作者 張鵬
炸帶魚
直到上世紀八、九十年代， 很多北京人家過年還要備“炸貨”， 炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕合、炸排叉、炸麻花……不一而足，
殊不知早年間在老北京， 享用炸貨並不是過年時的專利， 在京城小吃中， 炸貨是很普通亦很平常的吃食。 舊時京城， 無論闊佬還是窮人， 上至君王、親王、貝勒、文人、墨客， 下至推車、打擔、行腳、窩脖的， 幾乎皆吃過京城的炸貨， 喜吃京城的炸貨。
“當時京城有專門的‘炸貨屋子’批發生產炸貨， 味美價廉， 絕不欺客。 ”年逾七旬的美食家王希富老先生說起京城炸貨的往事如數家珍。
王老外祖父是宮廷禦膳房的廚師， 父親是民國時期致美樓的名廚， 兩位哥哥和九位舅舅也都是民國時期八大樓的名廚。 出生在這樣一個名廚世家， 兒時的王希富就很幸運的吃過無數美味，
王老解釋說， 油炸食品在老北京稱為“炸貨”， 炸貨熱吃、涼吃均可， 攤販、作坊皆可生產和出售， 如炸薄脆、炸饊子、炸焦圈、炸油檜、炸麻花、炸三角等。 因為此類炸貨炸得透， 在油鍋內炸透炸焦至酥脆， 冷後吃起來依舊可口香酥，
炸貨與莊館大菜相比， 價錢便宜， 買賣方便， 沿街順路， 到處可見。 但是， 別以為炸貨簡單， 真要叫起真兒來， 炸貨的手藝卻並不簡單。 “如今， 炸貨在京城雖然大都可見， 但是要找能夠達到當年鼎盛時期水準的炸貨， 怕是四九城難覓了。 ”
京城“炸貨”中王老印象最深的炸貨便是炸三角。 炸三角看似簡單， 做起來非常麻煩， 面皮要擀得特別薄， 講究放在報紙上， 能透過面皮讀報。 餡內主要是“燜子”， 主要成分是團粉， 但輔料卻很講究， 除了幾種秘方香料外， 另加香菜、胡蘿蔔絲、水芥絲等鮮香料， 包成三角狀， 下油鍋炸透， 自外向內可以看到餡心。 吃起來不但鮮酥，
油餅如今仍是北京人早餐的主角， 但是在老北京， 油餅的種類有很多， 除了普通油餅， 還有糖油餅、油篦子、大油餅等。 糖油餅個小， 並在油餅一側貼有糖油面， 口感甜香而酥脆。 油篦子劃刀密， 因此餅條細薄， 炸後酥嫩焦脆， 如蒸鍋之篦子形狀， 吃起來更覺香脆。 油篦子可單獨食用， 也可夾個頭兒較大的馬蹄燒餅食用。 王老記得， 還有一種大油餅， 十分鬆軟可口， 每張論斤售賣， 是那些行腳趕車的苦力人難得的廉價美食。
王老尚記得孩童時代， 見村中小鋪內老顧客碟中一個排叉，
舊時酥排叉在京城“大酒缸”有賣， 這本是京城炸貨屋子的批發貨， 一部分批給小酒鋪和酒缸， 為喝酒者就酒。 後來， 有一家餑餑鋪製作酥排叉賣出了名， 因地處沙窩門， 俗稱“沙窩門焦排叉”。 由於配方狠、加料好， 製作層薄、面軟， 炸出來酥脆香， 比炸貨屋子的排叉更勝十分。 據說， 有一位京劇名家極愛沙窩門焦排叉， 到國外演出， 也要帶幾盒焦排叉請朋友品嘗。
王老還特意提到京城百姓家過年所吃的“餎餷盒”， 是屬於京城過年供佛、供祖的素供， 酥香脆嫩， 大人孩子都極為喜愛。 但是大莊館不做，王老早年只在一個“大酒缸”的酒菜中見過，後來真的絕跡未見蹤影。
不少炸貨在食客經久食用之後，成了食客不可或缺的飲食習慣，便有與其相搭配的食品。比如焦圈配燒餅，增加了燒餅的噴香，又不顯焦圈的油膩，二者相得益彰；焦圈配豆汁，去豆汁的過於酸澀，總體口味鮮美；油炸檜一般夾片兒火燒，使火燒口味更細膩酥香；薄脆可以卷煎餅；排叉可以做素餡餃子；炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很特色和講究的吃法。
“如今，三角都見不到了，三角餡餃子就再也見不到蹤影了。”王老一聲歎息。
在我們這些70後的記憶裡，炸貨屋子已經成為歷史，炸貨是和過年聯繫在一起的，現在估計已經很少有家庭過年的時候備炸貨了，因為不符合健康的理念，然而，經歷過那個物質和食物匱乏的年代，我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒，尤其是炸貨。
大概沒有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮据的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸的焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細鹽，放涼再吃，否則就是皮的。記得家裡的花生米上桌之前，通常會有小半盤消失不見，那是進了我的口袋，直到現在我都對炸花生米情有獨鍾。
炸丸子
炸丸子是北京人年菜必備，據說因為丸子象徵了闔家團圓，實際上我覺得更大的原因是，春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子，端上來就能吃。
記得小時候過年前大人炸丸子的時候，我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種，燒小半鍋油，丸子入鍋，油鍋裡一片刺啦聲，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來還在滋滋作響，香氣一陣陣冒出來，我一邊看一遍咽口水，通常會趁人不備捏幾個放嘴裡，燙的來不及嚼就吞下肚去，常會遭人恥笑說我是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處，吃的時候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆，也可以用來燴各種菜，或者做丸子湯，絕對的百搭良品。
我們小時候春節必吃“大魚大肉”，因為這些東西平時吃不到。老北京有除夕夜食魚的習俗，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與“吉慶有餘”的吉祥話相聯，魚既是美食，也是供品。
可是在我的印象中，七八十年代的北京，鯉魚這樣的新鮮河魚是很少見的，大家唯一能吃到的就是帶魚，所以過年要提前炸帶魚，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼
處，我嘴饞的時候常常會偷拿一兩塊，把剩下的移動位置重新碼一下，大人很難看出少了。
炸帶魚已經很好吃，但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥薑蒜燉了，放涼後成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時候挖兩塊，連帶著凍子，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化，濃香的湯汁伴著米飯，就著魚肉，那叫一個香。
也許，那些年菜的味道，如同我們再也回不去的童年和青春，只能留存在記憶裡了。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】 但是大莊館不做，王老早年只在一個“大酒缸”的酒菜中見過，後來真的絕跡未見蹤影。不少炸貨在食客經久食用之後，成了食客不可或缺的飲食習慣，便有與其相搭配的食品。比如焦圈配燒餅，增加了燒餅的噴香，又不顯焦圈的油膩，二者相得益彰；焦圈配豆汁，去豆汁的過於酸澀，總體口味鮮美；油炸檜一般夾片兒火燒，使火燒口味更細膩酥香；薄脆可以卷煎餅；排叉可以做素餡餃子；炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很特色和講究的吃法。
“如今，三角都見不到了，三角餡餃子就再也見不到蹤影了。”王老一聲歎息。
在我們這些70後的記憶裡，炸貨屋子已經成為歷史，炸貨是和過年聯繫在一起的，現在估計已經很少有家庭過年的時候備炸貨了，因為不符合健康的理念，然而，經歷過那個物質和食物匱乏的年代，我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒，尤其是炸貨。
大概沒有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮据的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸的焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細鹽，放涼再吃，否則就是皮的。記得家裡的花生米上桌之前，通常會有小半盤消失不見，那是進了我的口袋，直到現在我都對炸花生米情有獨鍾。
炸丸子
炸丸子是北京人年菜必備，據說因為丸子象徵了闔家團圓，實際上我覺得更大的原因是，春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子，端上來就能吃。
記得小時候過年前大人炸丸子的時候，我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種，燒小半鍋油，丸子入鍋，油鍋裡一片刺啦聲，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來還在滋滋作響，香氣一陣陣冒出來，我一邊看一遍咽口水，通常會趁人不備捏幾個放嘴裡，燙的來不及嚼就吞下肚去，常會遭人恥笑說我是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處，吃的時候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆，也可以用來燴各種菜，或者做丸子湯，絕對的百搭良品。
我們小時候春節必吃“大魚大肉”，因為這些東西平時吃不到。老北京有除夕夜食魚的習俗，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與“吉慶有餘”的吉祥話相聯，魚既是美食，也是供品。
可是在我的印象中，七八十年代的北京，鯉魚這樣的新鮮河魚是很少見的，大家唯一能吃到的就是帶魚，所以過年要提前炸帶魚，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼
處，我嘴饞的時候常常會偷拿一兩塊，把剩下的移動位置重新碼一下，大人很難看出少了。
炸帶魚已經很好吃，但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥薑蒜燉了，放涼後成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時候挖兩塊，連帶著凍子，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化，濃香的湯汁伴著米飯，就著魚肉，那叫一個香。
也許，那些年菜的味道，如同我們再也回不去的童年和青春，只能留存在記憶裡了。
[說明 : “京味兒”是北京晚報首席記者張鵬的頭條號專欄，全部為原創文章，內容以名人專訪、北京故事、人物特寫為主。如使用請事先聯繫作者，微信號zp535797667。】