2017.4.10
揚州炒飯
文|陶煜
插畫|鄭莉
專欄
這是一碗很吵的飯， 也是世界上最著名的一道飯。 都說揚州“十裡栽花算種田”， 所以你信了吧，
揚州到底有沒有“揚州炒飯”？對初入吃貨界的小朋友來說， 這真是一個一言難盡的問題。
如果你說揚州有揚州炒飯， 揚州當地的老派人會告訴你， 1990年之前的“古時候”， 揚州市大小飯館的菜譜上是見不到“揚州炒飯”這四個字的， 就像星洲沒有“星洲炒米粉”、海南沒有“海南雞飯”一樣。
我們知道揚州炒飯是通過那些高級的粵菜館子， 尤其是賓館配套的中餐廳， “揚州炒飯”總是和“福建炒飯”並列於菜單的主食這一頁。
冷飯頭隨你加香腸加海參加叉燒幹炒， 反正各師各法， 並無定規， 就好像是一種原始程式碼完全開放、可供任何人隨意發揮的平臺。
如果你說揚州沒有揚州炒飯， 專家們馬上甩出煞有介事的研究成果。
據說， 隋煬帝三次下揚州， 每次必吃這道碎金飯， 於是碎金飯就成了一道宮廷菜。 明代， 揚州民間廚師在炒飯中增加配料， 形成了揚州炒飯的雛形。
揚州市品質監督局曾經弄出了一個“揚州炒飯”新標準， 根據這個新標準， 一份正宗的揚州炒飯， 主料為秈米飯、鮮雞蛋3只～4只， 配料有八種：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆， 一樣都不能少。 炒飯的色澤要求“紅綠黃白橙”五色分明， 炒飯形態“要達到米飯顆粒分明， 晶瑩透亮”。
總之， 這是一碗很吵的飯，
揚州人說起揚州炒飯， 更是充滿深情地梳理出“金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法， 而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性。
米是揚州炒飯當仁不讓的主角。 當年周星馳在電影《食神》中說：炒飯“要用隔夜飯炒啊”， 這在揚州師傅看來完全是胡謅。 放在冰箱裡的剩飯冷透了就會板結， 而板結了就受熱不均， 這恰恰是做炒飯的大忌。
揚州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”， 這種秈米體型頎長， 粒粒分明。 為保證飯粒形狀的飽滿， 飯以蒸出來的為上， 而煮出來的次之。
考究一點的， 米在淘淨之後， 還得泡上幾個小時水， 讓這米吃飽了水分。
再考究一點， 在瀝幹之前， 用少許的鹽和花生油將它拌勻了，
一碗上好的炒飯講究“金包銀”， 確保每一粒飯上都包有蛋黃。 海參、雞肉、火腿、雞肫仁、豬精肉、干貝、香菇、筍雖說都是配料， 也絲毫馬虎不得， 每一樣都要預先處理入味， 再和著高湯淋下， 在滾熱的炒鍋中和米飯融為一體， 簡簡單單的一碗米飯才會脫胎換骨， 熬煉成真正的美味。
都說揚州“十裡栽花算種田”， 所以你信了吧， 揚州炒飯還是揚州的最好。
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