對於烘焙， 在我看來它就像是愛麗絲的仙境夢幻一般， 美好而又充滿不可思議。
淋面為什麼會這麼亮、巧克力為什麼能做的這麼酷、一款配方裡又為什麼要加那麼多“奇怪”的東西？
以前只知道跟著大師們做就可以了， 不用管那麼多的為什麼， 但是當求知的欲望決了堤， 就會一發不可收拾。
尤其是， 當我看到一款配方裡出現類似於2克鹽、3克吉利丁、5克葡萄糖這種量的時候， 我冊那， 添加這一點點有個毛用啊？但是事實證明， 它們的用處大了去了……
所以今天我就給大家扒一扒那些經常出現在我們配方中的各種原料。 它們究竟在配方中擔任著怎樣的角色， 起到了怎樣的作用。
檸檬酸能增添風味， 具有防腐化作用並能調節酸堿值， 且可用作糖果的酸化劑， 添加在煮沸的糖中能使糖軟化。
泡打粉泡打粉是一種食用型添加劑， 它是由蘇打粉配合其它酸性材料，
作為一種複合膨松劑， 又稱為發泡粉和發酵粉， 主要用作面制食品的快速疏鬆劑。 有些分香甜型和食用型泡打粉， 是一種快速發酵劑， 主要用於糧食製品的快速發酵。 在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時， 能讓麵團在濕氣與熱的作用下均勻發酵。
是某些甜點使用的發酵粉， 例如：餅乾。
鹽在配方中鹽的用量往往都會非常少， 但是這絕對不會影響它的重要性。 作為製作麵包的四大原料之一， 鹽可以：
1、增進麵包製品風味
2、改善麵包組織
3、增強麵筋力
4、改善麵包的內部顏色
鹽是製作麵包的必備原料！！
玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性， 加入配方中可以讓蛋糕麵糊的黏度更大， 不易開裂。
並且玉米澱粉可以在一定程度上可以減少蛋清的消泡， 讓蛋清更加細膩， 做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟， 不容易塌陷， 降低失敗的風險。
轉化糖作為還原糖的一種， 與配方中的其他材料發生反應， 更容易烤出漂亮的咖啡色。 並且轉化糖的保水性很強， 製作出的糕點口感可以更加潤澤。
我們最常見的就是在淋面配方中出現大量的葡萄糖， 那麼這些葡萄糖在具有什麼作用呢？
其實葡萄糖是烘焙裡用到的液體糖中甜度最低的，同時具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、以及降低冰點的功能，可以讓淋面更亮，顏色更通透。
葡萄糖粉粉狀的葡萄糖，低甜度，用於霜淇淋時可以抗結晶，同時也是穩定劑。
右旋糖甜度不高的糖粉，能降低奶油和霜淇淋的冰點，以防止結晶。
NH 果 膠能製作出可逆型果膠的凝膠劑，適合塗抹在水果上，用於蛋糕內餡或是甜點上的水果裝飾，可融化製作。
粉狀穩定劑與增稠劑，經由生物性發酵取得，適用於低溫的環境，冷凍狀態下仍舊穩定。在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。
用於霜淇淋的穩定劑，改善霜淇淋質地且增添蓬鬆感，減緩融化速度並提供順滑口感，防止霜淇淋和雪酪結晶。
當然，除了我們經常用到的這些產品之外，烘焙中的各種為什麼實在是太多了。相似的產品如何選擇、有何區別、製作的時候又為什麼要如此操作呢？一定不要讓這些煩惱成為你的負擔……
泡打粉和小蘇打之間，究竟有什麼區別？
用科學的方法來解釋就是酸度不同。小蘇打只是碳酸氫鈉，本質上是鹼性的。為了使其反應並產生二氧化碳，需要水分和酸。所以幾乎所有需要小蘇打的配方裡也會用到酸性的液體，如酪乳。
小蘇打的發酵反應會比較快，所以在烘烤前的長時間等待與發酵，並不總是一定是件好事。
而泡打粉反應時間則比較長。這是因為發酵粉是以碳酸氫鈉為基礎，添加了兩種酸和一種澱粉，澱粉有助於延長碳酸氫鈉和酸的完全水合反應。
都是製作慕斯或者甘那許，為什麼有的用轉化糖而有的則是使用葡萄糖？
首先，是使用它們的原因，就是轉化糖、葡萄糖都具有液體糖的較好鎖水性，可以使慕斯延長穩定狀態。使慕斯不會隨著時間的延長而變得乾燥、出水並且相教於蔗糖等幹性糖，濕性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯因降溫過程緩慢而出現冰渣。
為什麼開酥的面需要醒發20分鐘在冷凍麵團?
製作麵包本身就是需要有足夠的耐心，在製作的過程中需要不斷的進行醒發鬆弛。並且在開酥之後最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發20min在轉入冷凍可以很好的解決這個問題，且先醒發20min可以讓成品的體積更大
什麼是乳化？
這是我經常被問到的一個問題：我沒有均質機可以進行乳化操作嗎？用手拌不行嗎？
首先，我們需要瞭解什麼是乳化 。乳化一般是指將兩種或多種不能彼此混合的液體，混合在一起的行為。就比如油脂和水，這也是我們日常操作最常見的。當然這種混合不是真正意義上的混合，而是將油脂和水分解成足夠小的顆粒，均勻的排布在一起，這樣對於口感以及觀感的提升都有非常大的幫助。
所以你覺得用手可以將油和水混合在一起的話，也是可以用手混合的呢（微笑臉）。
其實葡萄糖是烘焙裡用到的液體糖中甜度最低的，同時具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、以及降低冰點的功能，可以讓淋面更亮，顏色更通透。
葡萄糖粉粉狀的葡萄糖，低甜度，用於霜淇淋時可以抗結晶，同時也是穩定劑。
右旋糖甜度不高的糖粉，能降低奶油和霜淇淋的冰點，以防止結晶。
NH 果 膠能製作出可逆型果膠的凝膠劑，適合塗抹在水果上，用於蛋糕內餡或是甜點上的水果裝飾，可融化製作。
粉狀穩定劑與增稠劑，經由生物性發酵取得，適用於低溫的環境，冷凍狀態下仍舊穩定。在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。
用於霜淇淋的穩定劑，改善霜淇淋質地且增添蓬鬆感，減緩融化速度並提供順滑口感，防止霜淇淋和雪酪結晶。
當然，除了我們經常用到的這些產品之外，烘焙中的各種為什麼實在是太多了。相似的產品如何選擇、有何區別、製作的時候又為什麼要如此操作呢？一定不要讓這些煩惱成為你的負擔……
泡打粉和小蘇打之間，究竟有什麼區別？
用科學的方法來解釋就是酸度不同。小蘇打只是碳酸氫鈉，本質上是鹼性的。為了使其反應並產生二氧化碳，需要水分和酸。所以幾乎所有需要小蘇打的配方裡也會用到酸性的液體，如酪乳。
小蘇打的發酵反應會比較快，所以在烘烤前的長時間等待與發酵，並不總是一定是件好事。
而泡打粉反應時間則比較長。這是因為發酵粉是以碳酸氫鈉為基礎，添加了兩種酸和一種澱粉，澱粉有助於延長碳酸氫鈉和酸的完全水合反應。
都是製作慕斯或者甘那許，為什麼有的用轉化糖而有的則是使用葡萄糖？
首先，是使用它們的原因，就是轉化糖、葡萄糖都具有液體糖的較好鎖水性，可以使慕斯延長穩定狀態。使慕斯不會隨著時間的延長而變得乾燥、出水並且相教於蔗糖等幹性糖，濕性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯因降溫過程緩慢而出現冰渣。
為什麼開酥的面需要醒發20分鐘在冷凍麵團?
製作麵包本身就是需要有足夠的耐心，在製作的過程中需要不斷的進行醒發鬆弛。並且在開酥之後最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發20min在轉入冷凍可以很好的解決這個問題，且先醒發20min可以讓成品的體積更大
什麼是乳化？
這是我經常被問到的一個問題：我沒有均質機可以進行乳化操作嗎？用手拌不行嗎？
首先，我們需要瞭解什麼是乳化 。乳化一般是指將兩種或多種不能彼此混合的液體，混合在一起的行為。就比如油脂和水，這也是我們日常操作最常見的。當然這種混合不是真正意義上的混合，而是將油脂和水分解成足夠小的顆粒，均勻的排布在一起，這樣對於口感以及觀感的提升都有非常大的幫助。
所以你覺得用手可以將油和水混合在一起的話，也是可以用手混合的呢（微笑臉）。