語權，採購成本上更有優勢。因此，有些餐飲品牌開始考慮並購上游，或者參與這種食材的大宗貿易。
而具備上述專業性、專注全產業鏈的國產牛肉生產廠家，是否可以嘗試這種模式呢？
“我們已經在做了。”上述國產牛肉生產商介紹，他們的公司經過十幾年繁育培育出了高端黑牛，目前正結合賣場，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，未來會向牛排館演化。
“國產牛肉麵對進口牛肉的價格衝擊，必須做到同價位品質升級，補充高端品質牛肉，建立國產品牌，從包裝形式、產品品質等，甄選中高端超市。”他分析，“體驗模式是未來必然的趨勢，傳統業態如沃爾瑪、家樂福都會向這個方向轉型。”
餐飲是新的範疇，對租金、人力、管理都會有新要求。劉曉鋒就指出，餐飲店雖然原料很重要，但選址、經營、店面管理等也會影響經營成敗。所以，對於很多想要嘗試開店的貿易商，他的建議是謹慎選擇。
反觀彼得家廚房，其母公司為鬥品膳國際控股有限公司，旗下餐飲品牌“鬥牛士”1983年起於臺北，後發展到大陸，至今有一兩百家店面，30多年的餐飲管理經驗。
對於未來，劉曉鋒預判，從整體消費升級趨勢來看，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大；從目前餐飲市場的表現來看，以後各種元素跟牛肉結合會呈現出越來越多的方式。
單品店雖然規模容易做大，但劉曉鋒指出，由於菜品太單一，可能會讓消費者產生消費疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說，“以後這種餐飲模式還將繼續發展，可能先在一線城市，然後擴張到二三線城市，因為中國市場很大，可以持續擴張很久。所以，未來的發展方向是不斷轉型升級。”
· END ·
彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時候，我們在澳洲選到了一款品質很好的肉。”彼得家廚房總經理湯城在受訪時公開表示，彼得家廚房開創了原物料體驗店的新模式，推動人們養成消費牛排的習慣。據介紹，“彼得家”最初只是一個單純的“肉鋪”，特殊之處是在商場而非超市賣肉，並根據區位和消費層次去匹配商場以及消費者。冰櫃裡陳列的肉冷冰冰的，和超市的沒有什麼區別，儘管銷售人員會告訴消費者，這些肉“用什麼樣的牛，吃什麼樣的飼料，喝什麼樣的水，來自什麼樣的環境或牧場”，可是說再多不如一試。因此彼得家就通過現場煎制牛肉，讓消費者親身體驗和瞭解，於是就有了第一家“彼得家”。
正如一開始“彼得家”對冰冷冷牛肉的市場擔憂，某業內人士分析：“這種模式就是把冰冷的牛排熟化，也是冷食熱賣的一種。現在市場上大部分廠家做的調理牛排操作簡易，但原切牛排則需要烹飪技術。一塊好肉，如果消費者做不好，體驗不好，他們就會覺得這塊肉是不好的，而直接烹製好的話就避免了這個問題。”
與“彼得家”不同的是，“滋滋馬克”並不提供生鮮售賣服務。2017年4月18日，陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館，是純餐飲項目。目前，“滋滋馬克”在盒馬鮮生內開了3家店，盒馬鮮生外有1家店，這4家店均為直營，沒有開放加盟，單店面積在30平方米左右。
陶軍介紹，“滋滋馬克”已經與盒馬鮮生簽訂了全國戰略合作協定，從上海開始向外擴張，馬上要在北京開第5家店，年前預計在全國開8家店。
他還推出2.0和3.0版本的“滋滋馬克”。其中，2.0版本擴充了產品，引入牛肉半成品菜，如牛肉便當，以及土豆條、披薩、義大利面等西餐簡餐產品，線上線下同時展開，目前已在盒馬鮮生開業；3.0版本則改變了方式，看上去是餐飲，實際上是具有展示用途的超市——可以品嘗，但不售賣。售賣通過線上進行，結合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務，價格介於超市和餐廳之間。
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丨分析丨
迎合升級需求，產品品質是關鍵
一位遊走在餐飲供應鏈領域的專業人士稱，中國穀飼牛肉消費量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費能力的提高，中國的創新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對穀飼牛肉的需求增強。
他判斷，以穀飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點主要在餐廳，但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求，高溢價的穀飼牛肉是符合新零售目標的產品。
據觀察，現點現煎全透明模式的牛排館，多以高品質進口原切牛肉為主，客單價維持在100元上下。比如，彼得家廚房就以澳洲草飼和穀飼牛肉為主，日前剛引進了美國穀飼牛肉；牧之初心則以加拿大AAA級穀飼安格斯牛肉為主，其貴陽店今年9月份首次與盒馬鮮生合作；盒牛工坊和“滋滋馬克”均定位在澳洲進口牛肉體驗店，以穀飼牛肉居多。
陶軍反映，高端牛肉目前在國內很受歡迎，“滋滋馬克”每個月有13000名消費者前來消費，30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示，高端穀飼牛肉的消費以一線城市為主，未來還將推出餐飲副牌，主打穀飼100天的產品，把牛肉單品做到極致。
“我們看到了巨大的商機，主要是80後、90後人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業壓力比較大，他們大多數不會做飯、不願意做飯，而‘滋滋馬克’提供的正是可直接就餐的消費場景。”說到當初開設“滋滋馬克”的初衷，陶軍如此說。
一位國產牛肉生產商分析，這種體驗店的關鍵是“肉必須好”，否則生命力不強，因此更多的是適合高品質牛肉，迎合消費升級下年輕人的需求。“注重體驗感知，融合休閒時尚輕奢，是當下85後、90後新生代的飲食特點。”該生產商分析，原來的主流消費者隨著年齡的增長，已經不再主導消費。
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丨前景丨
體驗式是趨勢，但生命力或成硬傷
梅特國際專注進口牛肉研究，其副總裁劉曉鋒認為，全透明牛排館模式是一種新的餐飲形式，可以稱為“重食材模式”，它對某個單獨品類的食材有很大需求，縮短了食材供應商和餐飲端的距離。據他瞭解，最近，很多牛肉貿易商和經銷商都在學習、應用這種模式。
劉曉鋒分析，對餐飲企業來說，該模式要求它們要對某種食材非常專業，而且巨大的消耗量和採購量，使其對上游有很大話語權，採購成本上更有優勢。因此，有些餐飲品牌開始考慮並購上游，或者參與這種食材的大宗貿易。
而具備上述專業性、專注全產業鏈的國產牛肉生產廠家，是否可以嘗試這種模式呢？
“我們已經在做了。”上述國產牛肉生產商介紹，他們的公司經過十幾年繁育培育出了高端黑牛，目前正結合賣場，以小包裝冰鮮肉的形式做體驗式售賣，未來會向牛排館演化。
“國產牛肉麵對進口牛肉的價格衝擊，必須做到同價位品質升級，補充高端品質牛肉，建立國產品牌，從包裝形式、產品品質等，甄選中高端超市。”他分析，“體驗模式是未來必然的趨勢，傳統業態如沃爾瑪、家樂福都會向這個方向轉型。”
餐飲是新的範疇，對租金、人力、管理都會有新要求。劉曉鋒就指出，餐飲店雖然原料很重要，但選址、經營、店面管理等也會影響經營成敗。所以，對於很多想要嘗試開店的貿易商，他的建議是謹慎選擇。
反觀彼得家廚房，其母公司為鬥品膳國際控股有限公司，旗下餐飲品牌“鬥牛士”1983年起於臺北，後發展到大陸，至今有一兩百家店面，30多年的餐飲管理經驗。
對於未來，劉曉鋒預判，從整體消費升級趨勢來看，牛肉必將成為一個熱點，在肉類消費中的占比會越來越大；從目前餐飲市場的表現來看，以後各種元素跟牛肉結合會呈現出越來越多的方式。
單品店雖然規模容易做大，但劉曉鋒指出，由於菜品太單一，可能會讓消費者產生消費疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說，“以後這種餐飲模式還將繼續發展，可能先在一線城市，然後擴張到二三線城市，因為中國市場很大，可以持續擴張很久。所以，未來的發展方向是不斷轉型升級。”
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