醬香型白酒釀酒技術：什麼是陽發酵、陰發酵？

一般白酒只經過一種發酵方式， 所以只產生一種香味， 而醬香型白酒香味複雜， 則需要採用兩種發酵方式， 即開放式高溫堆積發酵和封閉式發酵， 或稱陽發酵、陰發酵。

陽發酵——開放式發酵

開放式發酵， 也稱陽發酵， 就是通過酒醅攤晾， 高溫堆積， 在地面上進行發酵， 充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物， 以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物， 柔和、昇華、發酵， 彌補了大麯微生物中某些數量和品種的不足， 生成了大量的香味物質和前驅物質， 為入池發酵大限度創造了活力， 旨在納天地之“精華”， 是產香的發酵。 開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。

陰發酵——封閉式發酵封閉式發酵， 也稱陰發酵或厭氧發酵。 是在開放式發酵到一定程度， 下造沙頂溫需達到50℃至53℃， 烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池， 酒醅放入窖池中以後，

用窖泥密封， 意在吸地之靈氣， 屬產酒發酵。

醬香酒發酵這段時間， 酒醅的各層次的微生物數量和品種不相同， 因此即使同一個窖池的酒醅， 香型和出酒率也不同。 產生出三種不同的香型的酒， 其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生， 一般多為窖面產生，

因此多數醬香酒酒廠都非常重視窖面酒製作和烤取， 醇甜香型由中部酒醅產生， 窖底由窖底產生， 出酒率也不同， 窖面除一次酒為， 產量一般較好， 倒數第三排產量一般為低， 窖底酒則好於倒數第三排。 這是世界釀酒史上一無二的奇觀。 不同香型的酒各含不同的成分， 三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“複合香”， 其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中多， 豐富， 協調， 具層次感;其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝於其他香型白酒。

再就是其他香型白酒， 只經過2~3次發酵， 多5次發酵， 而醬香酒需經過8次堆積發酵和窖池發酵， 發酵期長達9個月， 次數和累積時間均是所有香型中高的。 經過長時間的反復發酵， 產生的微量成分和香氣香味成分自然遠比其他香型的白酒多很多。

醬香型白酒生香在於發酵， 發酵工藝直接決定著白酒的香型和工藝， 綜上所述， 優質醬香酒發酵工藝優於其他香型白酒的發酵工藝。