紹興黃酒釀制技藝是浙江省紹興市的漢族傳統手工技藝， 於2006年列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。 紹興酒是中國黃酒的傑出代表， 漢族的民族特產。 今天唐三鏡吳月平為大家詳細介紹一下紹興黃酒的釀造工藝。
紹興黃酒是以穀物、紅薯等為原料， 經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。
紹興黃酒釀造的特點：
①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥， 或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。 由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。 這些多種糖化發酵劑、複雜的酶系， 各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用， 使黃酒具有特殊的色、香、味。
②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型， 因而發酵醪不易酸敗， 並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。
③新酒必須殺菌， 並經一定的貯存期，
製作紹興黃酒的原料和工具：
鮮紅薯50千克， 大麯(或酒麴)7.5千克， 花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克， 備小口水缸1個， 長木棍1條， 布口袋1條。
製作紹興黃酒工藝流程：
選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
紹興黃酒工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，
②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內， 用木棍攪成泥狀， 然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料， 兌水22千克熬成調料水冷卻， 再與壓碎的曲粉相混合， 一起倒入裝有紅薯泥的缸內， 用木棍攪成稀糊狀。
③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑膠布， 並將缸口封嚴， 然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵， 每隔1—2天攪動一次。 薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出， 當氣泡消失時， 還要反復攪拌， 直至攪到有濃厚的黃酒味， 缸的上部出現清澈的酒汁時， 將發酵缸搬到室外， 使其很快冷卻。 這樣制出采的黃酒不僅味甜， 而且口感好， 否則， 制出的黃酒帶酸味。 也可在發酵前， 先在缸內加入1.5-2.5千克白酒作酒底， 然後再將料倒人。
④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗淨， 把水擰乾， 然後把發酵好的料裝入袋中， 放在壓榨機上擠壓去渣。 擠壓時， 要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨乾淨。 有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。 然後將濾液在低溫下澄清2-3天， 吸取上層清液， 在70-75攝氏度保溫20分鐘， 目的是殺滅酒液中的酵母和細菌， 並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清， 也讓酒體成分得到固定。 待黃酒澄清後， 便可裝入瓶中或壇中封存， 入庫陳釀1年。 黃酒釀制技藝是紹興黃酒的靈魂， 有時間就去紹興品一杯黃酒吧。 以上就是對紹興黃酒的釀造工藝的詳細介紹，