中國的火鍋花色紛呈， 堪稱“百鍋千味”。 最著名的非重慶麻辣火鍋莫屬， 麻辣醇香， 名揚天下。 與此齊名的還有重慶鴛鴦火鍋。
此外也有廣東的海鮮火鍋， 鈣骨火鍋食而不膩， 味美無窮。 北京的羊肉涮鍋風味別致， 吊人胃口。 杭州的“三鮮火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等， 也風味別具， 誘人饞涎， 為吃貨們所津津樂道。
雖然， 火鍋是冬天裡很有暖意的進餐， 但是也要注意講究一些原則， 才能吃得既暖身又健康。
火鍋底料選擇：紅湯要慎重火鍋鍋底種類繁多， 但總體上歸為兩大類：紅湯和白湯。
紅湯鍋底以麻辣為主， 色香味俱全， 但胃腸道刺激太大， 不太適合老、弱、幼、孕和哺乳婦女。 紅油火鍋若加入了牛油， 則不太適合營養過剩， 或者有高血壓、冠心病、糖尿病、高血脂等代謝有問題的人。
白湯主要是各種肉或者骨架熬制的高湯， 也可以是菌類、中藥等熬制而成， 這可以根據個人喜好選擇不同的風味。 但有些人對藥膳鍋底的成分過敏或者不耐受， 點鍋底的時候需要仔細詢問。
如果一起進餐的人數較多， 有人喜歡辣得過癮， 有人耐受不了， 不妨點“鴛鴦鍋”， 麻辣清淡， 各取所需， 能很好地解決“眾口難調”的問題。
菜品的選擇原則：品種儘量多樣化；菜品儘量選擇新鮮的， 例如新鮮的蔬菜、菌類、牛羊肉等等。 而幹制、加工類菜品儘量少選。
此外， 關於點菜的品種方面也有講究， 一般來說， 葷菜人均1~2個， 素菜人均2~3個，
菜品燙食的順序：總體上需要葷素交替燙食各種食物， 以避免發生葷菜吃太多， 而素菜吃不了的情況。 如果一開始就盡涮葷菜， 不知不覺中便進食了大量的肉食， 連一般女性都可輕鬆吃下300~400克肉片。
建議剛開始時先燙食一些容易熟的素菜， 或者吃點開胃素菜， 中間葷菜和素菜交替。
幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處， 但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。 不過提醒大家， 放入的蔬菜不要久煮， 以免破壞一些營養成分。 例如白菜、生菜清爽可口， 可以除油膩感；冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消脂的作用。 蓧麥菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營養價值極高的綠葉蔬菜， 這些都是涮火鍋材料的好選擇。
餐後配點新鮮水果
對於有些老百姓涮火鍋時喜歡喝冰鎮果汁、冰鎮啤酒或零攝氏度的可樂等等，張教授表示，最好不要進食冷飲，不如在吃完火鍋後適當吃點新鮮的常溫保存的水果。
對於有些老百姓涮火鍋時喜歡喝冰鎮果汁、冰鎮啤酒或零攝氏度的可樂等等，張教授表示，最好不要進食冷飲，不如在吃完火鍋後適當吃點新鮮的常溫保存的水果。