冒鴨腸
冒菜是非常經典的川式小吃， 我們採用冒菜的方法烹調鴨腸， 做好的菜肴麻辣鮮香。 製作這道菜最重要的是熬制毛血旺湯汁，
砧板
1.鴨腸300克自然解凍， 改刀成15釐米-20釐米長的條， 加入小蘇打1克拌勻， 略微醃制。
2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5釐米厚的片。
炒鍋
1.鍋內放入沸水1千克， 下入鹽5克， 分別下入鴨血、蓮藕， 大火焯至斷生， 撈出控水。
2.毛血旺湯料700克入鍋燒開， 下入鴨血、蓮藕， 煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3.把醃制好的鴨腸均勻地放入湯料中， 大火燒開， 將鴨腸撈出， 也放入容器內， 倒入湯汁。
4.手勺內放入麻椒、幹辣椒節各5克；鍋內放入花椒油20克燒至八成熱， 出鍋澆入手勺內， 激發出麻辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
關鍵 鴨腸不可提前加工和預處理， 一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻， 放入鍋內後10秒即可出鍋。
小貼士 毛血旺湯汁的製作
步驟1 炒制火鍋底料。
1.將幹花椒、幹麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘， 撈出控幹水分， 用攪拌機制成泥， 盛出備用；幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟， 撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克， 八角、白芷、草果、白豆蔻各50克， 桂皮、小茴香各25克， 丁香13克）用水略微浸泡， 撈出控水， 用攪拌機粉碎。
3.鍋內放入菜子油2千克， 大火加熱至油冒煙， 關火放至油溫四成熱， 下入郫縣豆瓣醬2.5千克， 小火煸炒至豆瓣發酥， 離火。
4.取一大鍋， 先放入牧歌牌牛油、沙拉油各5千克燒至化開， 下入蔥、薑各500克， 小火加熱至小料金黃， 濾出料渣， 下入沙拉油5千克， 小火燒至四成熱時， 再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉， 小火熬制1.5個小時， 放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，
步驟2 熬制湯料。
鍋內放入牧歌牌牛油100克， 燒至四成熱時， 先放入幹麻椒70克炒香， 再放入蔥白段350克， 炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克， 炒出辣味， 倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克， 小火炒出香味， 放入香菜100克， 倒入高湯9千克， 大火燒開後改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬制毛血旺湯料。
鍋內倒入自製湯汁600克， 加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘， 用細漏撈出雜質， 留湯。
2
清燉羊肉
烹調方式 清燉。
原料 羊肋條、羊後腿肉各17.5千克， 白蘿蔔1千克。
調料 香料包（紅蔥500克， 花椒20克，
製作：
1.白蘿蔔去皮切片。
2.肋條剁成長6釐米的塊、羊腿剁成小塊， 分別沖水去掉血水， 冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫， 加入香料包、鹽， 大火燒開， 小火燉1小時， 關火浸泡30分鐘。
3.走菜時， 取羊肋骨、羊腿各400克， 帶清湯一起加熱， 加味精、雞粉、白胡椒粉調味， 撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。
關鍵 羊肉一定要小火煮， 大火煮出來的羊肉會顏色發紅， 煮完後再浸泡30分鐘， 這樣會更入味。
3
土豆燴羔羊
烹調方式 先燉後壓。
原料 煮熟的羊肋條、後腿各750克， 定邊土豆250克。
調料 羊油20克， 芹菜段20克， 香菜2克， A料（鹽5克， 味精、雞粉各4克， 薑粉、花椒粉、八角粉各2克）。
製作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱， 下入煮熟的羊肋條、羊後腿翻炒， 下入土豆塊， 加水沒過土豆， 倒入芹菜段， 加A料調味， 倒入高壓鍋內， 上氣壓2分鐘， 出鍋裝盤， 用香菜點綴即可。
羊肉制熟
1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊， 沖水， 冷水下鍋焯水。
2.不銹鋼湯桶下羊肉， 加水沒過羊肉， 加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，幹辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。
羊油 鍋內入羊油500克，加蔥段、薑片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。
4
老壇酸蘿蔔炒肥腸
亮點 這是一款家常小炒。我們用自醃的酸蘿蔔絲搭配肥腸一起煸炒，肥腸肥美，蘿蔔絲酸甜脆爽，二者搭配解油膩，食客好評度高。
砧板 白煮肥腸250克切成長7釐米的馬耳朵片；酸蘿蔔250克切成長15釐米、粗0.5釐米的絲。
炒鍋
1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。
2.蘿蔔絲放入燒熱的幹鍋內，中火煸炒去掉水分。
3.鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內多餘的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿蔔絲和調料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內。
酸蘿蔔 取切好的白蘿蔔絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，醃制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。
5
美蛙魚頭王
亮點 牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的麻辣味，吃起來特別過癮。
砧板：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃制15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2.淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
炒鍋：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入沙拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入沙拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍幹花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
6
花椒浸牛舌
亮點 牛舌用蔬菜水浸煮，清香味格外濃郁。大紅袍幹花椒和幹青花椒增加了牛舌的麻香味。
砧板 生牛舌750克處理乾淨，切成薄片，加入蔥段、薑片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克醃制1小時，沖洗乾淨。
炒鍋：
1.鍋內放入沙拉油1千克，燒至八成熱時，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。
2.鍋內放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、薑片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內。
3.鍋內放入沙拉油150克，燒至四成熱時，放入大紅袍幹花椒和幹青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。
7
原味小牛肉這道菜選用新鮮牛護心肉，肉質細嫩，成菜中雖未見蔬菜，但卻帶有蔬菜的香氣，最後再將牛肉和土豆一起放高壓鍋中壓熟，一點也不膩人。
初加工
1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿蔔1千克、芹菜750克、蔥100克、薑50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調味，將牛肉燉熟後取出，改刀成2釐米的小塊。
2.將原湯、改刀後的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽後壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。
8
幹鍋辣鴨頭
步驟1 製作辣鴨頭鹵水
鍋內放入沙拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，薑150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良薑、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 製作幹鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、沙拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、薑各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3 製作幹鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入沙拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、薑、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4 製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入幹鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、沙拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發幹，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老乾媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自製的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的沙拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入幹鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.淨鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的沙拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入幹鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，幹辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。羊油 鍋內入羊油500克，加蔥段、薑片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。
4
老壇酸蘿蔔炒肥腸
亮點 這是一款家常小炒。我們用自醃的酸蘿蔔絲搭配肥腸一起煸炒，肥腸肥美，蘿蔔絲酸甜脆爽，二者搭配解油膩，食客好評度高。
砧板 白煮肥腸250克切成長7釐米的馬耳朵片；酸蘿蔔250克切成長15釐米、粗0.5釐米的絲。
炒鍋
1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。
2.蘿蔔絲放入燒熱的幹鍋內，中火煸炒去掉水分。
3.鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內多餘的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿蔔絲和調料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內。
酸蘿蔔 取切好的白蘿蔔絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，醃制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。
5
美蛙魚頭王
亮點 牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的麻辣味，吃起來特別過癮。
砧板：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃制15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2.淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
炒鍋：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入沙拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入沙拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍幹花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
6
花椒浸牛舌
亮點 牛舌用蔬菜水浸煮，清香味格外濃郁。大紅袍幹花椒和幹青花椒增加了牛舌的麻香味。
砧板 生牛舌750克處理乾淨，切成薄片，加入蔥段、薑片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克醃制1小時，沖洗乾淨。
炒鍋：
1.鍋內放入沙拉油1千克，燒至八成熱時，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。
2.鍋內放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、薑片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內。
3.鍋內放入沙拉油150克，燒至四成熱時，放入大紅袍幹花椒和幹青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。
7
原味小牛肉這道菜選用新鮮牛護心肉，肉質細嫩，成菜中雖未見蔬菜，但卻帶有蔬菜的香氣，最後再將牛肉和土豆一起放高壓鍋中壓熟，一點也不膩人。
初加工
1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿蔔1千克、芹菜750克、蔥100克、薑50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調味，將牛肉燉熟後取出，改刀成2釐米的小塊。
2.將原湯、改刀後的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽後壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。
8
幹鍋辣鴨頭
步驟1 製作辣鴨頭鹵水
鍋內放入沙拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，薑150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良薑、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 製作幹鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、沙拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、薑各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3 製作幹鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入沙拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、薑、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4 製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入幹鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、沙拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發幹，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老乾媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自製的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的沙拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入幹鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.淨鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的沙拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入幹鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。