一說到火鍋， 海底撈是當之無愧的大佬。
但有一家火鍋店， 敢開在海底撈旁邊， 生意比海底撈還好。
短短五個月做到地區火鍋第一名。
在前有蝦吃蝦涮， 後有阿田大蝦的情況下， 它另闢蹊徑， 把店開進了商場。
一天翻十台， 售300多鍋。
它就是喜蝦客， 一個專門進商場的蝦火鍋品牌。
它是如何在商場吸客？又是怎樣打造高翻台率的呢？
近日， 餐飲網小編採訪到了喜蝦客的創始人和均， 他將跟各位餐飲人分享他的跨界經營之道。
轉型做蝦火鍋， 救活虧損100多萬的店
和均是個上臺說話都會臉紅的人， 但實際是個卻愛“折騰”的人，
接手朋友虧損100多萬元的火鍋店
2016年年初， 和均有個朋友做火鍋投資失敗， 虧損一百多萬， 看著朋友這麼多年辛辛苦苦積攢的積蓄打水漂， 觸動了他那不安分的心。
雖然沒有從事過餐飲行業， 按他那句話說， 所有的生意是相通的， 關鍵是要建立一套適合行業不同階段發展的商業模式。
說幹就幹， 他首選還是火鍋這個寬賽道， 然後定位到蝦火鍋這個細分品類。
接著， 和均利用專業知識， 調查分析了市場上存在的所有蝦火鍋餐飲店的資料， 進行精准品牌定位、建立選址模型， 以及經營策略等， 逐步建立一套完整的商業模型。
他發現要做出差異化，
在品牌名稱上， 和均發現阿田大蝦、王婆大蝦、李想大蝦等品牌都是用人名命名， 於是他選擇用喜慶的行業名， 取名喜蝦客， 蘊意喜歡蝦的客人。
在商場把蝦火鍋做出價值感
在選址上， 和均發現大部分蝦火鍋品牌開的是街邊店， 要做出特色， 他選擇了走商場路線， 做時尚餐飲品牌， 這是由於蝦這個品類在商場容易做出價值感。
1. 可靈活搭配。
蝦品類的產品搭配靈活， 可以做白蝦， 小龍蝦， 大龍蝦， 皮皮蝦火鍋， 還可以用蝦和羊排、甲魚相匹配， 應季推出新品， 利潤來源點豐富。
2. 易提升品牌形象。
不僅如此， 還可以做大龍蝦， 既能提高品牌形象， 還能及時感應市場變化， 很容易從大眾消費轉化為高端消費，
在競爭激烈的商場殺出一條血路， 喜蝦客靠的是三把殺手鐧：
行銷：做推廣， 線上+線下要一次性引爆
“選商場， 客流量一定要大， 但位置可以偏， 租金便宜。 ”這是和均商場選址的原則。
商場要做客群， 要選客流量大的商場，
未開業， 先預售
喜蝦客的第一家店在鄭州二七廣場附近無限城， 2016年3月開業， 不足五個月， 做到地區火鍋第一名。
這是由於喜蝦客根據周邊客群結構做了大量的造勢活動。
1、平臺預售。
開業前， 在美團上做預售， 一般用成本價做預售， 預售數量根據周邊客群結構進行預售， 一般在1000-3000份之間。
2、“蝦寶”做地推。
開業時， 打造名為的“蝦寶”人偶， 作為喜蝦客的形象代言人， 在商場周圍人最多的地方發傳單， 進行引流。
2016年11月， 東北還沒有一個蝦火鍋領導品牌， 和均看准了這個空白市場， 先發制人。
如果品牌想在東北得到快速發展， 那瀋陽是第一站。 於是， 他選擇了和當地商業龍頭興隆集團達成戰略合作。
但不巧的是， 當時的興隆商場餐飲不集中， 只有一個很偏僻的空位置， 之前是商場自營的火鍋店品牌， 但因經營不善倒閉。
摸著火鍋店桌椅上的灰， 和均並沒有退卻，商場引流是他的強項，說幹就幹：
“在商場開店，宣傳推廣活動要一次性引爆，不能慢慢來。因為商場店不像街邊做中餐炒菜一樣，剛開始虧損，但做半年、一年能養回來。
商場店可不行，因為商場人流量是固定的、節奏快，如果持續三個月虧損，這個店基本就很難養活起來了。”和均說。
環境：營造有安全感的就餐環境
喜蝦客鄭州無限城店的排隊現象已然成為商場一景，每天早上九半點營業，十點半不到就開始排隊，排到晚上九點商場關門，顧客從專有的通道出去，34桌，一天能賣300多鍋，這就創造了日翻十台的成績。和均覺得這主要得益於喜蝦客的高性價比和咖啡廳式的就餐環境。
喜蝦客剛開店時，小料不要錢、餐具不要錢、開水自取，大眾點評的團購、套餐優惠力度很大，人均消費50~60元，高性價比使得顧客爭相而入。
不僅如此，舒適的就餐環境是喜蝦客的一大亮點，有不少顧客路過總會疑問：“這家開的是咖啡廳嗎？”
“產品好那是本質，但也要注重提供增值服務，讓顧客舒適度更高。那就要捨得在裝修設計上花錢，不要覺得這效益看不到摸不著，但其實是非常有效的。”
和均擅長把握顧客心理，營造讓顧客充滿安全感的就餐環境：
1. 軟座。區別于傳統餐廳的卡座，喜蝦客的座位都是咖啡廳裡的那種沙發軟座；
2. 小隔斷。座位之間設置小隔斷，從物理上的距離打造顧客心理上的安全感和私密性；
3. 燈上有燈罩。喜蝦客每盞燈上都有燈罩，不僅讓食物看起來更有食欲，還使人的影子在暗處，讓顧客在心理上有更多安全感。
問題來了，環境這麼舒服，顧客坐著不走了，不會影響翻台率嗎？
這不用擔心，音樂可以調節翻台率，人少的時候，音樂放得緩慢一點，很靜，顧客聊會兒天，慢慢人就進來了；就餐高峰期，音樂聲音稍放大一點、放快一點，顧客就餐時間就會縮短到合理範圍之內，提高翻台率。
盈利點：4個方法提升客單價，純利潤月增7萬
這時候可能就有人有疑問了，這樣裝修肯定很費錢，小料和餐具不收費，菜又賣這麼便宜，就算翻台十次，也怕是叫好不叫座，實際上能掙錢嗎？
“前期的確利潤不高，毛利才55%~60%，但是開商場店，就是要先做客群，客群建立起來之後，再向客群要利潤。”
這客單價什麼時候提？怎麼提？和均有自己的標準和技巧。
根據平臺的資料進行調整，當顧客等位流失率達到30%以上時開始篩選客群，提高客單價。
按照循序漸進的原則，從以下幾個方面進行：
1. 提高菜品價格
深入人心的招牌菜品及引流菜品，不做提價，比如招牌鍋底，每份一元的豆芽之類的，但是一些六七塊的菜品可以提價一塊。
2. 一次性餐具收費
從提供免費消毒餐具轉變還提供一次性收費餐具，符合顧客追求健康和衛生的心理。而且每份餐具售價兩塊，盈利一塊，每月就能提高一萬多的純利。
3. 小料收費
之前為了吸引顧客，喜蝦客小料不收費，但種類比較少；之後通過豐富小料種類，如增加香菇醬、牛肉醬、香辣醬、沙茶醬等，收費3~5元。
4. 提供飲品和應季水果
喜蝦客剛開業時，提倡“無人服務”，也就是開水自取，隨著客群的壯大，開始研發飲品、提供應季水果進行售賣。
“其實只要你的客群做起來了，在提升服務的前提下，慢慢提高五六塊的客單價，顧客是不會介意的，但這樣你每個月能增加六七萬的純利潤。”
餐飲網小結：
餐飲進商場就是要做客群，那就要花心思去研究顧客心理。
跨界餐飲人也許在產品上不如傳統餐飲人有經驗，但是往往他們更會“玩”。
在酒香也怕巷子深的時代，餐飲人更要學會學習，不能一個經驗用五年，而是要學會一年學五個經驗
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運營學習感興趣加CCZG007 和均並沒有退卻，商場引流是他的強項，說幹就幹：“在商場開店，宣傳推廣活動要一次性引爆，不能慢慢來。因為商場店不像街邊做中餐炒菜一樣，剛開始虧損，但做半年、一年能養回來。
商場店可不行，因為商場人流量是固定的、節奏快，如果持續三個月虧損，這個店基本就很難養活起來了。”和均說。
環境：營造有安全感的就餐環境
喜蝦客鄭州無限城店的排隊現象已然成為商場一景，每天早上九半點營業，十點半不到就開始排隊，排到晚上九點商場關門，顧客從專有的通道出去，34桌，一天能賣300多鍋，這就創造了日翻十台的成績。和均覺得這主要得益於喜蝦客的高性價比和咖啡廳式的就餐環境。
喜蝦客剛開店時，小料不要錢、餐具不要錢、開水自取，大眾點評的團購、套餐優惠力度很大，人均消費50~60元，高性價比使得顧客爭相而入。
不僅如此，舒適的就餐環境是喜蝦客的一大亮點，有不少顧客路過總會疑問：“這家開的是咖啡廳嗎？”
“產品好那是本質，但也要注重提供增值服務，讓顧客舒適度更高。那就要捨得在裝修設計上花錢，不要覺得這效益看不到摸不著，但其實是非常有效的。”
和均擅長把握顧客心理，營造讓顧客充滿安全感的就餐環境：
1. 軟座。區別于傳統餐廳的卡座，喜蝦客的座位都是咖啡廳裡的那種沙發軟座；
2. 小隔斷。座位之間設置小隔斷，從物理上的距離打造顧客心理上的安全感和私密性；
3. 燈上有燈罩。喜蝦客每盞燈上都有燈罩，不僅讓食物看起來更有食欲，還使人的影子在暗處，讓顧客在心理上有更多安全感。
問題來了，環境這麼舒服，顧客坐著不走了，不會影響翻台率嗎？
這不用擔心，音樂可以調節翻台率，人少的時候，音樂放得緩慢一點，很靜，顧客聊會兒天，慢慢人就進來了；就餐高峰期，音樂聲音稍放大一點、放快一點，顧客就餐時間就會縮短到合理範圍之內，提高翻台率。
盈利點：4個方法提升客單價，純利潤月增7萬
這時候可能就有人有疑問了，這樣裝修肯定很費錢，小料和餐具不收費，菜又賣這麼便宜，就算翻台十次，也怕是叫好不叫座，實際上能掙錢嗎？
“前期的確利潤不高，毛利才55%~60%，但是開商場店，就是要先做客群，客群建立起來之後，再向客群要利潤。”
這客單價什麼時候提？怎麼提？和均有自己的標準和技巧。
根據平臺的資料進行調整，當顧客等位流失率達到30%以上時開始篩選客群，提高客單價。
按照循序漸進的原則，從以下幾個方面進行：
1. 提高菜品價格
深入人心的招牌菜品及引流菜品，不做提價，比如招牌鍋底，每份一元的豆芽之類的，但是一些六七塊的菜品可以提價一塊。
2. 一次性餐具收費
從提供免費消毒餐具轉變還提供一次性收費餐具，符合顧客追求健康和衛生的心理。而且每份餐具售價兩塊，盈利一塊，每月就能提高一萬多的純利。
3. 小料收費
之前為了吸引顧客，喜蝦客小料不收費，但種類比較少；之後通過豐富小料種類，如增加香菇醬、牛肉醬、香辣醬、沙茶醬等，收費3~5元。
4. 提供飲品和應季水果
喜蝦客剛開業時，提倡“無人服務”，也就是開水自取，隨著客群的壯大，開始研發飲品、提供應季水果進行售賣。
“其實只要你的客群做起來了，在提升服務的前提下，慢慢提高五六塊的客單價，顧客是不會介意的，但這樣你每個月能增加六七萬的純利潤。”
餐飲網小結：
餐飲進商場就是要做客群，那就要花心思去研究顧客心理。
跨界餐飲人也許在產品上不如傳統餐飲人有經驗，但是往往他們更會“玩”。
在酒香也怕巷子深的時代，餐飲人更要學會學習，不能一個經驗用五年，而是要學會一年學五個經驗
想瞭解製作各地美食小吃鹵水牛羊肉湯及各種土菜等請關注下發餐創中國發私信
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