一個街邊蒼蠅館子， 靠一道爆款菜品， 硬是做成一個連鎖餐飲品牌；
8張半桌子發家， 到現在4年時間開了40多家店；
開業以來從不打折，
這家店就是重慶的李子壩梁山雞。 要讓一個餐廳排隊， 本身不是難事， 難的是要讓它天天排隊， 並且一排就是4年。
那麼它是如何從蒼蠅館， 搖身一變成了品牌“網紅店”？又是如何做到讓顧客排隊一排就是4年呢？
近日餐飲網記者就前往重慶， 探訪一下這家店到底有什麼秘密。
從蒼蠅館到品牌連鎖， 4年開出40家店
梁山雞， 實際上是火鍋、小面外， 重慶美食的第三張名片。
早先， 隱藏在嘉陵江邊李子壩地鐵站附近， 一個連店名都沒有蒼蠅小館中， 只有8張半桌子， 憑藉老師傅獨創的秘方燜制的藥膳芋兒雞， 吸引無數食客。
許是重慶人天生對美食愛的瘋狂， 一道梁山雞在美食發燒友中口口相傳， 於是， 這個小店晴天排隊、雨天也排隊。
同時， 市場上的模仿者也多了起來， 大街小巷到處可見梁山雞的店， 但沒有老師傅的獨門秘方， 口味自然是不正宗的。
到了2013年， 老師傅決定退出江湖， 梁山雞也迎來了它新的傳承人——一群致力於將梁山雞發揚光大的人。
當然， 除了情懷， 他們更認為， 梁山雞有做成品牌的基因。
1. 梁山雞在重慶存在幾十年， 且一直火爆， 有一定的受眾基礎；
2. 隨著消費升級， 蒼蠅館子雖然菜品好吃， 但嘈雜混亂的門店、髒兮兮的廁所……就餐環境已然滿足不了消費者的需求。 再加上市場上模仿者魚龍混雜， 用戶對體驗的追求， 倒逼梁山雞必須品牌升級；
3. 梁山雞實際上屬於火鍋的細分品類， 主要食材是雞， 無論從味型還是食材上， 都具有普適性， 有拓展到全國的可能性。
既然要做品牌， 叫什麼名字呢？
何曲想到， 之前食客提到這家連名字都沒有的蒼蠅館子， 都用“李子壩附近的梁山雞”，
於是經過一系列品牌升級， 過去一個很low的蒼蠅館， 搖身一變成一個“網紅店”， 不提前預約根本吃不到， 4年開除了40多家店。
那麼， 李子壩梁山雞是如何做的呢？
產品升級：藥膳入雞火鍋， 打造產品記憶點
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藥膳入雞火鍋，
在重慶這個重口味的城市， 火鍋的同質化非常嚴重， 李子壩梁山雞作為火鍋和江湖菜相結合的一個細分品類， 最大的特點， 就是藥膳入雞火鍋。
鍋底中， 混入了當歸、黨參、枸杞等中藥材， 以及沙參， 不僅能夠降燥解辣， 粗壯的沙參還可以直接食用， 口感軟糯。 每一位元到店的顧客， 都會首先疑惑這看起來不熟悉的食材是什麼， 吃過之後又會覺得很驚豔， 形成記憶點。
除此之外， 芋頭（也稱芋艿）， 也是李子壩梁山雞的一個爆款， 又圓又大的芋頭， 與雞肉一起燜制， 上桌前擺盤， 特意放在鍋的四周， 視覺形成強烈衝突。 很多老顧客甚至專門為吃芋頭而來到店裡。
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食材溯源，直接在門店放地圖
傳統的蒼蠅小館，菜品是好吃，但畢竟沒有品牌背書，每一樣食材是哪裡來的？菜是在什麼環境下做出來的？顧客對於食品安全衛生實際上是不放心的。
既然打算品牌升級，食品安全的痛點一定要解決。為此，何曲就決定在李子壩梁山雞，食材一定要溯源。
李子壩梁山雞的雞，是在高海拔山區，通過合作社模式，由養雞大戶根據李子壩的標準養殖；沙參是每年4月團隊到四川採摘的川陰參，芋頭是山東特供……
但這些光在背後默默做不行，重要的是，得讓消費者知道你的食材是精選的，才能建立品牌信任。
一般餐廳會給服務員培訓話術，介紹食材來自哪裡。但是李子壩梁山雞由於生意太好，服務員並沒有太多時間給顧客講解，於是，選擇直接將每一種食材的來源標注在地圖上，在門店掛出來，十分醒目。
3
原創酸菜等4種口味的雞
以往梁山雞隻有一種口味，就是麻辣，即使再好吃，顧客也會吃膩。
為了解決這個問題，李子壩梁山雞的研發團隊，調研了市場上流行的口味，結合雞火鍋的特點，研發了李子壩酸菜雞、李子壩板栗雞、李子壩肥腸雞等等。
“雖然是靠單品撐起一家店，但如果產品沒有創新，顧客總會厭煩的。”何曲認為。
目前李子壩梁山雞的菜單上有30個SKU，除了梁山雞，還有涮菜、涼菜、特色小吃，比如糖油粑粑、小搗蛋等。但在菜品庫裡，有60多個SKU，功能表會依據銷售情況，不定期做增減，確保給顧客口味上的新鮮感。
盤下一棟樓，地鐵穿樓而過借勢行銷
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盤下一棟樓，輕軌穿樓而過借勢行銷
餐飲行業有句話：“餐廳選址就像相親，選錯了，再變成本非常大，但是選對了，人氣會不請自來。”
原先8張半桌子的小店肯定是不行了。李子壩梁山雞在重新選址時，首先考慮到要依託老店原有的客流，離老店位置不能太遠，所以乾脆在老店附近1公里內，盤下了一四層小樓。
這個選址有兩個優勢：
1）臨江四層獨棟小樓，人流量不重要，環境有記憶點才重要
李子壩梁山雞的新址，是嘉陵江邊一棟四層獨棟小樓，雖然人流量少，且一條街幾棟樓都比較破敗。
但對於這種具有話題性的“網紅店”來說，相比人流量，環境有記憶點更重要。
這棟樓依山而建，正門進去是一樓，再爬三層還是一樓，典型的重慶建築。
這樣奇妙的體驗，再加上幾乎每一張桌子都能看見江景，讓顧客願意特意趕過來體驗一番。
2）李子壩輕軌站穿樓而過，借勢行銷
李子壩實際上還是重慶的一個輕軌站，特別之處在於，樓下是商鋪，樓上是住宅，輕軌站剛好在6-8層，穿樓而過，引得外地人慕名前往體驗。
李子壩梁山雞的門店，就在距離輕軌站200米的位置，借勢行銷，“到重慶必到李子壩，體驗穿樓而過輕軌站，吃李子壩梁山雞”，這樣的宣傳語，直接擊中外地遊客，為門店帶來客流。
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靠重慶方言做標語，製造話題
“進來吃嘎嘎”
“地滑喲，莫達撲爬”
“孃孃們只是嗓門大，並不是在吼你”……
如果你在一個餐廳看到這些標語，會不會很好奇是什麼意思呢？這些實際上是李子壩梁山雞門店的標語。
如今靠雷人標語“上位”的餐廳很多，關鍵是怎麼玩出創意，讓顧客會心一笑，而不是反感。
李子壩梁山雞是將重慶的方言做標語，配上搞笑的照片，下方還專門有拼音和注釋，本地人看到會會心一笑，而外地人看到首先是好奇，看懂了之後會覺得很好玩，進而發朋友圈。形成二次傳播。
品牌IP化運作，跳出餐飲做行銷
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品牌性格鮮明，不能只停留在卡通形象
如今餐飲老闆創業都知道要做品牌，打造品牌IP，但很多餐飲老闆僅限於模仿表面，設計一個卡通形象、創造一個吉祥物、寫一句宣傳語、塑造一個勤勤懇懇的形象，就完事兒了。
實際上品牌IP化運作是一個很系統的工作，做的好可以給品牌加分，做得不好反而讓顧客覺得莫名其妙甚至反感。李子壩梁山雞在品牌IP化上，有哪些經驗值得我們學習的呢？
1. 品牌性格鮮明不牽強
首先，品牌IP一定要有鮮明的性格，讓顧客覺得有趣味，又印象深刻，而不能太牽強讓顧客覺得莫名其妙。
李子壩梁山雞的品牌吉祥物是一隻雞，人稱“雞哥”，延續著蒼蠅館時期李子壩的耿直，雞哥也是一個耿直豪爽的boy，比如“缺斤少兩死全家”，就代表了餐廳老闆的實在。
2. 線上線下與顧客互動
其次，品牌IP不能只停留在一個卡通形象，一次性設計就完事兒了，IP、人格化，意味著你的品牌吉祥物，在顧客心中是一個有性格、有血有肉的“人”，要跟顧客產生互動，而不是一個呆呆的、可有可無的角色。
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跳出餐飲做行銷，讓公眾參與其中
餐廳，最根本是要為顧客提供一個吃飯的地方，但當市場充分競爭時，如何佔領顧客心智就顯得尤為重要。
李子壩梁山雞在行銷時，跳出了餐飲的局限，除了宣傳菜品，更讓通過社會化行銷，讓品牌走近消費者的身邊。
比如李子壩梁山雞的誕辰日6月18，剛好是重慶直轄日，於是策劃了一場“慶祝重慶直轄19周年、點亮重慶”的活動；再比如“雞哥”參加重慶馬拉松，都讓這個品牌在消費者心中的形象更多元化。
餐飲網小結：
一個街邊蒼蠅館，一道當地特色美食，通過重新梳理產品、升級環境和品牌形象，李子壩梁山雞成為除火鍋、小面外，重慶美食的第三張名片，創造了一個新品類。中國飲食文化博大精神，還有多少特色品類有待發掘呢？
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食材溯源，直接在門店放地圖
傳統的蒼蠅小館，菜品是好吃，但畢竟沒有品牌背書，每一樣食材是哪裡來的？菜是在什麼環境下做出來的？顧客對於食品安全衛生實際上是不放心的。
既然打算品牌升級，食品安全的痛點一定要解決。為此，何曲就決定在李子壩梁山雞，食材一定要溯源。
李子壩梁山雞的雞，是在高海拔山區，通過合作社模式，由養雞大戶根據李子壩的標準養殖；沙參是每年4月團隊到四川採摘的川陰參，芋頭是山東特供……
但這些光在背後默默做不行，重要的是，得讓消費者知道你的食材是精選的，才能建立品牌信任。
一般餐廳會給服務員培訓話術，介紹食材來自哪裡。但是李子壩梁山雞由於生意太好，服務員並沒有太多時間給顧客講解，於是，選擇直接將每一種食材的來源標注在地圖上，在門店掛出來，十分醒目。
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原創酸菜等4種口味的雞
以往梁山雞隻有一種口味，就是麻辣，即使再好吃，顧客也會吃膩。
為了解決這個問題，李子壩梁山雞的研發團隊，調研了市場上流行的口味，結合雞火鍋的特點，研發了李子壩酸菜雞、李子壩板栗雞、李子壩肥腸雞等等。
“雖然是靠單品撐起一家店，但如果產品沒有創新，顧客總會厭煩的。”何曲認為。
目前李子壩梁山雞的菜單上有30個SKU，除了梁山雞，還有涮菜、涼菜、特色小吃，比如糖油粑粑、小搗蛋等。但在菜品庫裡，有60多個SKU，功能表會依據銷售情況，不定期做增減，確保給顧客口味上的新鮮感。
盤下一棟樓，地鐵穿樓而過借勢行銷
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盤下一棟樓，輕軌穿樓而過借勢行銷
餐飲行業有句話：“餐廳選址就像相親，選錯了，再變成本非常大，但是選對了，人氣會不請自來。”
原先8張半桌子的小店肯定是不行了。李子壩梁山雞在重新選址時，首先考慮到要依託老店原有的客流，離老店位置不能太遠，所以乾脆在老店附近1公里內，盤下了一四層小樓。
這個選址有兩個優勢：
1）臨江四層獨棟小樓，人流量不重要，環境有記憶點才重要
李子壩梁山雞的新址，是嘉陵江邊一棟四層獨棟小樓，雖然人流量少，且一條街幾棟樓都比較破敗。
但對於這種具有話題性的“網紅店”來說，相比人流量，環境有記憶點更重要。
這棟樓依山而建，正門進去是一樓，再爬三層還是一樓，典型的重慶建築。
這樣奇妙的體驗，再加上幾乎每一張桌子都能看見江景，讓顧客願意特意趕過來體驗一番。
2）李子壩輕軌站穿樓而過，借勢行銷
李子壩實際上還是重慶的一個輕軌站，特別之處在於，樓下是商鋪，樓上是住宅，輕軌站剛好在6-8層，穿樓而過，引得外地人慕名前往體驗。
李子壩梁山雞的門店，就在距離輕軌站200米的位置，借勢行銷，“到重慶必到李子壩，體驗穿樓而過輕軌站，吃李子壩梁山雞”，這樣的宣傳語，直接擊中外地遊客，為門店帶來客流。
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靠重慶方言做標語，製造話題
“進來吃嘎嘎”
“地滑喲，莫達撲爬”
“孃孃們只是嗓門大，並不是在吼你”……
如果你在一個餐廳看到這些標語，會不會很好奇是什麼意思呢？這些實際上是李子壩梁山雞門店的標語。
如今靠雷人標語“上位”的餐廳很多，關鍵是怎麼玩出創意，讓顧客會心一笑，而不是反感。
李子壩梁山雞是將重慶的方言做標語，配上搞笑的照片，下方還專門有拼音和注釋，本地人看到會會心一笑，而外地人看到首先是好奇，看懂了之後會覺得很好玩，進而發朋友圈。形成二次傳播。
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品牌性格鮮明，不能只停留在卡通形象
如今餐飲老闆創業都知道要做品牌，打造品牌IP，但很多餐飲老闆僅限於模仿表面，設計一個卡通形象、創造一個吉祥物、寫一句宣傳語、塑造一個勤勤懇懇的形象，就完事兒了。
實際上品牌IP化運作是一個很系統的工作，做的好可以給品牌加分，做得不好反而讓顧客覺得莫名其妙甚至反感。李子壩梁山雞在品牌IP化上，有哪些經驗值得我們學習的呢？
1. 品牌性格鮮明不牽強
首先，品牌IP一定要有鮮明的性格，讓顧客覺得有趣味，又印象深刻，而不能太牽強讓顧客覺得莫名其妙。
李子壩梁山雞的品牌吉祥物是一隻雞，人稱“雞哥”，延續著蒼蠅館時期李子壩的耿直，雞哥也是一個耿直豪爽的boy，比如“缺斤少兩死全家”，就代表了餐廳老闆的實在。
2. 線上線下與顧客互動
其次，品牌IP不能只停留在一個卡通形象，一次性設計就完事兒了，IP、人格化，意味著你的品牌吉祥物，在顧客心中是一個有性格、有血有肉的“人”，要跟顧客產生互動，而不是一個呆呆的、可有可無的角色。
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跳出餐飲做行銷，讓公眾參與其中
餐廳，最根本是要為顧客提供一個吃飯的地方，但當市場充分競爭時，如何佔領顧客心智就顯得尤為重要。
李子壩梁山雞在行銷時，跳出了餐飲的局限，除了宣傳菜品，更讓通過社會化行銷，讓品牌走近消費者的身邊。
比如李子壩梁山雞的誕辰日6月18，剛好是重慶直轄日，於是策劃了一場“慶祝重慶直轄19周年、點亮重慶”的活動；再比如“雞哥”參加重慶馬拉松，都讓這個品牌在消費者心中的形象更多元化。
餐飲網小結：
一個街邊蒼蠅館，一道當地特色美食，通過重新梳理產品、升級環境和品牌形象，李子壩梁山雞成為除火鍋、小面外，重慶美食的第三張名片，創造了一個新品類。中國飲食文化博大精神，還有多少特色品類有待發掘呢？
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