濃香型名酒稀有而珍貴

第一屆全國評酒會上， 四大名酒當中濃香型只有一個， 應該說只占25%。 1963年第二屆全國評酒會上， 八個酒當中濃香型白酒占4個， 達到50%。

以後的第三屆、第四屆、第五屆評酒會上， 第三屆達到最高比例， 8個獲獎酒品中占5個， 1983年13個品種中占7個。

濃香型白酒的技術和科研上的進步拉動了整個中國濃香型白酒板塊的技術和企業數量的增加， 比如風味技術， 這些技術促進了濃香型白酒生產企業的增多。 這些合力的作用是上世紀80年代之後濃香型白酒整個在市場上， 特別是消費群體不斷上升， 達到了目前市場份額70%的狀態。

為什麼這麼高的比例當中， 濃香型白酒還是稀有資源?優質濃香型白酒更是稀有資源?

這聽起來似乎有點矛盾， 但是， 我個人理解， 濃香型白酒的稀缺性有四個關鍵字可以說清楚：第一是“老”， 第二是“不”， 第三是“長”， 第四是“特”。

行業專家都在講千年老窖萬年糟，

沒有百年以上的老窖和老窖連續的發酵， 就不可能有濃香型名酒的品質， 所以說， 我們國內在白酒板塊有多少連續幾百年使用的老窖?有多少連續幾十年使用的老窖?本身這個老窖就是稀缺資源， 所以說這個“老”字就決定了濃香型優質名酒的稀缺性。

第二是“不”， 不間斷發酵， 不可複製， 不可遷徙。 千年老窖萬年糟就是連續不間斷發酵， 不可複製， 不可遷徙是微生物的重要特徵， 對消費者來講很難理解， 就是可感而不可觀， 可悟而不可觸， 微生物是肉眼看不到的。 微生物在什麼地方?微生物在釀酒環境的空氣當中， 在釀酒發酵池裡棲息， 也許它會停留在釀酒師的衣服上， 也許會停留在釀酒的工具上。 連續不間斷的釀造，

微生物不間斷迴圈， 得到了優質釀酒的微生物群體， 而且優質釀酒微生物群與釀酒大師共同釀出了美酒。 非常重要的一點是， 它不可遷徙， 易地不可複製， 同樣的工藝， 同樣的原料， 同樣的技藝， 放在另一個地方就釀不出同樣的美酒。

第三是”長“， 濃香型白酒非常重要的特質是單排發酵期最長， 普遍是60排以上。 這在世界所有類型當中， 惟有濃香型的發酵期是最長的。

第四是“特”。 江蘇洋河酒廠股份有限公司董事長、黨委書記王耀講到， 濃香型白酒有非常特殊的兩個方面， 就是根據不同的發源地、不同的工藝、不同的季節， 通過釀酒師傅感觀來截取它最精華的部分， 最精華的部分一般都在10%。 濃香型白酒有很多特殊性，

比如雙輪底發酵， 還有翻砂等特殊工藝， 來生產行業內的東西， 這也是它的稀缺性， 所以從它的不可複製， 老窖、老工藝， 以及單排發酵最長等特殊工藝打造了濃香型優質白酒的稀缺性， 雖然有70%厚重的份額， 但是， 在這70%當中， 真正的濃香型名酒資源是非常稀缺的， 沒有這四個主要的特色和特質就達不到濃香型優質酒的水準。

編輯：趙果