作為最適合自己在家輕鬆DIY的產品， 誰還不會烤個餅乾呢？就比如我自己， 因為時間的緣故一般很少出手做東西， 但凡出手那必須是我愛吃的餅乾。
我用過很多配方， 也吃過比較多的口味， 慢慢的也發現了它們之間的不同， 就跟我之前為大家分享的→為什麼配方中一定要有它們？一樣。 不同的配方裡添加不同的食材， 最終的口感、口味、質地都會不一樣。
以非常適合當做例子的巧克力餅乾來說：它非常的神奇， 神奇到你稍微調整一下配方就可能開啟一片新大陸， So， 在配方裡它們的改變、替代究竟能夠帶來怎樣的變化呢？
對於那些每次總是盯著“xx可以用其他材料代替”的童鞋， 我覺得下面這些特別值得收藏！
配方比例改變會對產品造成什麼影響？在餅乾的配方裡， 想要瞭解每一種材料究竟發揮著怎樣的作用、對於配方有哪些影響， 最直觀的方法就是就是改變它們之間的比例。
what？40%！！
沒錯， 對於任何一款配方來說40%的調整無疑都是巨大的， 甚至可能導致作品的失敗， 但這正是本次測試想要達到的目的。
這是在相同烤箱、溫度、濕度、時間的條件下烤制的餅乾， 它們的狀態以及區別， 相信大家用肉眼就可以明顯的區分出來。 所以， 這就是為什麼我們的配方中總是以克為單位， 來確保配方比例的準確性。
既然產生了區別， 這就說明配方中的材料在減少或增加之後， 起到了不一樣的作用。 那麼， 它們的作用你都弄明白了嗎？接下來我們就一起去扒一扒它們的各種“神通”吧！
麵粉作為配方中的基本材料， 它的主要作用在於為餅乾提供結構， 形成的麵筋（輕微）能夠讓餅乾更穩定性， 並且在烘烤過程中產生的氣體也能為餅乾的膨脹與酥鬆產生極大的幫助， 對於餅乾質地的影響非常大。
麵粉中的蛋白質以及澱粉都會吸收水分和脂肪， 這有助於配方中材料的混合以及乳化。 其中麵粉中吸收的水分會在烘烤的過程中轉化為蒸汽， 從而擴大產品的體積。
最後， 麵粉會增加餅乾的顏色以及味道， 麵粉中的蛋白質以及糖類能夠幫助餅乾在烘烤時上色。
而在之前的實驗中改變麵粉的含量造成了非常大差異的原因是，麵粉含量低時，麵團的相對含水量以及脂肪含量就會變高，會讓餅乾變得更脆、顏色更深，麵粉含量高則會讓餅乾具有蛋糕一樣的質地，且體積變大。
不同麵粉對於產品有什麼影響？從理論上來說，麵粉中的蛋白質含量越高，餅乾密度也就會越大；低蛋白的麵粉就會產生類似於蛋糕屑狀的質地。但是事實上，在你的餅乾配方中，改變麵粉種類的效果並不會有你想像中的那麼大，因為你只是將麵團混合在一起這麼簡單，並不會給麵團形成麵筋的機會。
雞蛋在餅乾中有什麼作用？雞蛋對餅乾的作用非常大。
蛋清，有助於餅乾形成結構，就像麵粉一樣。在烘焙過程中，蛋清會凝結成一個網狀的結構(與麵筋一起作用)，形成一個“空氣袋”，等待內部空氣蒸發時，讓餅乾體積變大。
並且蛋清中的水分可以增加麵團的濕度，在烘烤的過程中與麵粉蛋白和澱粉相互作用，產生麵筋和澱粉糊化，有利於餅乾的膨脹。
蛋黃，將會為餅乾提供一個天然的乳化劑，幫助麵團中的所有脂肪和水分協調一致，並且蛋黃中的類胡蘿蔔素也有利於餅乾上色，並且雞蛋的風味也將是餅乾中不可或缺的一部分。
糖最明顯的作用就是為你的餅乾添加甜味。不要以為我只是在廢話哦，因為不同的糖，甜味也會不同的。並且糖具備吸水性的功能，可以延長產品的保質期，減少細菌的滋生。
並且一旦糖與配方中的水結合在一起，融化並形成糖漿，就會減緩麵筋的形成和澱粉的糊化，抑制麵粉和蛋清形成的結構，使餅乾不會膨脹的太多。
更多的糖不僅會讓你的餅乾變得更甜，它還可以賦予餅乾更深的顏色以及更多糖的風味，增加保質期。反之，則會有相反的效果。
當然，因為糖的種類很多且功能性也各有不同，所以我們在製作餅乾時選擇很重要。
砂糖：
因為砂糖具有一定的顆粒大小，所以在用到水分並不多的餅乾配方裡時，會形成部分糖漿、部分顆粒的狀態，這可以讓餅乾達到酥脆與咀嚼性的良好平衡。因為砂糖缺乏酸性，所以也不會與配方中的小蘇打發生反應。
紅糖：
紅糖會使餅乾的味道更加濃郁，口感更加醇厚。紅糖中的焦糖色素烘烤後會產生輕微的色差。且其含有相對於其他種類的糖較多的酸性，這可以增加發酵粉和蘇打粉發酵餅乾的能力。
糖粉：
糖粉非常容易就能融化，當糖粉與融化的黃油結合在一起時，可以讓餅乾的表面更加光滑，有光澤。
當你的餅乾配方中添加了黃油之後，也就意味著你的餅乾麵團中添加了兩種東西：脂肪和水，因為即便是高品質的黃油也會至少增加18%的水分。
脂肪，乳脂會為你的餅乾添加一個非常棒的口感、質感以及風味。在烘烤過程中，黃油中的水分有助於餅乾的膨化以及質地的潤澤。
融化的黃油
在將黃油加入麵團之前，將黃油融化，會使餅乾更加分散，質地更緊密，外殼更薄。液體脂肪可以更容易地覆蓋蛋白質和澱粉，更徹底的防止它們結合和形成結構。
當黃油融化時，水就會從黃油中分離出來，有助於溶解配方中的糖分，從而形成糖漿，當烘烤，它也會抑制結構的形成並在餅乾上產生光滑且有些光澤的表面。
發酵粉的作用在餅乾麵團裡的發酵劑：發酵粉or蘇打水，會使你的餅乾發酵影響最終的質地以及口感。並且除了水之外，泡打粉和蘇打水所產生的二氧化碳，也會成為在烘烤過程中導致膨脹的氣體。
事實證明，在所有的測試當中調整發酵粉的用量，對於最終產品的影響是最小的。
……
當然，截止目前為止，對於巧克力餅乾的各種知識，我們還是只停留在表面，還有非常多的小秘密等待著我們挖掘。所以現在，配方拿去然後我們再一起來討論關於它的為什麼吧！
巧克力曲奇配方
無鹽黃油 285g
糖 180g
紅糖 215g
全蛋 100g
蛋黃 25g
低筋粉 445g
高筋粉 125g
鹽 10g
發酵粉 4g
小蘇打 4g
香草提取物 10g
64%巧克力 350g
1、巧克力切碎備用；
2、把黃油、糖、紅糖、香草和鹽一起放入攪拌缸攪拌至均勻；
3、加入全蛋和蛋黃混合均勻；
4、將高筋粉、低筋粉、發酵粉&小蘇打一起混合過篩，倒入攪拌缸中混合均勻，此時的狀態是還可以在表面看到少許麵粉；
5、加入切碎的巧克力，攪拌均勻；
6、攪拌好的麵團趁著柔軟時取出，分成多個小球放在烤墊上；
7、176℃烘烤6min，旋轉4min，從烤箱中取出餅乾後，讓其冷卻1min，然後用鏟子輕輕壓扁。
而在之前的實驗中改變麵粉的含量造成了非常大差異的原因是，麵粉含量低時，麵團的相對含水量以及脂肪含量就會變高，會讓餅乾變得更脆、顏色更深，麵粉含量高則會讓餅乾具有蛋糕一樣的質地，且體積變大。
不同麵粉對於產品有什麼影響？從理論上來說，麵粉中的蛋白質含量越高，餅乾密度也就會越大；低蛋白的麵粉就會產生類似於蛋糕屑狀的質地。但是事實上，在你的餅乾配方中，改變麵粉種類的效果並不會有你想像中的那麼大，因為你只是將麵團混合在一起這麼簡單，並不會給麵團形成麵筋的機會。
雞蛋在餅乾中有什麼作用？雞蛋對餅乾的作用非常大。
蛋清，有助於餅乾形成結構，就像麵粉一樣。在烘焙過程中，蛋清會凝結成一個網狀的結構(與麵筋一起作用)，形成一個“空氣袋”，等待內部空氣蒸發時，讓餅乾體積變大。
並且蛋清中的水分可以增加麵團的濕度，在烘烤的過程中與麵粉蛋白和澱粉相互作用，產生麵筋和澱粉糊化，有利於餅乾的膨脹。
蛋黃，將會為餅乾提供一個天然的乳化劑，幫助麵團中的所有脂肪和水分協調一致，並且蛋黃中的類胡蘿蔔素也有利於餅乾上色，並且雞蛋的風味也將是餅乾中不可或缺的一部分。
糖最明顯的作用就是為你的餅乾添加甜味。不要以為我只是在廢話哦，因為不同的糖，甜味也會不同的。並且糖具備吸水性的功能，可以延長產品的保質期，減少細菌的滋生。
並且一旦糖與配方中的水結合在一起，融化並形成糖漿，就會減緩麵筋的形成和澱粉的糊化，抑制麵粉和蛋清形成的結構，使餅乾不會膨脹的太多。
更多的糖不僅會讓你的餅乾變得更甜，它還可以賦予餅乾更深的顏色以及更多糖的風味，增加保質期。反之，則會有相反的效果。
當然，因為糖的種類很多且功能性也各有不同，所以我們在製作餅乾時選擇很重要。
砂糖：
因為砂糖具有一定的顆粒大小，所以在用到水分並不多的餅乾配方裡時，會形成部分糖漿、部分顆粒的狀態，這可以讓餅乾達到酥脆與咀嚼性的良好平衡。因為砂糖缺乏酸性，所以也不會與配方中的小蘇打發生反應。
紅糖：
紅糖會使餅乾的味道更加濃郁，口感更加醇厚。紅糖中的焦糖色素烘烤後會產生輕微的色差。且其含有相對於其他種類的糖較多的酸性，這可以增加發酵粉和蘇打粉發酵餅乾的能力。
糖粉：
糖粉非常容易就能融化，當糖粉與融化的黃油結合在一起時，可以讓餅乾的表面更加光滑，有光澤。
當你的餅乾配方中添加了黃油之後，也就意味著你的餅乾麵團中添加了兩種東西：脂肪和水，因為即便是高品質的黃油也會至少增加18%的水分。
脂肪，乳脂會為你的餅乾添加一個非常棒的口感、質感以及風味。在烘烤過程中，黃油中的水分有助於餅乾的膨化以及質地的潤澤。
融化的黃油
在將黃油加入麵團之前，將黃油融化，會使餅乾更加分散，質地更緊密，外殼更薄。液體脂肪可以更容易地覆蓋蛋白質和澱粉，更徹底的防止它們結合和形成結構。
當黃油融化時，水就會從黃油中分離出來，有助於溶解配方中的糖分，從而形成糖漿，當烘烤，它也會抑制結構的形成並在餅乾上產生光滑且有些光澤的表面。
發酵粉的作用在餅乾麵團裡的發酵劑：發酵粉or蘇打水，會使你的餅乾發酵影響最終的質地以及口感。並且除了水之外，泡打粉和蘇打水所產生的二氧化碳，也會成為在烘烤過程中導致膨脹的氣體。
事實證明，在所有的測試當中調整發酵粉的用量，對於最終產品的影響是最小的。
……
當然，截止目前為止，對於巧克力餅乾的各種知識，我們還是只停留在表面，還有非常多的小秘密等待著我們挖掘。所以現在，配方拿去然後我們再一起來討論關於它的為什麼吧！
巧克力曲奇配方
無鹽黃油 285g
糖 180g
紅糖 215g
全蛋 100g
蛋黃 25g
低筋粉 445g
高筋粉 125g
鹽 10g
發酵粉 4g
小蘇打 4g
香草提取物 10g
64%巧克力 350g
1、巧克力切碎備用；
2、把黃油、糖、紅糖、香草和鹽一起放入攪拌缸攪拌至均勻；
3、加入全蛋和蛋黃混合均勻；
4、將高筋粉、低筋粉、發酵粉&小蘇打一起混合過篩，倒入攪拌缸中混合均勻，此時的狀態是還可以在表面看到少許麵粉；
5、加入切碎的巧克力，攪拌均勻；
6、攪拌好的麵團趁著柔軟時取出，分成多個小球放在烤墊上；
7、176℃烘烤6min，旋轉4min，從烤箱中取出餅乾後，讓其冷卻1min，然後用鏟子輕輕壓扁。