炒素菜
炒素菜時適當加點醋， 味道好營養也好， 因為醋對維生素有保護作用。
開水點菜
炒青菜時， 應用開水點菜， 這樣炒出的菜， 質嫩色佳。 若用一般水點菜， 影響脆口。
炒雞蛋
炒雞蛋時加入少量的砂糖， 會使蛋白質變性的凝固溫度上升， 從而延緩了加熱時間， 加上砂糖具有保水性， 因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
炒洋蔥
宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹麵粉， 炒熟後色澤金黃；質地脆嫩， 味美可口；炒洋蔥時， 加少許白葡萄酒， 則不易炒焦。
炒茄子
切開後要立即下鍋或者放入水中， 不然茄子會被氧化成黑色。 炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
炒豆芽
炒時速度要快， 若在炒時放一點醋， 則能除豆芽的澀味， 並且還能保持其爽脆鮮嫩。
炒豆腐
豆腐入鍋前先放鹽水裡浸泡30分鐘， 可以防止炸的時候濺油；煮之前， 將豆腐切塊在鹽水中焯一下， 豆腐不易碎；豆腐用開水浸泡十幾分鐘， 可去除異味， 使豆腐更加香甜。
【炒肉篇】炒肉片
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉， 打入一個雞蛋， 拌勻， 炒散；等肉片變色後， 再加佐料稍炒幾下， 肉片味美、鮮嫩。
炒肉絲
肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，
炸雞肉
將雞肉先醃一會兒， 封上護膜放入冰箱， 待炸時再取出， 炸出的雞肉酥脆可口。
炒蝦仁
將蝦仁放入碗內， 加一點精鹽， 食用堿粉， 用手抓搓一會兒後用清水浸泡，
炒帶魚
帶魚身上的腥味和油膩較大， 用清水很難洗淨， 可把帶魚放在堿水中泡一下， 再用清水洗， 就會很容易洗淨， 而且無腥味。
炒牛肉
炒牛肉片前， 用啤酒將麵粉調稀， 淋在牛肉片上，
炒豬肝
炒豬肝前， 用白醋和水浸泡一下， 再用清水沖洗乾淨， 炒熟的豬肝口感特好。
燉肉
燉肉時， 在鍋里加上幾塊桔皮， 可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
【蒸煮篇】蒸魚
蒸魚或蒸肉時， 待蒸鍋的水開了以後再上屜。
熬豬油
在電飯褒內放一點水或植物油， 然後放入豬板油或肥肉， 接通電源後， 能自動將油煉好， 不濺油， 不糊油渣， 油質清純。
煮麵條
煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋；煮面的過程中，應隨時加涼水讓麵條均勻受熱；濕麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。煮麵條時加入一小勺食油，煮出來的麵條不會粘連、湯汁不會起沫、不易溢出；煮麵條時加入鹽，麵條不會糊爛。
煮魚湯
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
煮骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
煮肉湯
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。
蒸饅頭
蒸饅頭包子用冷水，放入饅頭後再加熱升溫。可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。
蒸煮紅薯
將食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
【調味篇】調料順序
如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以保存它們特有的風味。
下鹽
為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
湯過咸
如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，能夠吸收鹽分，減輕鹹味。或者，也可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。另外，還可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
菜過鹹
菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。或者，也可選擇放些醋，鹹味會大大減少。除此之外，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
放醋
菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
焯水
焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
勾芡
做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
【處理篇】切肉
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜肴。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
醃肉
醃制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，薑。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。醃制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃制，燉菜就直接焯水不用醃制。
使肉更嫩
肉片用蛋清醃制30分鐘再炒，可讓肉質鮮嫩爽滑；煮肉東加桔皮。煮肉湯時，加上幾塊新鮮的桔皮，不僅味道更好，還可解膩。
羊肉去膻味
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出。
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煮麵條
煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋；煮面的過程中，應隨時加涼水讓麵條均勻受熱；濕麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。煮麵條時加入一小勺食油，煮出來的麵條不會粘連、湯汁不會起沫、不易溢出；煮麵條時加入鹽，麵條不會糊爛。
煮魚湯
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
煮骨頭湯
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
煮肉湯
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。
蒸饅頭
蒸饅頭包子用冷水，放入饅頭後再加熱升溫。可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。
蒸煮紅薯
將食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
【調味篇】調料順序
如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以保存它們特有的風味。
下鹽
為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
湯過咸
如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，能夠吸收鹽分，減輕鹹味。或者，也可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。另外，還可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
菜過鹹
菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。或者，也可選擇放些醋，鹹味會大大減少。除此之外，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
放醋
菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
焯水
焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
勾芡
做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
【處理篇】切肉
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜肴。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。
醃肉
醃制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，薑。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。醃制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃制，燉菜就直接焯水不用醃制。
使肉更嫩
肉片用蛋清醃制30分鐘再炒，可讓肉質鮮嫩爽滑；煮肉東加桔皮。煮肉湯時，加上幾塊新鮮的桔皮，不僅味道更好，還可解膩。
羊肉去膻味
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出。
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