牛肉一向都是最好的食材之一， 價格當然也不便宜， 通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平， 相比之下， 神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。 今天為大家介紹一下世界各種頂級牛肉的相關知識
神戶牛肉
神戶牛肉是世界上最有名氣的牛肉， 作為日本特產， 神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上， 那種香而不膩、入口即化的感覺， 能讓人不忍停箸。 它曾被日本天皇禁食， 亦曾賣出過“天價”， 不過， 如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的， 就不會奇怪這美味從何而來了。
神戶牛是日本黑色但馬牛的一種， 因主要出產於兵庫縣神戶市而得名。 神戶牛有獨特的飼養方式， 而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈， 特性表現為口感上的柔韌、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。 烹調方法多種多樣， 可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。 2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中， 排行第六。
牛肉好吃， 價格當然也不便宜， 通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平， 相比之下， 神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。
並非所有神戶出產的牛都可以叫做“神戶牛”， 真正的神戶牛要求非常嚴格。 首先， 它要出身“名門望族”， 血統中一滴雜血也不能混入；其次，
神戶牛出產地為日本但馬地區， 這裡環境優越， 有山有溪， 溪水中富含礦物質， 山上生長的牧草中還夾雜著藥草，
注意：
從2001年起， 我國全面禁止進口日本牛肉， 而很多飯店仍在叫賣神戶牛肉， 背後其實是用其它牛肉來欺騙顧客， 謀取暴利。 其中有些牛肉， 雖然是從日本走私進口，但這類牛肉未經過檢疫，如果有瘋牛病，對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嘗。
好了，在知道日本和牛我們在國內是品嘗不到的之後，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲頂級和牛肉
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30--35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水準，十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出“澳洲和牛”，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對品質有要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的品質一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。
通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養出屬於自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養方式，更為悉心的呵護照料，使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。
為了保證優異的品質，Blackmore的產量被嚴格控制，每月最多只屠宰50頭牛，其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。
紋理鮮明的和牛肉，佈滿著細緻的白色油花，稱之為“大理石油花”，此油花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。
和牛在牧場裡飼養300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。
油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當美味。然而，由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。
穀飼牛肉
穀飼牛肉是指以穀物飼養至少若干天數的牛只。穀物的營養較為均衡並含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，穀飼牛肉也非常細嫩美味。
草飼牛肉
草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛只，由於肉質精瘦，脂肪也就較少，品嘗起來風味濃郁，肉質相當細嫩。
牛肉分割圖
裡脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉——肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉——運動部位，含膠質多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。
臀肉——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名稱是Tenderloin，去脂腰裡肌肉，又叫嫩牛柳、牛裡脊，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由於是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨間的肋裡肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
一分熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。
三分熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你的左手來，在放鬆不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態。
烤出最棒牛排的大招
牛排的3個部位特點和最佳分量分佈如下：
牛眼肉
▼
選材：肥瘦相宜，厚度1.5釐米，重量300克。
烤牛眼肉最佳熟度推薦：3成
適宜人群：範圍較廣，尤其受男士喜愛
烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水
需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小火後迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質才不會幹硬。
牛裡脊
▼
選材：瘦肉最嫩，厚度5釐米，重量220克。
烤牛裡脊最佳熟度推薦：5成
適宜人群：女士
烤出好味的要訣：烤箱風扇排水
牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到儘快鎖住肉汁的作用，內部的風扇則能將多餘的水蒸氣排出，讓牛排表面乾爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。
牛外脊
▼
選材：薄油筋肉，厚度3釐米，重量350克。
烤牛外脊（西冷牛排）最佳熟度推薦：7成
適宜人群：兒童和老人
烤出好味的要訣：先排油
先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出後，把牛排每面烤3分鐘。
雖然是從日本走私進口，但這類牛肉未經過檢疫，如果有瘋牛病，對於人體健康和畜牧養殖都有可能造成非常嚴重的危害。想吃真正的神戶牛肉，只得親自去日本品嘗。
好了，在知道日本和牛我們在國內是品嘗不到的之後，接下來就要說說我們能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲頂級和牛肉
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1--A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1--M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30--35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水準，十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出“澳洲和牛”，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉，現在香港常吃到的“極黑牛”或“和牛”，主要就是來自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對品質有要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的品質一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。
通過多次的研究配種，Blackmore家族亦培養出屬於自己本土的和牛牛種，更為健康的飼養方式，更為悉心的呵護照料，使得Blackmore和牛的肉質比同類的更為柔軟，肉味更濃，脂肪油花更為細密，油脂中帶著一股甘香的味道，但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩，更符合現今的健康飲食之道。
為了保證優異的品質，Blackmore的產量被嚴格控制，每月最多只屠宰50頭牛，其中一半又被當地的星級餐廳訂購而去，因此，如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候，請一定要好好珍惜。
紋理鮮明的和牛肉，佈滿著細緻的白色油花，稱之為“大理石油花”，此油花讓和牛肉變得極為細嫩，吃起來美味可口。
和牛在牧場裡飼養300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等級也就越高。
油花豐富的和牛肉吃起來猶如入口即化的奶油，相當美味。然而，由於和牛肉的生產需要投入更多的時間及精力，市場價格相對也就更高了。
穀飼牛肉
穀飼牛肉是指以穀物飼養至少若干天數的牛只。穀物的營養較為均衡並含有高能量飼料，比如大麥、小麥、高粱和玉米。谷飼牛的瘦肉部分呈現均勻紅色，而肥肉部分則為均勻白色，穀飼牛肉也非常細嫩美味。
草飼牛肉
草飼牛肉來自天然草原上放牧的牛只，由於肉質精瘦，脂肪也就較少，品嘗起來風味濃郁，肉質相當細嫩。
牛肉分割圖
裡脊——肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉質嫩滑，亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉——肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉——運動部位，含膠質多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。
臀肉——運動部位，肌肉發達，脂肪含量少，肉質堅實，適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
牛排的種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有菲力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名稱是Tenderloin，去脂腰裡肌肉，又叫嫩牛柳、牛裡脊，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：
全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美國就叫紐約客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由於是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）：
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House 紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨間的肋裡肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由於含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）：
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6--8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的炭烤食材，聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。
牛排的熟度
Blue Rare: Very rare steak：幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
一分熟牛排（Rare）：75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。
三分熟牛排（Medium Rare）：50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排內部為褐色。
如何判定牛排的熟度
舉起你的左手來，在放鬆不用力的情況下，將你的食只與拇指輕輕碰處在一起，成為類似OK的手勢，再用你的右手食指壓一壓左手拇指下方的肌肉，感覺到這個軟硬度了嗎？這就是3分熟。
如此類推，左手中指與拇指相觸時的硬度，約為5分熟，無名指為7分熟，到小指頭的時候有沒有感覺拇指下方的肌肉已經硬梆梆了？那便是全熟的狀態。
烤出最棒牛排的大招
牛排的3個部位特點和最佳分量分佈如下：
牛眼肉
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選材：肥瘦相宜，厚度1.5釐米，重量300克。
烤牛眼肉最佳熟度推薦：3成
適宜人群：範圍較廣，尤其受男士喜愛
烤出好味的要訣：滾燙扒條鎖水
需要極高溫度，可先大火將扒條燒熱至暗紅色，至少在600℃以上，轉小火後迅速放上牛排，每面烤1分鐘，共翻4次。滾燙的扒條令牛排表面迅速被高溫烙熟，將汁水封鎖在牛肉中，肉質才不會幹硬。
牛裡脊
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選材：瘦肉最嫩，厚度5釐米，重量220克。
烤牛裡脊最佳熟度推薦：5成
適宜人群：女士
烤出好味的要訣：烤箱風扇排水
牛排在220℃的扒條上兩面各烤1分45秒，再放入280℃的專用烤箱，兩面各烤2分半鐘（高溫烤箱能起到儘快鎖住肉汁的作用，內部的風扇則能將多餘的水蒸氣排出，讓牛排表面乾爽），出菜前撒上法國布列塔尼鹽花，再烤10秒鐘。
牛外脊
▼
選材：薄油筋肉，厚度3釐米，重量350克。
烤牛外脊（西冷牛排）最佳熟度推薦：7成
適宜人群：兒童和老人
烤出好味的要訣：先排油
先將牛排最上面的一層薄薄油脂，立起來緊貼在270℃的扒條上，小火慢烤1分鐘，在油脂被逼出後，把牛排每面烤3分鐘。