香料的前期處理技巧

在製作炒制火鍋底料或者鹵水的時候往往需要加入一些香料來增加香味， 以掩蓋食材的腥氣、膻氣、臭氣等作用， 但是很多師傅在操作過程中， 直接進行香料炒制或將未經處理的香料直接投入鹵水之中。 因香料自帶一些雜質和刺激味， 如果香料沒有進行前期處理， 就會出現苦澀味， 異味。

一香料的祛異方法

鹵水中使用的香料大體分為芳香類和苦香類兩種， 他們本身含有產生異味和苦澀味的雜質， 因為每種香料含量不同， 所有處理方法也有所不同。

芳香類的香料含有異味苦澀味雜質較少，

桂皮：香氣主要來源於桂皮醛， 丁香酚， 蒎烯等香味成分， 桂皮雖然異味和苦澀味較小， 但是它的皮層厚， 油性大不易祛異和出香， 要用70度較高水溫浸泡2小時，

丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。 因為丁香的香味濃郁， 故用量不可多， 否則會產生一股悶人的味道。 同時， 因其異味和苦澀味較小， 油性較大， 所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右， 浸泡時間為1小時。

小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦， 還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。 香葉的香氣清香誘人， 具有桂皮和芳樟的混合香味。 烹調中的作用， 以脫臭為主， 增香為次。 香茅草的香氣主要來自檸檬醛， 也還有少量的香茅醛等成分。 這三種香料在浸泡時，

二苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多， 故一般都是用白酒浸泡以去異。 這是因為酒精的揮發作用和滲透作用， 使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。 但在處理不同的香料時， 浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

豆蔻：香氣成分較為複雜， 主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。 豆蔻的香味較濃， 但異味和苦澀味也較大。 因其果實個大飽滿堅實， 故應拍破後才用白酒去浸泡， 浸泡的時間通常為30分鐘。 注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表而的硫磺味， 然後再用白酒浸泡。

草果：香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。 草果的香味較濃， 同時它還有一定的脫臭作用，

山柰、砂仁、白芷、高良薑：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。 砂仁含有一定的油脂成分， 香味來源於砂仁油中的各種香味成分， 有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。 白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。 高良姜的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。 這四種香料用白酒浸泡的時間約為30分鐘。

三香料的出香方法

香料經過去異處理後， 如果直接用來調製鹵水， 那麼呈香物質還是不能充分溢出， 故使用前， 可以先用適量的油脂炒制， 讓香味充分釋放出來以後， 再用於調製火鍋或鹵水。

注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒糊(出現焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則：

1．芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。

2．炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或鹵水的風味。

具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料——八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料——小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料——山柰、白芷、高良姜等則應後放。

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注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒糊(出現焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則：

1．芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。

2．炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或鹵水的風味。

具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料——八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料——小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料——山柰、白芷、高良姜等則應後放。

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