又到了灌香腸的季節 每天銷量千萬 製作過程分享（附怎麼樣儲存）

香腸

原料:

豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克

製作方法:

"製作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。

必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨， 以腿肉和臀肉為最好。 肉質要有彈性， 色澤鮮紅。 新鮮肉因粘著力強， 可提高製品的保水能力。 腸衣要求無異味， 拉力強， 有一定長度， 直徑為16～18毫米。 腸衣品質對香腸外觀影響較大， 一般用羊小腸。 食鹽用純度在95%以上的精鹽， 要求無雜質， 水分在2%以下， 庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。 醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加)， 用量較多， 對香腸風味影響較大， 所以選用上等白醬油或優質特製醬油。 曲酒是使幹式香腸具有醇鬱味的重要配料， 要求使用優質曲酒。

2.切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後， 切割成長10～12釐米、寬2.5～3釐米的肉條， 用清水洗泡， 排出血水後瀝幹。

再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。 肥肉以背膘最好， 切成1釐米的小方塊， 用35℃溫水清洗， 以除去浮油和雜質， 撈出瀝幹後可加食鹽醃制。

3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝幹的肥肉丁混合倒入攪拌機內， 按配製好的各種調料均勻撒上肉面上， 如固體性配料可稍許溶化後再加入，

以免攪拌不勻。 同時加入一定量的清水， 以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。 加水量為肉重的10～15%。 攪拌均勻的肉餡應迅速灌制， 否則色澤要變褐色， 影響製品外觀。

4.灌腸：灌制前將腸衣洗淨， 泡在清水中， 待其變軟後撈出控幹。 灌腸有手工和機械兩種。 肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。 灌制時把握腸衣的手， 鬆緊要適當。 避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少， 形成空腸產生氣泡。 灌制後的香腸， 每24～26釐米為一小節， 用水草繩結紮， 然後在中間用小線再系結， 使製品長度為12～13釐米。 再用鋼針刺孔， 使腸內氣體可排出。 然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡， 使腸體保持清潔明亮， 以利乾燥脫水。

5.晾曬(或烘烤)：灌好洗淨的香腸， 用竹竿掛起， 使香腸不相互接觸， 送到陽光下曝曬每隔3～5小時， 轉動一次香腸位置。 日曬1～2天后， 將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。 烘烤時， 烘房溫度應控制在45～50℃左右， 香腸下部應離火苗60釐米以上， 溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間， 肉餡發酵變酸。 烘烤過程中， 為了使香腸受熱均勻， 上下層香腸應對換， 一般烘烤1～2晝夜。

6.貯存：在10℃條件下， 可保存1～3個月。 應掛在通風良好的地方。

品質標準：色澤鮮豔， 紅白分明， 表面乾燥， 無發白現象。 具有特殊的香味， 表面不應有較大橫花紋， 收縮皺紋較整齊。 每條香腸長短相似， 粗細均勻， 肥瘦肉比例適宜。

特點:

色澤鮮豔， 紅白分明， 有特殊的香味