加入貴州皺皮椒， 底料辣味更柔和！
製作傳統火鍋底料， 多數大廚都會選用新一代、二荊條、小米辣這三種辣椒， 以求達到色、香、辣三者的均衡， 而謝昌勇大師則在此基礎上， 加入了一部分貴州皺皮椒， 這種辣椒香味極濃， 但辣度較輕， 不僅讓炒出的底料更加清香， 也變相降低了小米辣的占比， 讓底料的辣味更加柔和， 食客吃完感覺不嗆、不燥。 除了這點改良， 針對紅油火鍋久煮顏色加深的問題， 謝大師還調整了底料的炒制流程：先將四種按比例兌好的辣椒泡透， 做成糍粑辣椒， 然後用其先炒製成紅油，
貴州皺皮椒香味濃，
紅油的煉製
沙拉油10斤加熱至130℃， 撒入一把白芝麻， 待顏色變焦黃後， 加入辣椒面375克， 稍稍攪動一下， 其獨有的香味撲面而來；待油溫降至110℃後， 再下入等量的辣椒面， 繼續攪動使其所含的辣椒素充分釋放出來；沙拉油冷卻至90℃時， 放入辣椒面750克攪勻後靜置浸泡一夜， 使辣椒紅徹底融入油裡。
紅油浸泡一夜後香味撲鼻， 令學員讚不絕口。
底料製作流程
1、幹辣椒段（四川二荊條、雲南小米辣、河南新一代、貴州皺皮椒的比例為2∶2∶2∶1）放入沸水鍋裡汆透， 撈出瀝水後攪碎成糍粑辣椒；小茴香、香葉、千里香、八角、孜然、草果、白蔻、砂仁、桂皮、丁香、香果和山柰入粉碎機中打成二粗碎， 先在溫水中浸泡10分鐘， 再放入高度白酒浸泡2分鐘， 撈出瀝幹備用。
2、炒鍋置於火上， 倒入混合油（紅油、熟菜籽油的比例為1∶1）燒至五成熱， 下入郫縣豆瓣醬、蒜瓣炒勻， 再依次放入糍粑辣椒、薑片、大紅袍花椒、香料碎、料酒，
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