醬牛肉二三事
醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的, 一個地方一個特色。 醬牛肉裡必不可少的就是鹵汁。 鹵分為白鹵, 紅鹵, 黃鹵, 黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃, 紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅。 那麼醬牛肉應該算是紅鹵這類的。 無論是哪種鹵制方法除了調料的配比是關鍵, 靈魂就在於“老鹵”了。 這個老鹵可是各家的“秘笈寶典“。
看好了, 醬牛肉是有各自的秘方的!秘方的好壞直接決定了醬牛肉的好吃與否。 為了廣大吃貨的幸福, 菜菜咬咬牙, 決定把家裡珍藏多年的秘方拿出來和大家分享, 大家收好了!
配料:牛腱子肉、秘制老鹵汁(配方在本條最後)、香料包一個(內有八角兩個, 草果兩個, 涼薑一塊, 香葉三片, 肉蔻兩個, 白芷兩片, 小茴香10g, 花椒20g)、花椒10g、蔥、薑、料酒、生抽50g、老抽50g、幹黃醬30g, 甜麵醬15g、冰糖30g、適量食鹽。
第一步:
牛腱子肉洗淨。 (菜菜提醒:做醬牛肉必須用牛腱子肉, 不能用其他肉代替)
第二步:
鍋中不放油, 炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,
第三步:
用手給牛腱肉做按摩, 用炒好的花椒鹽醃制1-2天。
第四步:
準備香料包。
第五步:
醃制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,
第六步:
鍋開後撇去浮沫。
第七步:
鍋中依次下入香料包、幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
第八步:
再加入老鹵湯(菜菜含淚提醒:私家老鹵湯,秘方在最後,拿走不謝。沒有老鹵湯的人可以用濃湯寶代替。)
第九步:
大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽。
第十步:
加入適量鹽。(菜菜提醒:由於之前調料和鹵湯有鹹味,所以加的時候切忌過量)
第十一步:
下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆紮透即成熟。把牛肉泡到鹵湯裡過夜入味即可。(菜菜提醒:過程是兩煮兩燜,不可以偷懶省略)
做好啦!
秘制醬牛肉,還不快去試一試?
-百年老鹵絕密配方大放送-
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克。
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克。
鍋中依次下入香料包、幹黃醬和甜麵醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
第八步:
再加入老鹵湯(菜菜含淚提醒:私家老鹵湯,秘方在最後,拿走不謝。沒有老鹵湯的人可以用濃湯寶代替。)
第九步:
大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽。
第十步:
加入適量鹽。(菜菜提醒:由於之前調料和鹵湯有鹹味,所以加的時候切忌過量)
第十一步:
下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆紮透即成熟。把牛肉泡到鹵湯裡過夜入味即可。(菜菜提醒:過程是兩煮兩燜,不可以偷懶省略)
做好啦!
秘制醬牛肉,還不快去試一試?
-百年老鹵絕密配方大放送-
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克。
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克。