時令食譜
大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨貼秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨穀雨丨春分丨驚蟄丨龍抬頭丨大寒丨小寒丨驚蟄丨穀雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
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一到冬天， “貼秋膘”就是無可避免的話題
然而和我們人類一樣， 很多動物也會“貼秋膘”
作為最受歡迎的三大家禽之一， 鵝的體型最大， 貼起秋膘來效果也是最為顯著。
每年10月到來年開春， 鵝幾乎都是肥嘟嘟的， 那是相當肥美。
然而， 這個“肥”對人體確有不少益處， 因為多是不飽和脂肪酸， 蛋白質的含量也比其他家禽高一些。
廣東的鵝種類豐富， 例如汕頭獅頭鵝， 開平馬崗鵝等， 口感和做法都各有千秋。 今天我們就來看看， 哪款才是你的菜？
鹵水獅頭鵝 最是解鄉愁
鹵水獅頭鵝， 是潮汕地區的傳統名菜。 在汕頭， 淩晨5點半， 春梅裡鹵鵝鋪裡， 暖光下熱氣翻騰， 大街上漂著濃郁鹵香。 門前， 只見斬鵝師傅刀起快落， 僅僅三刀， 一隻鹵鵝瞬間被俐落解成。
創始人陳仕添老先生獨創的秘制鹵水及其精絕的斬鵝刀法名揚潮汕， 從40多年前一輛街頭小推車到如今的街店， 它走到哪裡， 擁躉們就追到哪裡。 在外奮鬥的汕頭人， 每每回到家鄉， 總要在離別時來打包幾隻鹵鵝帶走。 背井離鄉的日子裡， 以鹵鵝的味道解鄉愁。 後來， 這兒又成了外地食客汕頭吃貨之旅的必到“打卡”地。
踏入店內， 最先映入眼簾的是當年的街頭推車以及潮汕傳統手工製品， 素雅的色調、原木的桌椅， 房中標配的潮汕功夫茶台， 宛如回到潮汕地區。 據繼承人陳楨斌介紹，
潮汕鹵鵝每一家的鹵水各有風味， 但不外乎是用香辛料配以豬骨、老雞、火腿、元貝、南薑熬煮而成。 他家鹵水較人更濃香， 秘訣在於其他人只用鹵鵝原湯就作罷， 他們在原湯基礎上加入鹵鵝香料烘烤後磨成的五香粉以及油炸蒜末， 將滷味的風味最大限度調動起來。
比起市面上的鹵鵝，春梅裡鹵鵝特點在於既能吃出鹵水的幽香，又能吃出獅頭鵝的鮮美。鹵水不會搶奪了鵝的風味，這其中確有竅門。陳楨斌說，他們的鹵汁中加了少許水澱粉，以令鹵汁更加粘稠，且形成膜狀包裹住鹵鵝而非滲透其內，如此便不會破壞鵝肉的香。這煲鹵水稍微調過後，可作為鹵水火鍋的湯底。鹵水火鍋是時下的流行吃法，鹵水做湯底，先涮獅頭鵝的各個部位以及潮汕肉餅等特色肉食，最後涮剝皮魚、九肚魚和生蠔等海鮮，冬日最啱食。
不獨鹵鵝，掌門人與廚師一同研發了更多獅頭鵝的菜肴。鵝喉可與潮汕橄欖燉製成湯；鵝血、炸蒜頭、肚肉片、蒜仔共治一鼎，這煲老鹵鵝血鼎的爽滑鵝血下暗藏玄機，肥而不膩的五花肉嗷嗷待“捕”；鵝腸每日新取，不隔夜不冷凍，用以豉油皇炒，爽脆滋味。
鵝肉的演繹最精彩豐富，或夥同潮汕老菜脯煲一碗溫胃鵝肉粥；或共配潮汕特色香草九層塔爆炒，或與清香的荷蘭豆翻炒，或同芹菜珠洋蔥絲共炒，自成一番風味。
狗仔鵝啖啖甚銷魂
開平馬崗鵝是廣東四大名鵝之一，為開平最具特色的文化特產，它以肉質好、皮薄、肉紋精細名揚海內外。芳村花地大道南的鵝公村是一家食鵝專門店，掌門人區又生以家鄉開平的馬崗鵝入饌，演繹馬崗鵝的滋味。
早在2005年，區又生已經在家鄉開平開闢了一個國家級鵝場，馬崗鵝每日生活在好山好水之中，吃著穀物，喝著流動靚水，脫落得“亭亭玉立”，他們至少要養足90日才能“出山”。天冷時，鵝比平日吃得更多，把自己囤得珠圓玉潤。隨著生長時段不同，鵝所進食的穀物和米的比例有所不同，以調整身上的“肌肉”比例。從養鵝到屠宰處理到最後的烹飪上桌，他們一手包辦了。給鵝除毛時還特別人工處理，目的是為了保持肉質的纖維緊實度。
店內鵝肴數十道，鵝身上的每個部位都能自成菜肴。但若論必試菜肴，恐怕要屬狗仔鵝、鵝三寶和私廚掌翼了。竊以為，最讓人欲罷不能的當屬狗仔鵝，儘管它其貌不揚。十年陳皮的香簡直深入鵝之骨髓，香粉的鵝血包裹其外，啖啖銷魂，叫人回味。此菜用帶皮大黃薑、十年陳皮爆炒以後，再加鵝肉炒，濺入鵝血燜上半個小時，最後收汁。
鵝三寶和私廚掌翼是男士們的至愛，來壺小酒，一邊品酒一邊撕扯掌翼，何其灑脫。二者皆用傳統白鹵水浸成，白鹵水更加考驗鵝質，且鹵水的成本與消耗量大，浸一兩次之後必須換，不似黑鹵水可以反復浸多次。由於鵝質出眾，店家甚至大膽地用原味蒸的方法來呈現，用鹽醃制新鮮光鵝大約半小時，後加黃豆、香葉和大薑蒸熟，原滋原味放送。
田螺鵝肉煲清香驅寒
很多人都知道清遠雞，其實清遠還有一種禽類與清遠雞其名，那就是清遠烏鬃鵝。天氣漸冷，入夜後的清遠街頭便處處飄著鵝煲的香味。
自古就會歎鵝肉的清遠人，在砂煲燜鵝方面造詣頗深。歷代美食家不斷摸索，總結出了一套獨有的秘制醬料，融合了蝦、珧柱、料酒等豐富調料的精華，用砂煲燜下去，清香入味，是非常正宗的清遠燜鵝風味。
如果你覺得老口味有點審美疲勞了，再來一款田螺鵝肉煲，文火慢燉，給鵝汁裡添了幾許螺肉的鮮香，滋補又好喝。
鵝肝腸焗飯別有風味
鵝肝營養豐富、具有補血養生功效，在美食界向來具有舉足輕重的地位，並與魚子醬、松露一起享有世界“三大珍饈”的美譽。 有經驗的廚師採用傳統臘腸的做法，將鵝肝一一打細，添加精鹽、食糖和料酒拌勻，隨後灌入豬肉粉腸並將兩端紮緊，晾曬風乾半月左右，精心製成鵝肝腸。以砂鍋烹煮米飯，並加放適量的鵝肝腸段，當米粒漸熟時改調文火慢慢焗制並收幹水分。鵝肝腸的香汁緩慢滲入米飯之中，使得米粒飽滿油亮、臘味香足，而鵝肝腸在飽潤米汁米香之後分外香潤綿長。如果喜歡香濃口味，其實老鵝乸焗飯也別有風味。
文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 通訊員 斯雄
比起市面上的鹵鵝，春梅裡鹵鵝特點在於既能吃出鹵水的幽香，又能吃出獅頭鵝的鮮美。鹵水不會搶奪了鵝的風味，這其中確有竅門。陳楨斌說，他們的鹵汁中加了少許水澱粉，以令鹵汁更加粘稠，且形成膜狀包裹住鹵鵝而非滲透其內，如此便不會破壞鵝肉的香。這煲鹵水稍微調過後，可作為鹵水火鍋的湯底。鹵水火鍋是時下的流行吃法，鹵水做湯底，先涮獅頭鵝的各個部位以及潮汕肉餅等特色肉食，最後涮剝皮魚、九肚魚和生蠔等海鮮，冬日最啱食。
不獨鹵鵝，掌門人與廚師一同研發了更多獅頭鵝的菜肴。鵝喉可與潮汕橄欖燉製成湯；鵝血、炸蒜頭、肚肉片、蒜仔共治一鼎，這煲老鹵鵝血鼎的爽滑鵝血下暗藏玄機，肥而不膩的五花肉嗷嗷待“捕”；鵝腸每日新取，不隔夜不冷凍，用以豉油皇炒，爽脆滋味。
鵝肉的演繹最精彩豐富，或夥同潮汕老菜脯煲一碗溫胃鵝肉粥；或共配潮汕特色香草九層塔爆炒，或與清香的荷蘭豆翻炒，或同芹菜珠洋蔥絲共炒，自成一番風味。
狗仔鵝啖啖甚銷魂
開平馬崗鵝是廣東四大名鵝之一，為開平最具特色的文化特產，它以肉質好、皮薄、肉紋精細名揚海內外。芳村花地大道南的鵝公村是一家食鵝專門店，掌門人區又生以家鄉開平的馬崗鵝入饌，演繹馬崗鵝的滋味。
早在2005年，區又生已經在家鄉開平開闢了一個國家級鵝場，馬崗鵝每日生活在好山好水之中，吃著穀物，喝著流動靚水，脫落得“亭亭玉立”，他們至少要養足90日才能“出山”。天冷時，鵝比平日吃得更多，把自己囤得珠圓玉潤。隨著生長時段不同，鵝所進食的穀物和米的比例有所不同，以調整身上的“肌肉”比例。從養鵝到屠宰處理到最後的烹飪上桌，他們一手包辦了。給鵝除毛時還特別人工處理，目的是為了保持肉質的纖維緊實度。
店內鵝肴數十道，鵝身上的每個部位都能自成菜肴。但若論必試菜肴，恐怕要屬狗仔鵝、鵝三寶和私廚掌翼了。竊以為，最讓人欲罷不能的當屬狗仔鵝，儘管它其貌不揚。十年陳皮的香簡直深入鵝之骨髓，香粉的鵝血包裹其外，啖啖銷魂，叫人回味。此菜用帶皮大黃薑、十年陳皮爆炒以後，再加鵝肉炒，濺入鵝血燜上半個小時，最後收汁。
鵝三寶和私廚掌翼是男士們的至愛，來壺小酒，一邊品酒一邊撕扯掌翼，何其灑脫。二者皆用傳統白鹵水浸成，白鹵水更加考驗鵝質，且鹵水的成本與消耗量大，浸一兩次之後必須換，不似黑鹵水可以反復浸多次。由於鵝質出眾，店家甚至大膽地用原味蒸的方法來呈現，用鹽醃制新鮮光鵝大約半小時，後加黃豆、香葉和大薑蒸熟，原滋原味放送。
田螺鵝肉煲清香驅寒
很多人都知道清遠雞，其實清遠還有一種禽類與清遠雞其名，那就是清遠烏鬃鵝。天氣漸冷，入夜後的清遠街頭便處處飄著鵝煲的香味。
自古就會歎鵝肉的清遠人，在砂煲燜鵝方面造詣頗深。歷代美食家不斷摸索，總結出了一套獨有的秘制醬料，融合了蝦、珧柱、料酒等豐富調料的精華，用砂煲燜下去，清香入味，是非常正宗的清遠燜鵝風味。
如果你覺得老口味有點審美疲勞了，再來一款田螺鵝肉煲，文火慢燉，給鵝汁裡添了幾許螺肉的鮮香，滋補又好喝。
鵝肝腸焗飯別有風味
鵝肝營養豐富、具有補血養生功效，在美食界向來具有舉足輕重的地位，並與魚子醬、松露一起享有世界“三大珍饈”的美譽。 有經驗的廚師採用傳統臘腸的做法，將鵝肝一一打細，添加精鹽、食糖和料酒拌勻，隨後灌入豬肉粉腸並將兩端紮緊，晾曬風乾半月左右，精心製成鵝肝腸。以砂鍋烹煮米飯，並加放適量的鵝肝腸段，當米粒漸熟時改調文火慢慢焗制並收幹水分。鵝肝腸的香汁緩慢滲入米飯之中，使得米粒飽滿油亮、臘味香足，而鵝肝腸在飽潤米汁米香之後分外香潤綿長。如果喜歡香濃口味，其實老鵝乸焗飯也別有風味。
文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者 王維宣 通訊員 斯雄