“我生舊叉燒好過生你！”
一句話， 就足以證明燒味在廣州人心中的地位。
燒味中的老廣情懷
在粵菜中， 有一大半菜式都和“燒味”有關。
對於廣東人來說，
一碟燒味總包含著某種特殊的情懷。
每逢過時過節或者家裡來什麼客人，
家人都會去燒味檔“斬料”。
80、90後的少年，
永遠忘不了第一次吃到燒味的滋味。
一口咬下去， 油香四濺的感覺，
那是無論多少年過去了，
即使已嘗過珍饈百味，
也忘不掉的充滿幸福的滋味。
小時候最溫馨的就是等阿媽下班斬料加菜。
看著昏黃燈光照耀下，
肥美的燒鵝、油亮的叉燒、金黃的燒肉，
即使隔著玻璃都會不自覺的咽口水。
燒味掛在櫥窗邊， 要多少斬多少。
保持原汁原味，
在師傅手起刀落下，
斬成一份份放進飯盒中的燒味，
從小視窗遞出。
從小吃到大的滋味早在記憶深處烙下印記。
久而久之，
這種習慣的味道延伸成為一種情懷。
長大上班，
燒味飯作午飯自然是最佳的選擇。
今天吃叉燒拼燒鴨， 明天吃燒肉拼燒鵝...
光是燒味飯就能吃出數十種花樣！
包你每天不重樣。
它們都叫“燒味”
小時候低頭猛吃的我，
直到長大後才知道燒味其實也內含大學問。
燒味最早源於廣東順德，
接著在粵港澳掀起一陣流行。
以前香港的“燒味”店每到秋冬兼售臘味，
所以也常聽人將“燒味”稱作“燒臘”。
而傳統的“燒味”裡，
一般包含著叉燒、燒鵝、燒鴨、燒乳豬、燒肉等。
叉燒
“斬料、斬料、斬大舊叉燒”
80年代的玉冰燒廣告，
就曾暗示了叉燒在斬料界的至尊地位。
選擇半肥半瘦的豬肩肉，
在插著豬肉的叉子上，
抹上生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等，
調製成的叉燒醬， 掛爐烤制。
一碟靚叉燒必定光澤十足， 外酥內嫩。
瘦叉、肥叉、半肥瘦叉中，
半肥瘦叉當然是不少老饕的首選。
梅頭肉製成的叉燒肥瘦均勻分佈，
肥香的油花在烤制下滲入瘦叉中，
啖啖肉，入口反添一股甘香。
當然，也有部分行家偏偏對肥叉燒情有獨鍾。
比如名人倪匡先生就曾為肥叉燒狂打call。
“紅彤彤的肥叉漏油到嘴邊，又黏在手上。
還未食，就令人陶醉。”
燒鵝、燒鴨
一頓晚餐，來一隻肥美的燒鵝才是人間真諦。
大啖肉加上少許油脂，大大減低了膩味。
金黃“脆卜蔔”的外衣包裹著，
總是能一塊接一塊吃到停不下嘴。
提及廣東燒鵝和燒鴨，
很多人會第一時間想起北京烤鴨。
這兩種看似很像的美食，
實際上又有很大的差別。
北京烤鴨是明清是傳承下來的燒烤食制，
而廣東燒鵝燒鴨相傳是南宋一落難廚師所創，
由於廣東人一直把鴨當作濕毒的食物，
鵝卻是桌上珍。
所以無論是以前還是現在，
燒鵝都要比燒鴨價格高。
外皮酥脆、肉感飽滿的燒鵝價格高，
為了使一般人也能嘗到燒鵝的滋味，
燒鴨成為了燒鵝的代替品。
兩者味道相似源於它們在制法上無異。
將填滿調味料的鴨、鵝，
掛進炭爐裡用果木炭高溫烤制。
之後的燒鴨或燒鵝的上色和脆皮都受到爐溫影響。
燒乳豬
每逢清明節或者去參加婚宴，
必有的一道菜就是烤乳豬。
酥脆可口的乳豬皮是最愛！
當然每次都會被阿媽以“熱氣”作為藉口叫停。
其實中國在西周時已有食用燒豬。
當時八珍之一的“炮豚”相信便是指燒豬。
選用二至六個星期大仍未斷奶的乳豬，
用明爐燒烤，
燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種。
光皮豬外觀好看，
但是麻皮豬依然以皮色金黃，
皮層酥脆、入口即化更勝一籌！
燒肉
作為廣東人，
每年至少要吃一次燒肉。
一碟靚燒肉以皮脆肉嫩為上品。
燒肉之中，最好吃的部位是腩位。
我們平時叫慣了燒腩仔。
而燒腩仔中的極品就是冰燒三層肉。
做冰燒三層肉，必須將豬皮燒到焦黑，
再刮去不夠嫩滑和焦掉部分。
將五層肉變成了三層肉。
把燒肉切到方方正正，一口大小。
吃的時候配上黃芥末、白糖，組合出甘香的滋味。
廣東人最熟悉一個詞就是“太公分豬肉”。
直到現在，廣東的佛山、湛江的祠堂村落，
還保留著太公分豬肉的習俗。
在一年中的大節例如冬至、清明舉辦。
當天大家從四方八面回到家鄉拜太公、祭祖。
吃完村宴後，還可以領到一份燒肉，
意味著每位族人都能受到祖先的福蔭庇佑。
老廣州的燒味地圖
燒味是人間美味，
燒味檔就是充滿人間煙火的地方。
這一間間小小的店鋪，
也是一座城市的縮影。
芳村無名燒味店
前面排隊阿姨：“呢間犀利啦！咩都好食，不過遲小小過離就冇得吃啦！”
在無數芳村街坊口中流傳著一家神秘燒味檔。
它隱藏在芳村巷子中，
不定時開店。
前幾天下雨，都快急壞了附近饞嘴的街坊。
它絕對不是最便宜的，
但是卻是最好味的！
工作日下午4點不到，
剛拐進巷子，就看到一條長長的人龍。
檔口簡陋，但街坊還是很自覺地排起隊伍，
等著斬幾樣料回去加餐。
黃昏下，柔和光線輕撫，
小檔攤前散發著廣州市井家庭的的味道。
紅彤彤的半肥瘦叉燒看得人垂涎欲滴。
肥肉與瘦肉均勻相間。
肥而不膩，肥油的香味滲入瘦肉中，
咀嚼有回甘，滑入喉嚨後香甜還留在口腔。
而且價格親民！可以說是很極品了！
看著大叔斬開燒鴨，
一刀下去燒鴨的汁水四濺，
難怪鴨肉不柴，咬下去還有juicy的口感。
地址：芳村公交站牌後面的街道“至愛墟場”附近
陳仔燒臘店
路過的阿叔：“老西關都知道這間店啦，好出名呀，整日排長隊。”
老西關美食多到一隻手都數不清。
陳添記、伍湛記、同記、堅記......
而陳仔燒臘和同記堅記是鄰居，
所以來覓食的小夥伴，
可以打包份叉燒，
順便再去同記吃碗粥，堅記吃個面。
來一趟小型西關尋食之旅。
在長壽路矗立了30多年的老店，
11點剛開門，就能看到門前聚集起零散的人。
人是赤裸裸的視覺動物，
以至於一看見還在滴蜜汁的叉燒，
都快移不動腳了。
紅彤彤的叉燒下蜜汁一遇到冷空氣慢慢凝固，
殘留的醬汁往下滴落。
買了一盒蜜汁叉燒，
店家麻利斬好，往上面澆上蜜汁。
半肥瘦的叉燒肥瘦各半，
叉燒蜜汁味濃厚，
咀嚼起來鮮嫩流汁。
打包後燒鵝外皮酥脆的口感有所減弱，
但是每口都充滿甘香肉汁，
搭配醬汁肥而不膩，更為清爽。
地址：長壽東路291號(堅記附近,如家快捷酒店對面)
美味雞
附近街坊阿伯：“豉油雞正啊！叉燒都唔錯，最緊要抵吃！”
相信住在革新路的老街坊們都應該不陌生，
美味雞是附近街坊經常去的地方,
據說便靚正！
憑著廣州人最愛的便靚正特點，
受到不少食客追捧！
鄰里左右的店已經轉手好幾次，
但是這家燒臘鋪卻還是日日排長龍
老闆娘洪亮的聲音一如以往地熟悉，
刀刀到位的斬料師傅令燒臘更為美味，
一隻只色澤紅豔、油潤光亮的豉油雞，
令食欲蹭蹭上升，
連骨頭都有味的燒鴨，吃到人舔舔脷~
廣衛路街市燒味店
買餸回家的阿姨：“街市入邊系甘ga啦，最緊要又便又方便。叉燒都幾OK啊！”
位於北京路附近的廣衛路街市，
是不少“師奶”常來之地。
或者在每個人家的樓下，
都有一家這樣的燒味店。
它們平平無奇，
卻又成全了全家人的口欲之福。
廣衛路街市裡的這家燒味檔就在街市門口，
一個老闆娘加一位元師傅的日常配置，
一到7點就聽到老闆娘講：
“燒肉賣曬啦，聽日啦。”
還好，我們買到了最後一塊燒肉。
即使燒肉已經涼了，
外皮不再咬下嗦嗦響，
但是皮下油脂依然瑩潤。
一層瘦肉加一層肥肉相間，
肉味香濃的同時又無半點油膩感。
但是叉燒比起前面幾家卻不盡人意。
連老闆娘都不禁自嘲：
“今天的叉燒是一般般。”
但是的確剩在性價比夠高！
10塊錢就能買到滿滿一盒叉燒。
地址：廣衛路街市門口左邊那家（靠近交通銀行）
平凡燒味中的幸福
其實燒味，
只是一份再簡單不過的美味。
但是啖啖肉的口感和鮮甜的味道，
卻能again and again地，
帶給我們滿足的幸福感。
廣東的燒味仿佛被施下過魔法，
一步步攻陷你的味蕾。
讓那些你曾經覺得：
“切有咩好吃”的豬鴨鵝，
搖身一變為“迷人”的美食。
外酥內嫩。
瘦叉、肥叉、半肥瘦叉中，
半肥瘦叉當然是不少老饕的首選。
梅頭肉製成的叉燒肥瘦均勻分佈，
肥香的油花在烤制下滲入瘦叉中，
啖啖肉，入口反添一股甘香。
當然，也有部分行家偏偏對肥叉燒情有獨鍾。
比如名人倪匡先生就曾為肥叉燒狂打call。
“紅彤彤的肥叉漏油到嘴邊，又黏在手上。
還未食，就令人陶醉。”
燒鵝、燒鴨
一頓晚餐，來一隻肥美的燒鵝才是人間真諦。
大啖肉加上少許油脂，大大減低了膩味。
金黃“脆卜蔔”的外衣包裹著，
總是能一塊接一塊吃到停不下嘴。
提及廣東燒鵝和燒鴨，
很多人會第一時間想起北京烤鴨。
這兩種看似很像的美食，
實際上又有很大的差別。
北京烤鴨是明清是傳承下來的燒烤食制，
而廣東燒鵝燒鴨相傳是南宋一落難廚師所創，
由於廣東人一直把鴨當作濕毒的食物，
鵝卻是桌上珍。
所以無論是以前還是現在，
燒鵝都要比燒鴨價格高。
外皮酥脆、肉感飽滿的燒鵝價格高，
為了使一般人也能嘗到燒鵝的滋味，
燒鴨成為了燒鵝的代替品。
兩者味道相似源於它們在制法上無異。
將填滿調味料的鴨、鵝，
掛進炭爐裡用果木炭高溫烤制。
之後的燒鴨或燒鵝的上色和脆皮都受到爐溫影響。
燒乳豬
每逢清明節或者去參加婚宴，
必有的一道菜就是烤乳豬。
酥脆可口的乳豬皮是最愛！
當然每次都會被阿媽以“熱氣”作為藉口叫停。
其實中國在西周時已有食用燒豬。
當時八珍之一的“炮豚”相信便是指燒豬。
選用二至六個星期大仍未斷奶的乳豬，
用明爐燒烤，
燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種。
光皮豬外觀好看，
但是麻皮豬依然以皮色金黃，
皮層酥脆、入口即化更勝一籌！
燒肉
作為廣東人，
每年至少要吃一次燒肉。
一碟靚燒肉以皮脆肉嫩為上品。
燒肉之中，最好吃的部位是腩位。
我們平時叫慣了燒腩仔。
而燒腩仔中的極品就是冰燒三層肉。
做冰燒三層肉，必須將豬皮燒到焦黑，
再刮去不夠嫩滑和焦掉部分。
將五層肉變成了三層肉。
把燒肉切到方方正正，一口大小。
吃的時候配上黃芥末、白糖，組合出甘香的滋味。
廣東人最熟悉一個詞就是“太公分豬肉”。
直到現在，廣東的佛山、湛江的祠堂村落，
還保留著太公分豬肉的習俗。
在一年中的大節例如冬至、清明舉辦。
當天大家從四方八面回到家鄉拜太公、祭祖。
吃完村宴後，還可以領到一份燒肉，
意味著每位族人都能受到祖先的福蔭庇佑。
老廣州的燒味地圖
燒味是人間美味，
燒味檔就是充滿人間煙火的地方。
這一間間小小的店鋪，
也是一座城市的縮影。
芳村無名燒味店
前面排隊阿姨：“呢間犀利啦！咩都好食，不過遲小小過離就冇得吃啦！”
在無數芳村街坊口中流傳著一家神秘燒味檔。
它隱藏在芳村巷子中，
不定時開店。
前幾天下雨，都快急壞了附近饞嘴的街坊。
它絕對不是最便宜的，
但是卻是最好味的！
工作日下午4點不到，
剛拐進巷子，就看到一條長長的人龍。
檔口簡陋，但街坊還是很自覺地排起隊伍，
等著斬幾樣料回去加餐。
黃昏下，柔和光線輕撫，
小檔攤前散發著廣州市井家庭的的味道。
紅彤彤的半肥瘦叉燒看得人垂涎欲滴。
肥肉與瘦肉均勻相間。
肥而不膩，肥油的香味滲入瘦肉中，
咀嚼有回甘，滑入喉嚨後香甜還留在口腔。
而且價格親民！可以說是很極品了！
看著大叔斬開燒鴨，
一刀下去燒鴨的汁水四濺，
難怪鴨肉不柴，咬下去還有juicy的口感。
地址：芳村公交站牌後面的街道“至愛墟場”附近
陳仔燒臘店
路過的阿叔：“老西關都知道這間店啦，好出名呀，整日排長隊。”
老西關美食多到一隻手都數不清。
陳添記、伍湛記、同記、堅記......
而陳仔燒臘和同記堅記是鄰居，
所以來覓食的小夥伴，
可以打包份叉燒，
順便再去同記吃碗粥，堅記吃個面。
來一趟小型西關尋食之旅。
在長壽路矗立了30多年的老店，
11點剛開門，就能看到門前聚集起零散的人。
人是赤裸裸的視覺動物，
以至於一看見還在滴蜜汁的叉燒，
都快移不動腳了。
紅彤彤的叉燒下蜜汁一遇到冷空氣慢慢凝固，
殘留的醬汁往下滴落。
買了一盒蜜汁叉燒，
店家麻利斬好，往上面澆上蜜汁。
半肥瘦的叉燒肥瘦各半，
叉燒蜜汁味濃厚，
咀嚼起來鮮嫩流汁。
打包後燒鵝外皮酥脆的口感有所減弱，
但是每口都充滿甘香肉汁，
搭配醬汁肥而不膩，更為清爽。
地址：長壽東路291號(堅記附近,如家快捷酒店對面)
美味雞
附近街坊阿伯：“豉油雞正啊！叉燒都唔錯，最緊要抵吃！”
相信住在革新路的老街坊們都應該不陌生，
美味雞是附近街坊經常去的地方,
據說便靚正！
憑著廣州人最愛的便靚正特點，
受到不少食客追捧！
鄰里左右的店已經轉手好幾次，
但是這家燒臘鋪卻還是日日排長龍
老闆娘洪亮的聲音一如以往地熟悉，
刀刀到位的斬料師傅令燒臘更為美味，
一隻只色澤紅豔、油潤光亮的豉油雞，
令食欲蹭蹭上升，
連骨頭都有味的燒鴨，吃到人舔舔脷~
廣衛路街市燒味店
買餸回家的阿姨：“街市入邊系甘ga啦，最緊要又便又方便。叉燒都幾OK啊！”
位於北京路附近的廣衛路街市，
是不少“師奶”常來之地。
或者在每個人家的樓下，
都有一家這樣的燒味店。
它們平平無奇，
卻又成全了全家人的口欲之福。
廣衛路街市裡的這家燒味檔就在街市門口，
一個老闆娘加一位元師傅的日常配置，
一到7點就聽到老闆娘講：
“燒肉賣曬啦，聽日啦。”
還好，我們買到了最後一塊燒肉。
即使燒肉已經涼了，
外皮不再咬下嗦嗦響，
但是皮下油脂依然瑩潤。
一層瘦肉加一層肥肉相間，
肉味香濃的同時又無半點油膩感。
但是叉燒比起前面幾家卻不盡人意。
連老闆娘都不禁自嘲：
“今天的叉燒是一般般。”
但是的確剩在性價比夠高！
10塊錢就能買到滿滿一盒叉燒。
地址：廣衛路街市門口左邊那家（靠近交通銀行）
平凡燒味中的幸福
其實燒味，
只是一份再簡單不過的美味。
但是啖啖肉的口感和鮮甜的味道，
卻能again and again地，
帶給我們滿足的幸福感。
廣東的燒味仿佛被施下過魔法，
一步步攻陷你的味蕾。
讓那些你曾經覺得：
“切有咩好吃”的豬鴨鵝，
搖身一變為“迷人”的美食。