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“不苦不澀不是茶”。 茶為何苦澀？茶中有呈苦味的咖啡鹼、呈辛辣花苦味的茶皂素、苦感強烈的花青素(當150毫升茶湯含有15毫克花青素時，
幼小的時候生病， 媽媽先是把藥研成粉沫， 放入湯匙中， 然後再用糖水攪伴， 哄騙著孩子說“藥是甜的”。 待藥到了嗓子眼兒， 粘在那裡， 怎麼也咽不下去。 習茶後才明白， 滋味是通過人的味覺器官來鑒定的。 舌的部位不同， 對滋味的感覺則異， 如舌中、舌尖、舌兩側分別對鮮味、甜味、酸味最敏感， 而舌根則對苦味最為敏感；人的味覺也是有記憶的， 就像吃苦藥時， 總想起小時候， 想起媽媽。
苦澀是茶的主體風味兒。 然而， 苦澀過後即是甜滑， 好茶還會有“回甘”。 茶中有茶多酚氧化後產生的茶黃素茶紅素、單糖和雙糖等可溶性物質， 這些物質使茶苦中有甜， 或先苦後甜。 茶滋味的不同呈現， 總令飲茶人品茶的同時也品人生。 茶之味恰如人生況味， 常常是甘苦交加。
茶葉中相當數量的茶氨酸則使茶湯鮮爽無比， 維生素C和無機鹽等物質， 使茶湯呈現奇異的果酸味、鹹味等。 多種呈味物質含量的不同和相互配比，
茶湯五味雜陳， 其中也不乏異雜味， 如水味兒、青味、青腥味、黴味兒等。 大多是制茶時敗了手藝， 或是貯存不當所致。 茶的世界如人的世界，
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茶味不是固定不變的。 隨著時間的推移， 茶味有的會轉化， 如煙熏味兒， 其陳化後會產生其他茶香味兒。 普洱茶的味道也會變化。 普洱茶經長期貯存， 氧化後， 口感會更柔和， 滋味則更甘甜。
茶味也是一件很主觀、很私人的事， 因人而異。 陸羽說“嚼味嗅香， 非別也”， 指的是大多時候， 同一泡茶， 由於個人口味不同， 會呈現不同的味道。 如一款高焙火的武夷岩茶， 喝慣它的人覺得其有誘人的炭香， 喝不慣的人則覺得那是一種難以入口的焦味。 再如， 有的茶， 有人喝著覺得寡淡、索然無味， 有人“覺有一種太和之氣， 彌淪於齒頰之間， 此無味之味， 乃至味也。 ”明朝有個喝茶的高人叫馮開之，
同一個人在不同時間不同地點喝同一款茶， 味感也會不同。 李清照有詞“春到長門春草青， 江梅些子破， 未開勻。 碧雲籠碾玉成塵， 留曉夢，驚破一甌春”，是說團茶已碾，思緒卻如亂麻，不知飄往何處：茶還在，那個與己相知相愛的人卻不在。茶味兒寡白，如當下人生際遇，全無興味。
同一款茶不同的人沖泡，味道也會不同，蓋因沖泡手法不同。有人說喝茶能喝出制茶人制茶時的心情，很有可能，因為茶中或藏有靜氣，或藏有燥氣；但有人說，喝某人沖泡的茶喝出了其剛剛離了婚，這事就未免有些玄妙，離奇兼不靠譜。
茶的味道最終由水沖泡出來，那麼水質好壞、水溫高低、茶水比例、浸泡時間等與水相關的所有也是影響茶滋味的重要因素。水為茶之母，杜甫用一首詩“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”再現了水與茶的最初的美好相遇。
3
滋味是決定一款茶“品質”如何的重要因素，而決定一款茶滋味的是茶的品種、生長環境、季節、樹齡以及制茶工藝等。其中製作工藝是決定一款茶最終呈現什麼滋味的決定性因素。換句話說，品種、生長環境、季節、樹齡等使茶可能成為某種茶，但製作工藝則決定它最終是什麼茶。就像一個人，其生長環境和遺傳基因可能會影響其成才，但最終決定其是否成才的關鍵是其所受的教育。
即便如此，仍然不可置否的是，特殊的地域條件某種程度上決定一款茶特有的滋味，就如基因，複製不得。
2017年底，我前往雲南西雙版納猛海縣，專為尋找那股神奇的“猛海味兒”。猛海，傣語意為勇敢者居住的地方。人說，天佑猛海。那裡山疊嶂、水縱橫、霧濛濛，集眾多名山名茶於一身。南糯山、猛宋、賀開、布朗山、巴達等瀾滄江以南五大古茶山，老班章、新班章、老曼娥、賀松、曼糯、帕真、帕沙、班盆、章朗、那卡、滑竹梁子等古茶園，使猛海成為名副其實的中國普洱茶第一縣、茶的老家。
在賀開古茶園，清晨，薄霧輕漫，陽光穿透層層茶樹，在林間投射出萬道光芒。漫步古茶園，婉若進入一個夢幻的世界。仰望一株株飽經風霜的古老茶樹，感覺時空仿佛停滯。不禁感慨：歲月沉浮，“濯足急流，抽足再入，已非前水”；風霜雨雪，芳華終將蝕盡。我們每個人作為個體，在歷史的大茶樹下都凸顯寡淡和渺小！蒼山依舊，此時，唯一不變的，可能也只有猛海普洱茶那濃香厚重、回甘悠遠的“猛海味兒”了。
•本期編輯✎ 兮淺
•作者：殷小竺/弘益撰稿人
資深媒體人，喜茶喜書法。
留曉夢，驚破一甌春”，是說團茶已碾，思緒卻如亂麻，不知飄往何處：茶還在，那個與己相知相愛的人卻不在。茶味兒寡白，如當下人生際遇，全無興味。同一款茶不同的人沖泡，味道也會不同，蓋因沖泡手法不同。有人說喝茶能喝出制茶人制茶時的心情，很有可能，因為茶中或藏有靜氣，或藏有燥氣；但有人說，喝某人沖泡的茶喝出了其剛剛離了婚，這事就未免有些玄妙，離奇兼不靠譜。
茶的味道最終由水沖泡出來，那麼水質好壞、水溫高低、茶水比例、浸泡時間等與水相關的所有也是影響茶滋味的重要因素。水為茶之母，杜甫用一首詩“惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”再現了水與茶的最初的美好相遇。
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滋味是決定一款茶“品質”如何的重要因素，而決定一款茶滋味的是茶的品種、生長環境、季節、樹齡以及制茶工藝等。其中製作工藝是決定一款茶最終呈現什麼滋味的決定性因素。換句話說，品種、生長環境、季節、樹齡等使茶可能成為某種茶，但製作工藝則決定它最終是什麼茶。就像一個人，其生長環境和遺傳基因可能會影響其成才，但最終決定其是否成才的關鍵是其所受的教育。
即便如此，仍然不可置否的是，特殊的地域條件某種程度上決定一款茶特有的滋味，就如基因，複製不得。
2017年底，我前往雲南西雙版納猛海縣，專為尋找那股神奇的“猛海味兒”。猛海，傣語意為勇敢者居住的地方。人說，天佑猛海。那裡山疊嶂、水縱橫、霧濛濛，集眾多名山名茶於一身。南糯山、猛宋、賀開、布朗山、巴達等瀾滄江以南五大古茶山，老班章、新班章、老曼娥、賀松、曼糯、帕真、帕沙、班盆、章朗、那卡、滑竹梁子等古茶園，使猛海成為名副其實的中國普洱茶第一縣、茶的老家。
在賀開古茶園，清晨，薄霧輕漫，陽光穿透層層茶樹，在林間投射出萬道光芒。漫步古茶園，婉若進入一個夢幻的世界。仰望一株株飽經風霜的古老茶樹，感覺時空仿佛停滯。不禁感慨：歲月沉浮，“濯足急流，抽足再入，已非前水”；風霜雨雪，芳華終將蝕盡。我們每個人作為個體，在歷史的大茶樹下都凸顯寡淡和渺小！蒼山依舊，此時，唯一不變的，可能也只有猛海普洱茶那濃香厚重、回甘悠遠的“猛海味兒”了。
•本期編輯✎ 兮淺
•作者：殷小竺/弘益撰稿人
資深媒體人，喜茶喜書法。