做餐飲， 從前期選址到後期運營， 期間要考慮的因素可以說數都數不不清。 例如對菜品定價， 不僅要考慮遵循市場規律， 還要考慮同行同類菜品的定價以及原料價格等， 最終定價直接關係到餐廳菜品價格競爭力和盈利水準。 水源今天咱就菜品定價來談談， 應該如何定價才更合理。
成本反推定價方法
所謂成本反推定價方法， 簡言之， 就是根據菜品的成本， 反向推導出一個零售價。
步驟1：先確定分量標準， 再計算食材和烹飪成本
比如賣一份大盤雞，
2斤雞肉，
外加2斤土豆和青椒等配料，
一共需要30元的物料成本，
同時產生食用油和調料方面的烹飪成本5元，
因此一份大盤雞的實際成本就是35元。
步驟2：參照餐飲行業慣常毛利水準（55%~60%）， 反推出零售價的價格區間
所以，
上面的大盤雞的零售價為78~88元：
大盤雞反向推導得出零售價為78-88元
步驟3：對比市場同類價， 做出相應的調整和修改， 確定最終零售價
拿著這個價格去對比市場上其他同類產品的同行售價， 如果市場的價格在這個價格區間之內， 說明這個定價是比較合理， 後期不會有什麼大問題， 可以選擇這個區間內的相對高價來作為零售價。
但是， 很可能你所瞭解的市場價格，
先別急， 去核實對方的物料成本和烹飪成本， 因為很可能別人這個價格所對應的菜品分量， 只有你產品的一半， 別人賣價低， 毛利率卻比你還要高。
當然， 除了分量上的差別， 還可能存在其他方面的差異， 因此， 採用成本反推定價方法， 需要注意其中的邏輯， 即：著眼點不是別人的菜品價格， 而是算出自家菜品的真實成本， 通過成本反推出一個合理的零售價區間， 再來對比市場同類價， 並因此做出相應的調整和修改， 以確定最終的零售價。
定價要奉行“就高不就低”的原則
在價格區間內， 如果定價太低的話有很多缺點， 比較顯著的有兩個：
缺點1：你少了折扣和優惠空間
別人打八折都還有足夠的利潤，
你打九折可能都面臨難題，
那將在行銷和宣傳上有隱患，
尤其是針對老顧客和VIP客人的回饋上，
將捉襟見肘。
缺點2：達不到“低價吸引力”的效果
價格區間內的低價因為本身屬於正常範疇，
所以與別人的正常高價體現不出明顯的差異，
對消費者而言，
達不到“低價吸引力”的效果。
比如市場價是68元，
你來個65元，
你自認為比別人便宜了3元，
但實際上，
這3元完全是消費者不會在意的價差，
因此，
你少了也是白少，
沒任何意義。
什麼情況下可以突破價格區間定價？
當然，如果你要突破價格區間來定價，那就需要根據具體情況而來區分。拿前面的大盤雞舉例，正常價應該是78~88元，你直接定價68元，那可以給消費者帶去明顯的價差刺激，確實可能帶來相對更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有優勢。
說到這裡就必須區分毛利和純利的差別。在餐飲行業，一般而言毛利是指售價減去物料成本和烹飪成本後的利差；毛利再減去房租成本、人工成本和稅務成本，就是純利（有的還要加上裝修折舊）。
向下突破價格區間：房租和人工成本擁有優勢
在餐飲的實際運營中，如果房租和人工成本擁有優勢，那定價就可以向下突破價格區間。
因此，為了吸引周邊居民，有條件採取“薄利多銷”的策略：將零售價定位于正常價格區間之下，通過客流量來保持合理的純利水準。
向上突破價格區間：給消費者認同這個價格的理由
如果你想向上突破價格區間，比如大盤雞，你想突破88元而直接賣108，那麼就需要給消費者一個認同這個價格的理由和內在驅動力。
價格向上突破需要注意的是，其風險性非常高。往前推幾年的傳統中高檔餐廳，其實並不是純粹的餐飲，而是“掛靠餐飲”和“關係餐飲”：要依附於有錢的單位或者有背景的人物，與這些“不差錢”的甲方保持好關係，那你可以隨便定價，只要不是高的太離譜，基本都沒問題。
但是，這樣的餐飲，在經營上的風險非常大，因為沒有大眾消費者作為根基，所以它的生存與發展完全依附於“關係”，一旦這些關係出問題，這些高定價的餐廳就難以生存。
餐飲菜品定價方當然有更多，反推法只是更簡單更適合餐飲新人的方法，具體定價還需要各位老闆根據實際情況來定。
沒任何意義。什麼情況下可以突破價格區間定價？
當然，如果你要突破價格區間來定價，那就需要根據具體情況而來區分。拿前面的大盤雞舉例，正常價應該是78~88元，你直接定價68元，那可以給消費者帶去明顯的價差刺激，確實可能帶來相對更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有優勢。
說到這裡就必須區分毛利和純利的差別。在餐飲行業，一般而言毛利是指售價減去物料成本和烹飪成本後的利差；毛利再減去房租成本、人工成本和稅務成本，就是純利（有的還要加上裝修折舊）。
向下突破價格區間：房租和人工成本擁有優勢
在餐飲的實際運營中，如果房租和人工成本擁有優勢，那定價就可以向下突破價格區間。
因此，為了吸引周邊居民，有條件採取“薄利多銷”的策略：將零售價定位于正常價格區間之下，通過客流量來保持合理的純利水準。
向上突破價格區間：給消費者認同這個價格的理由
如果你想向上突破價格區間，比如大盤雞，你想突破88元而直接賣108，那麼就需要給消費者一個認同這個價格的理由和內在驅動力。
價格向上突破需要注意的是，其風險性非常高。往前推幾年的傳統中高檔餐廳，其實並不是純粹的餐飲，而是“掛靠餐飲”和“關係餐飲”：要依附於有錢的單位或者有背景的人物，與這些“不差錢”的甲方保持好關係，那你可以隨便定價，只要不是高的太離譜，基本都沒問題。
但是，這樣的餐飲，在經營上的風險非常大，因為沒有大眾消費者作為根基，所以它的生存與發展完全依附於“關係”，一旦這些關係出問題，這些高定價的餐廳就難以生存。
餐飲菜品定價方當然有更多，反推法只是更簡單更適合餐飲新人的方法，具體定價還需要各位老闆根據實際情況來定。